慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究

慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。     

响应面法优化菠萝皮粉曲奇饼干配方

为开发一款新型菠萝皮粉功能性烘焙产品,以菠萝皮粉、低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菠萝皮粉添加量、糖粉添加量、黄油添加量,并在此基础上利用响应面试验进行配方优化,对产品进行品质分析。结果表明:菠萝皮粉曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,菠萝皮粉添加量20%、糖粉添加量40%、黄油添加量53.5%。在此条件下,制得的菠萝皮粉曲奇饼干总膳食纤维含量为5.23 g/100 g,不仅香气浓郁,干酥松脆,还起到为人体补充膳食纤维的作用。     

人参花曲奇饼干的研制

以低筋面粉为主要原料,以人参花、烘焙改造粉、蜂蜜作为影响因子,感官评价和质构检测为检测手段,通过单因素试验和响应面试验确定了人参花曲奇饼干的最佳配方:以低筋面粉质量为基准,人参花添加量1.14％、烘焙改造粉添加量5.38％、蜂蜜添加量9.72％.以此配方工艺制作的人参花曲奇饼干,色泽棕黄、香酥可口、甜中稍带可接受的人参...     

鹰嘴豆曲奇饼干的研制

为开发一款低糖、低脂、新型健康的功能性曲奇饼干,以低筋面粉为主要原料,鹰嘴豆粉为辅料,使用日本豆腐代替部分黄油,木糖醇粉代替部分白砂糖,通过单因素实验和正交实验,制作鹰嘴豆粉曲奇饼干。结果表明,鹰嘴豆粉曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉100 g、鹰嘴豆粉添加量45 g、黄油添加量55 g、日本豆腐添加量30 g、木糖醇粉添加量20 g、糖粉添加量30 g、鸡蛋液添加量40 g,烘烤温度为面火190℃,底火170℃;烘烤时间12 min,此时产品的感官评分达94分。该产品口感松脆,甜而不腻,既保持了曲奇饼干原有的风味,又减少了高能量组分油和糖的含量,有较高的营养价值。     

响应面法优化枸杞富硒曲奇饼干配方

以曲奇饼干基本配方为基础,研制枸杞富硒曲奇饼干。通过单因素试验和BoxBehnken响应曲面试验,以感官评分为指标,对枸杞富硒曲奇饼干的配方进行研究。结果表明最佳配方为枸杞浆35 g、黄油75 g、白砂糖50 g、富硒酵母73.20μg/kg、低筋面粉100 g、蛋液10 g、全脂奶粉5 g、盐0.5 g。在此条件下,感官评分为92.68±0.33,饼干硒含量为70μg/kg。枸杞富硒曲奇饼干产品酸甜适中,营养丰富,试验所得成品口感纯正,稳定性好,具有良好的工业生产前景。     

猴头菇曲奇饼干的研制

采用单因素和正交试验法探讨了猴头菇粉、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对猴头菇曲奇饼干感官品质的影响。结果表明:猴头菇曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量(100%)为基准猴头菇粉4%、黄油60%、白砂糖50%、鸡蛋30%。在最佳配方下的曲奇饼干猴头菇风味浓郁,感官评分可达90.2分。     

板栗渣粉曲奇饼干的研制

以优化板栗渣粉曲奇饼干配方的研制工艺为目的,通过单因素和正交试验,研究了板栗渣粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量、焙烤温度对曲奇饼干感官品质的影响。通过试验得出优化的板栗渣粉曲奇饼干的原料配方为:板栗渣粉30 g,低筋粉70 g,黄油添加量65 g,糖粉添加量为55 g,焙烤温度160°C,烘烤16 min。所研制的板栗渣粉曲奇饼干具有淡淡的板栗香味、酥而不焦、口感纯正,产品质量符合相关食品质量标准。     

奶茶曲奇饼干的研制

以速溶奶茶为辅料,研制出既有奶香味,又有浓郁茶香,富含营养的奶茶曲奇饼干。正交试验表明:奶茶曲奇饼干的最佳工艺配方为,低筋面粉100g、白砂糖35g、鸡蛋20g、黄油55g、速溶奶茶粉25g、上火温度为180℃、下火温度为160℃、烘烤时间15min左右、冷却5min后,把曲奇放回140℃烤箱继续烘烤7~8 min,此配方工艺切实可行。     

花椒叶在椒盐曲奇饼干制作工艺中的应用研究

以汉源花椒的副产品花椒叶作为原料,感官评分作为依据,先后在原料配方,工艺方案上采用单因素和正交试验,探讨影响花椒叶椒盐曲奇饼干感官评分值的因素,最后采用质构分析,用科学理论的方法确定感官评分值。最终确定花椒叶椒盐曲奇饼干配方为:低筋面粉100%,黄油70%,食盐2.7%,花椒叶粉1.5%,糖粉20%,水15%。工艺优化最佳结果为搅拌时间8 min,烘烤时间13 mim,上火温度180℃,下火温度150℃。     

添加木耳粉曲奇制作工艺研究

黑木耳是一种不仅口感爽口,味道鲜美而且营养价值很高的一种菌类。用黑木耳作为原料制作成的木耳粉,其营养价值更高。但是纯木耳粉的口感微苦,闻起来稍有中药味,不利于食用。市面上现在售卖的大多是纯的木耳粉,少有添加木耳粉制作而成的食品供人们选择。所以试验将木耳粉添加到曲奇饼干的制作过程中,通过单因素和正交试验来获取木耳粉风味曲奇饼干的最佳配方,最佳配方:低筋面粉100 g,黄油100 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、鸡蛋70 g。