Zur biochemie der fleischreifung

Zusammenfassung Es wurde die p_H-Abhängigkeit der Muskelhydratation im Zeitraum von 2 Std bis zu 7 Tagen nach dem Schlachten an dem Dorsalmuskel verschiedener Rinder unter-sucht, wobei während des Abhängens bei +2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Für die Deutung der mit der Reifung verbundenen Hydratationsphänomene wurden die Begriffe Nettoladungs-Effekt und Stereo-Effekt eingeführt und erläutert.Innerhalb der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Hydratation des Gewebes nur auf der basischen, nicht aber auf der saueren Seite des Muskel-I. P. ab. Die Abnahme ist um so stärker, je höher der p_H-Wert des Muskels ist. Dieser Befund wird auf Grund der elektrostatischen Theorie der Wasserbindung damit erklärt, daß innerhalb der ersten Std nach dem Tod des Tieres mehrwertige Metallionen des Muskels bei p_H 6 in das Muskeleiweiß eingebaut werden und so ein Verdichtung und Dehydratation des Gewebes bedingen.In dem Zeitraum von 1–7 Tagen nach dem Schlachten sind sowohl auf der basischen als auch auf der saueren Seite des Muskel-I. P. Hydratationsänderungen festzustellen. Die Analyse dieser p_H-Hydratationskurven führt zu der Annahme, daß während der Fleischreifung die Anzahl der verfügbaren Carboxylgruppen und in geringerem Umfange auch der basischen Gruppen des Muskeleiweißes zunimmt. Als Ursache hierfür werden proteolytische Vorgänge diskutiert.Eine merkliche Verschiebung des I. P. des Muskels konnte weder beim Eintreten des Rigor mortis noch bei längerem Abhängen des Fleisches beobachtet werden. Dagegen war eine Beeinflussung des I. P. durch die Höhe des Fremdwasserzusatzes festzustellen.     

Effects of freezing and frozen storage on the physicochemical and sensory characteristics of four types of goat's cheese

Summary Physicochemical and organoleptic properties were studied in two batches of four different types of goat's milk cheese: fresh, washed curd, soft with surface flora, and Majorero, frozen for four months prior to ripening and/or chilled storage. Frozen storage did not produce significant changes in the rheological or sensory characteristics of the cheeses, except in the case of fresh cheese, the textural characteristics of which were adversely affected. The level of proteolysis, estimated from the amino-acid nitrogen, was higher in the pre-frozen washed curd, soft with surface flora, and Majorero cheeses. The level of lipolysis was comparable, except in the soft cheese with surface flora, which presented higher levels of free fatty acids when stored frozen before ripening.

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Einfluß des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften von vier Ziegenkäsen

Zusammenfassung Aus Ziegenmilch wurden jeweils zwei Chargen von vier spanischen Käsesorten hergestellt: Frischkäse, gewaschene Käsemasse, Weichkäse mit Oberflächenflora und Majorero -Käse. Von jeder Charge wurde die Hälfte gefroren gelagert und erst nach vier Monaten auf die übliche Weise gereift und/oder gekühlt aufbewahrt. Die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften wurden danach untersucht. Im Vergleich mit Käsen, die nicht gefroren gewesen waren, ergaben sich keine wesentlichen Unterschiede in den rheologischen und sensorischen Eigenschaften, mit Ausnahme bei den Frischkäsen, bei dem sich die Textur durch die Aufbewahrung in gefrorenem Zustand verschlechtert hatte. Der Gehalt an freien Aminosäuren, ein Maß für die Proteolyse, war höher in der gewaschenen Käsemasse, in dem Weichkäse mit Oberflächenflora und in dem Majorero-Käse, die vier Monate gefroren gewesen waren. Durch die Gefrierlagerung hatte sich der Fettabbau nicht verändert, mit Ausnahme bei dem Käse mit Oberflächenflora, bei dem der Gehalt an freien Fettsäuren erhöht war im Vergleich mit dem Käse, der nicht vier Monate gefriergelagert worden war.

     

Phosphate und organische Phosphorverbindungen in Lebensmitteln

Zusammenfassung - und-Casein wurden mit Pepsin und Trypsin hydrolysiert. Durch Fällung mit Blei-Ionen bei p_H 4,6 wurden Phosphopeptidgemische erhalten, die durch Ablenkungselektrophorese in verschiedene Fraktionen zerlegt werden konnten. Diese Fraktionen wurden auf Aminostickstoff, Stickstoff und Phosphor analysiert. Alle uns aus der Literatur verfügbaren Daten über Casein-Phosphopeptide wurden tabellarisch zusammengefaßt und mit unseren Ergebnissen verglichen. In den Peptidketten der Caseinfraktionen liegen anscheinend mindestens zwei stark saure Zentren mit jeweils drei bis vier Phosphorsäuregruppen vor.Für die Förderung der Arbeit sind wir dem Verband der Chemischen Industrie, Fonds der Chemischen Industrie, zu Dank verpflichtet.     

Zur Blei- und Zinnaufnahme von Fetten und fettreichen Lebensmitteln in Wei?blechdosen

Zusammenfassung Die Blei- und Zinnaufnahme der untersuchten Öle und fettreichen Lebensmittel in handelsüblichen Weißblechkonservendosen betrug canter den im folgenden angegebenen Lagerbedingungen weniger als 1 mg/kg bei z. T. erheblicher Streuung zwischen den Einzeldosen. Die gesundheitlich duldbaren Höchstmengen für Blei und Zinn wurden somit nicht überschritten.Raffiniertes Sojaöl nahm inblanken, gefalzten Füllochdosen in 12 Monaten im Mittel 20 g Pb/kg auf. Die Zinnaufnahme betrug in der gleichen Zeit etwa 10 g/kg. Ein erhöhter Bleigehalt im Öl — teilweise über 100 g/kg — war in gestauchten Dosen festzustellen, bei denen die Lotverbindung zwischen Rumpf und Stülpdeckel aufgerissen war.In Schweinefleisch und Rindfleisch auslackierten Falzdosen waren nur 10 bis 20 g/kg Pb und 25 bis 35 g/kg Sn zu finden.Eine etwas größere Blei- und Zinnaufnahme zeigten Schmalzfleisch und Leberwurst inlackierten, überlappt gelöteten Dosen (60 bis 70 g Pb/kg, 40 bis 50 g Sn/kg).Inovalen Flachdosen mit Abrolldeckel ist offensichtlich der Kontakt mit dem Lot besonders stark und deshalb der Blei- und Zinngehalt der darin verpackten leberwurstartigen Pasteten am größten (200 bis 800 g Pb/kg, 20 bis 60 g Sn/kg).Wie Modellversuche zeigten, werden bei der Bleiaufnahme von Fett und fettreichen Füllgütern vorwiegend fettsaure Salze von Blei gebildet. Der Angriff wird mit steigendem Säure- und Peroxidgehalt größer. Zinn und Lot L-PbSn35 werden weniger angegriffen als Blei und Lot L-PbSn2. Die Metallseifen bleiben nicht am Ort ihrer Entstehung, sondern diffundieren in das Füllgut. Es konnte gezeigt werden, daß diese Diffusion dem Ausgleichsgesetz von Fick folgt.Vorschriften zur Aufarbeitung des Probenmaterials (Sulfatasche oder Salpetersäureextraktion) und zur Bestimmung von Blei (Dithizon-Methode) und von Zinn (Phenylfluoron-Methode) werden angegeben. Die Nachweisgrenze für Pb liegt je nach Aufarbeitungsmethode bei 1,5 bis 2,2 g/25 ml bei Messung in 1 cm-Küvette, Streubereich 30%. Die Nachweisgrenze für Sn²⁺ liegt bei 1 gmg/25 ml bei Messung in 1 cm-Küvette, Streubereich 5%.Herrn Prof. Dr.Leopold Schmid, Wien, zum 70. Geburtstag gewidmet.Auszug ausU. Rüdt: Zur Blei- und Zinnaufnahme von Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln in Weißblechkonservendosen. Dissertation TH Stuttgart 1967.Wir danken dem Fonds der Chemischen Industrie sowie Herrn DirektorH. Hölscher, Schmalbach-Lubecawerke AG, Braunschweig, für die Unterstützung dieser Untersuchungen durch wertvolle Sachbeihilfen.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XX. Mitteilung Das Vorkommen weiterer Decarboxylasen in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung Gewaschene Zellsuspensionen reifenden Sauermilchkäses wurden auf die Anwesenheit verschiedener Aminosäuredecarboxylasen untersucht. Von den fünf getesteten Enzymen war das Arginin- und Histidinferment imWarburg-Versuch nicht nachweisbar. Tyrosin- und Asparaginsäuredecarboxylase waren in geringen, doch deutlich faßbaren Mengen vorhanden. Besonders stark wurde Ornithin decarboxyliert. Papierchromatographische Untersuchung der entsprechenden Ferment-Reaktionsgemische erhärtete die manometrischen Messungen dahingehend, daß als Abbauprodukte für Tyrosin und Ornithin Tyramin bzw. Putrescin, für Asparaginsäure -Alanin nachgewiesen werden konnten. Demnach handelt es sich bei dem Asparaginsäure spaltenden Ferment um ein zu -Alanin decarboxylierendes Enzym.Die Untersuchungen wurden durch eine Forschungsbeihilfe des Stifterverbandes der Deutschen Industrie gefördert. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Papierchromatographische Bestimmung der Ferula-, Kaffeeund Chlorogens?ure in pflanzlichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäure in pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt. Der methanolische Extrakt verschiedener Obst- und Gemüsesorten wurde mit einem Gemisch von n-Butanol-Eisessig Wasser im Verhältnis von 7 : 1 : 2, bei aufsteigender, wiederholter Entwicklung chromatographiert. Die Ferulasäure wurde mit einer 0,1%igen wäßrigen Eisen(III)chloridlösung, die Kaffee- und Chlorogensäure nach der selbst entwickelten Methode mit einer 0,1%igen methanolischen Eisen(III)-chloridlösung und einer 20%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung sichtbar gemacht. Die entwickelten Säureflecke wurden densitometrisch in direkt durchfallendem Licht quantitativ ausgewertet. Die kleinsten noch gut nachweisbaren Substanzmengen sind bei Ferulasäure 10 g, bei Kaffeesäure I g, bei Chlorogensäure 2,5 g. Die Bestimmungen können mit einer Genauigkeit von + 4 bzw. + 10% durchgeführt werden. Im Laufe der Untersuchungen wurde der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäuregehalt von 17 Obst- und 21 Gemüsesorten bestimmt.Herrn Dr.Károly Lindner danke ich für die wertvollen Ratschläge bei meiner Arbeit.