肉制品调香调味新思路

传统肉制品调香调味主要通过食盐、白糖等基础调味料加上部分常用颗粒香辛料并配以各种动物脂肪等调配基础风味,肉制品的香气香味主要来源于原料肉中糖和氨基酸之间的美拉德反应;脂肪酸的氧化降解;糖、核苷酸特别是含硫氨基酸的热降解;脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的一系列反应所产生的小分子挥发性物质才形成了肉的特征性香气和风味。     

海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响

海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键。在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味。该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

脂质氧化产生香味物质

综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用.着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇,并概述了猪肉脂肪受热生成的香味物质.     

动物源食品中脂质氧化降解对香气物质形成的作用

香气是消费者在品尝前赋予食品重要的感官指标。良好的香气可引起人们的食欲。脂质是产生动物源食品香气的重要风味前体物质。本文介绍了脂质氧化降解产生香气物质的基本途径,动物源食品中脂质氧化降解的挥发性物质对整体香气形成的贡献以及脂质氧化降解反应体系的构建方法,为调控脂质氧化,改善动物源食品品质提供理论依据。     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

干腌火腿加工中脂类物质变化研究

干腌火腿加工中，脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用，形成了大量的挥发性风味物质，这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用。综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程。     

如何防止熟肉制品氧化变坏

<正>一般认为,肉制品存放期间出现异味,甚至变坏,主要是由脂的氧化和同脂氧化有关的变化引起的.而脂的氧化是通过游离基链反应机制进行的.氧化开始时,分子氧先同不饱和脂肪酸反应,形成酯酰基氢过氧化物,该氢过氧化物再均裂成羟游离基和烷氧游离基.脂肪酸链从烷氧游离基附近断裂(β—断裂)、从而产生低分子量的挥发性化合物,其中一些化合物(象醛、酮、醇、酯、呋喃、内酯等降解产物)能引起氧化酸败.酯的氢过氧化物除均裂降解外,还能通过缩合成二聚体、多聚体.再氧化降解,其降解产物有环氧化物、环过氧化物和双环内过氧物(bicvclic endoperoxiIes)然而,这些环氧化物不稳定,会继续分解成同风味丧失和营养价值降低有关的挥发性物质和二     

脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量（0.06%）外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。