新奇水果菜肴

软熘桃丸 原料：鲜桃350克 鸡蛋液1个 水淀粉50克 鲜汤150克精盐、味精、面粉、香油、色拉油各适量青菜叶少许     

创意无限的水果菜肴

水果入菜除了口感新鲜以外，其天然的果香及果糖，还可以烘托食物的美味，也不需要再用太多的油和调料，因此也符合健康的要求。     

小议水果菜肴的几种形式

水果是人们较喜欢的食品之一。若是利用各式水果的特点，经巧妙烹制而成菜，定然观之色泽鲜艳，美观大方；闻之芳香宜人，果味浓郁；食之鲜嫩脆爽，酸甜可口，而且也满足了当前人们对饮食求新、求奇、求美的需要。 下面，根据笔者自己制作水果菜肴的经验，谈谈水果入撰的几种形式，以期与同行进行交流。 一、以主料的形式烹制菜肴 将新鲜、口感好、色彩鲜艳的各种水果去皮、去核，切成一定的形状，用适量白糖、白醋等拌匀腌渍入味，再拼摆成各式水果拼盘，成菜具有芳香馥郁，风味别致的效果。可作为宴会的冷菜或开胃菜，能起到利口解腻的作…     

三款用水果作配料的菜肴

原料：鲤鱼750克，凤梨100克，洋葱50克，黄油40克，花雕酒15克，精盐3克，鸡精、胡椒粉各2克，面粉15克，番茄沙司20克。     

奏响菜肴的鲜味韵律

金枝虾球取6只大虾先去头除壳,逐一取净虾仁并从背部剖开（中间部分要相连）,待逐个穿入一根芦笋尖后,投沸水锅里汆一水再捞出沥水待用。     

如东海鲜菜肴的魅力

如东海鲜菜肴具有独特的魅力。其魅力的成因,除了天然因素外,还有后天的再造和加工因素。如东海鲜菜肴味型丰富,品种繁多,烹制方法多样,制作过程讲究。归根到底,如东海鲜菜肴魅力的渊源,在于如东人所创造的浓郁厚重的海鲜文化。     

提升菜肴的视觉魅力

喜粤名菜的老总李文彬曾经在厨房里打拼多年,他说,厨师创新菜要靠一种悟性．不能老去追逐市场的流行趋势。比如土鳝鱼,大家常见的都是和大蒜一起烧制成菜,而我们却把它和侧耳根烧在一起。再比如,现在猪颈肉的流行做法都是炭烧,可我们却采取加南乳等先行腌渍,再炸制成菜的方式,这自然就给客人带去了不一样的感受。现如今,菜肴除了要讲究色香味这些基本元素外．还考验厨师的装盘是否也有些创意,因为悦目的装盘往往最先带给食客视觉冲击力。     

简约中体味菜品的和谐

先把蟹钳的硬壳敲碎，再给露出来的蟹肉渍味，腌好后再裹匀面包糠，然后放入七成热的油锅里炸熟。另锅放黄油烧热．先放入菠萝丁和番茄丁炒香，其间调入盐、味精等，出锅装好盘，把炸好的蟹钳摆上面，最后用香草点缀即成。     

肉类原料在冰冻贮存中质量变化对菜肴风味的影响

在菜肴制作过程中,为了保证动物性原料特别是肉类原料的质量,冰冻贮存往往是厨师们借用的重要手段。冰冻贮存,使动物性原料内部的生化反应速度大大减慢,从而可以在一定的时间内不变质。然而,肉类原料在冰冻贮存的过程中,容易受到物理和化学因素的多重作用,而导致其内部质量发生不同程度的变化,这些变化对菜肴制作的风味影响极大。     

家庭可制作的药膳菜肴——糖尿病（一）

糖尿病人如何食用水果 大多数人都知道,糖尿病患者应尽量避免摄取糖分或是糖分高的食品。因此,有人误以为,糖尿病患者连水果也不能吃,其实不然。现代医学在初步查明了糖尿病的发病原因,并采取各种方法控制糖尿病后认为,患者在血糖得到基本控制的情况下是允许吃水果的。     

美食天堂里的9款风情菜肴美点

马来西亚是一座闻名世界的美食天堂。在这里,马来民族特色菜、中国菜、印度菜和葡萄牙菜等随处可见,琳琅满目的佳肴美馔,令人垂涎三尺,欲罢不能。本刊马来西亚特色美食专栏前五期分别介绍了马来美食的特点、特色饮料、热带水果、风味甜品、香料和调料,本期将介绍9款经典的马来风情菜肴关点。     

苏州菜肴中鱼虾蟹类原料的特色与地位

苏州菜是中国四大名菜江苏菜的重要组成部分,特色鲜明,名闻四海。苏州地处长江中下游的太湖平原,自然生态环境优越,境内水网密集,江河湖泊众多,物产资源特别是水产资源丰富,盛产各类鱼虾蟹等。因此,苏州菜肴中鱼虾蟹原料美食历史悠久,地位显著。     

冷藏温带水果(苹果)和热带水果(香蕉)质地的比较

<正>本试验是研究苹果和香蕉在冷藏期间和冷藏后香味的变化。试验时的贮温为,苹果4℃(39.2°F),香蕉12℃(53.6°F);对照组的贮温稍高些,便于水果的后熟(苹果15℃即59°F,香蕉20℃即68°F)。     

菜肴创新过程中应注意的几个因素

创新是人类社会发展原动力之一,没有创新,就没有发展。随着时代的变迁、经济的发展,餐饮业也在不断地发展变化。     

水果制品中丙烯酰胺含量的分布

丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性。本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大。其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00±22.17)μg/kg和(147.22±5.12)μg/kg。果汁中除西梅汁外,均未检出AA。果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100μg/kg。本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据。     

水果中乙醇含量的气相色谱法测定

以樱桃、草莓、梨、枣四种水果为试材,采用DB-WAX（60 m×0.25 mm×0.25μm）毛细管色谱柱和氢火焰离子化检测器建立了气相色谱法测定水果中乙醇含量的方法。结果表明,在进样口温度230℃,FID检测器温度300℃,程序升温40℃（保持11 min）,以20℃/min升至220℃（保持13 min）,以氮气为载气,柱流量2 m L/min的条件下,乙醇有良好的分离效果。乙醇含量在0.25¹00μg/m L范围内,具有良好的线性关系（R2=0.99998）,最低检出浓度为1.25 mg/kg。该方法稳定性、重复性和重现性良好,RSD均小于2%。在四种水果低中高三个添加水平下,平均回收率在90.88%¹08.80%之间（RSD=0.18%⁷.18%,n=6）。该方法操作简单,准确可靠,符合方法学要求,可用于水果中乙醇含量的检测。      

高效水果保鲜剂保鲜水果的研究

<正>水果在采收后仍是活的有机体,能继续生命活动,吸收氧气,吐出二氧化碳;再加上水果水分多,因此极易腐烂变质。同时,随着贮藏时间的延长,水果内的营养成分,也会降低,所以,延长水果的贮藏期,甚至达到周年贮藏水果,且保证水果的质地、风味不变,一直是世界各国急待解决的课题。     

牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。