创新蒸菜四款

银湖金菜脯 用料:虾仁150g,粟米肉半罐,青豆15粒,鸡蛋白2个,西兰花适量。 调料:麻油3g,胡椒粉3g,鸡蛋白1个,生粉15g,盐3g,糖1g,黄酒5g。 制作方法:1、青豆入沸水锅中汆一下,捞起沥干水分,粟米肉滴干水。 2、虾仁洗净,抹干水剁动,加盐、蛋白、生粉、胡椒粉、黄酒搅至起胶,做成小     

夏季美食——荷叶粉蒸菜

夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。     

好汤是怎样炼成的(中)

翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单叶，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。     

传统蒸菜蕴巧思

上海银星皇冠假日酒店的这组蒸菜不仅有蒸菜中重量级别的粉蒸菜。也有蒸海鲜、蒸蔬菜等。较好体现了蒸菜的几大特色。如食材在蒸制之前要先行调味。突出清爽鲜香的原味。     

翁同和与常熟蒸菜

在江苏历史文化名城常熟，有一种极富特色的传统名菜——常熟蒸菜。它的品种多样，做工精细，风味独特，它们有一个共同的特点，其烹饪方法都是蒸而成，堪称一绝!当代名画家范曾先生在常熟得意楼品尝了常熟蒸菜，赞不绝口，特为它题墨宝，传为佳话。     

风格独特的蒸菜

蒸菜,是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多,有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”,也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处,以下就介绍几种家常蒸菜,以飨读者。     

我做家常蒸菜

家庭中,利用带屉的锅蒸包子、馒头、花卷等食品非常多见。您可知道,若用屉锅蒸菜肴也不在少数,只要我们认真总结,仔细琢磨,从中会发现有许多烹饪技艺值得学习和交流。     

赣南粉蒸菜四款

赣南即江西省南部,它东临福建,南接广东,西连湖南,是江西客家人的聚居地。赣南气候温和,物产丰富,是典型的鱼米之乡。赣南盛产毛竹,当地客家人习惯用毛竹做成的蒸笼(俗称笼床)来蒸制菜肴。这种用笼床蒸制的菜肴,大凡有粉蒸肉、米粉鱼、粉蒸鸭、粉蒸时蔬等几大类。赣南人嗜辣,且与川、湘人齐名,故有俗语称："江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。"其实,用于赣南粉蒸菜的主要调料蒜泥辣椒酱是用蒜泥加鲜红辣椒制成的,属于微辣型。另外,赣南粉蒸菜中还要加入腐乳、红薯粉等,极具地方特色。近年来,赣南粉蒸菜的新品层出不…     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世，并以此赢得了中外食者的口碑。因此说，“味”是中国菜的精髓。然而，近年来，菜肴的口味每况愈下，中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的，根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则，而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味，因而蒸菜适合面广，品种多。     

客家美味粉蒸菜

在客家莱中,粉蒸莱颇有特色,独具一格,香辣鲜美,软嫩可口,极受欢迎。下面就向广大的读者介绍几款美味的粉蒸莱。     

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富,这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证,提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手,而蒸菜在这几方面更是表现优秀。     

炸响铃

炸响铃是浙江比较有名的一道风味莱肴，近些年来这款特色突出的菜肴开始以小吃的形象出现在北京庙会及小吃城中并且受到了人们的普遍喜爱。     

儿时的拌蒸菜

一个偶然的机会,我在市区的一家小餐馆吃饭。饭菜刚上,老板娘一口浓重的徐州口音引起了我的注意。浪迹天涯的游子,最难忘怀的也许就是故土乡音了。     

油炸粑入馔

四川内江城里的油炸粑，外形如灯盏，色泽金黄，皮酥馅香，是一道享誉成渝沿线的地方名小吃。 笔者前不久突发奇想——能不能将这道名小吃用来做菜呢？经各位师兄弟的帮助，结合我店菜肴的风味特点，我创制了几道受欢迎的油炸粑菜。     

烹饪用语

勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“扰芡”。     

沔阳的三蒸菜

蒸菜是沔阳的传统莱,吃蒸菜已成为沔阳人的习惯,真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最为著名,即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子,因其滋味鲜美,香烂适口,肉嫩溶润,油而不腻而大受欢迎。下面向您介绍这“三蒸”的具体做法,家庭可以仿制。     

怎样做好毛血旺

编辑部老师：我是一名京城的厨师,工作之余喜欢到店外去品尝菜品,以便学习别人的长处,提高自己的厨艺。川菜中的毛血旺我特别喜欢吃,但吃了多家后,却感觉味道不尽相同,回到单位后又学着烹制,却怎么也做不出那独特的风味来。作为贵刊的一名热心读者,希望老师能指点迷津。 北京读者 张明灿 毛血旺是重庆著名的风味菜,它于上世纪２０年代起源于重庆市沙坪坝区磁器口。最初的毛血旺是以生猪血旺、猪杂碎及棒骨豌豆汤合烹而成,味道咸鲜(通常是蘸糍粑海椒味碟而食),后经厨师的不断改进才发展成现在这样富有火锅风味的半汤菜。因毛血旺…