Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung

Zusammenfassung In lagerndem Sauermilchquark, der ohne Reifungssalze aufbewahrt wurde und in reifendem Sauermilchkäse, der mit normalen Mengen an Reifungssalzen versetzt war, wurde die Aktivität und das Verhalten der Aminopherase untersucht, welche die Umaminierung zwischen Glutaminsäure und Asparaginsäure katalysiert. Das hier benutzte; eingehend beschriebene Verfahren der Fermentmessung beruht auf der Bestimmung von Brenztraubensäure, wie sie durch katalytische Decarboxylierung der Oxalessigsäure entsteht. Zu Beginn der Reifung war im Ausgangsquark keine Aminopherasenwirkung festzustellen. Sie trat jedoch schon in den ersten Stadien derReifung auf, erreichte nach etwa 24 Tagen einMaximum und blieb dann im wesentlichen konstant. Beide Untersuchungsreihen, also Ansätze mit und ohne Reifungssalzen, zeigten mengenmäßig und zeitlich gleichlaufende Aminopherasenaktivität. Die Aminopherase ist demnach nicht gemeinhin im Quark vorhanden. sie verdankt ihre Bildung ausschließlich der sich entwickelnden Käse-Mikroflora. Das Ferment wird innerhalb von 10–20 min zwischen 50–55° C zu rund 50%. zwischen 67 und 73° C vollständig inaktiviert. Das p_H-Optimum liegt zwischen p_H 7,0 und 7,6. Hinsichtlich der Hemmbarkeit durch verschiedene Inhibitoren verhält sich die Aminopherase recht ähnlich den in der Literatur beschriebenen Transaminasen. Die beträchtliche Hemmung durch Silber- sowie Quecksilbersalze, organische Quecksilberverbindungen und Chinone zeigt, daß auch das hier untersuchte Aminopherasensystem reifenden Sauermilchkäses als Thiolferment zu betrachten ist.Die Arbeit wurde gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XXV. Mitteilung Glutamins?ure und Lysin im Verlauf der Reifung von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Mit Hilfe der Decarboxylasenmethoden wurden Glutaminsäure- und Lysinbilanzen in Sauermilchkäse normaler und anomaler Reifungsführung aufgestellt und die durch Abbaumechanismen verursachten Aminosäureverluste festgelegt. In einer dritten Versuchsreihe wurde gezeigt, daß zugesetzte Glutaminatmengen weitgehend abgebaut werden und gleichzeitig durch Bildung von y-Aminobuttersäure den Charakter des Käses ungünstig zu beeinflussen vermögen. Aus den Ergebnissen ist zu folgern, daß neben der Decarboxylierung von Glutaminsäure und Lysin noch weitere Abbaumechanismen in Betracht zu ziehen sind und gleichzeitig mit Biosynthesen zu rechnen ist.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung In Reifungsansätzen von Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde für Proben, die mit normalen Richtsalzzusätzen, mit übergroßen Salzgaben und ohne jeglichen Salzzusatz hergestellt waren, die Argininbilanz verschiedener Stickstofffraktionen der Gesamtkäse-Stickstoffsubstanz ermittelt. Es ergab sich, daß bei normaler Käsebereitung geringe Argininverluste auftreten, daß außerdem freies Arginin nicht oder nur spurenweise im Käse zu finden ist. Daraus wird gefolgert, daß Sauermilch-Käse normaler Herstellung keine Minderung der biologischen Wertigkeit hinsichtlich des Arginins erfahren und Arginin nicht an der Geschmacksausbildung solcher Käse beteiligt ist. Auch für Käse, der im Schnellreifungsverfahren gewonnen wurde, gelten diese Gesichtspunkte. Reifung von Quark ohne jeden Salzzusatz liefert grundsätzlich andere Ergebnisse; derartige, mehr oder minder genußuntaugliche Produkte sind durch hohen Gehalt an freiem Arginin gekennzeichnet, der an der Ausbildung unerwünschter, widerlicher Geschmacksnuancen mitbeteiligt ist.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung. XIV. Mitteilung. Das Vorkommen von Lysindeearboxylase in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung In reifendem Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde die Lysindecarboxylase-Aktivität manometrisch verfolgt. Das hier gefundene Ferment zeigt ein p_H-Optimum zwischen 5,1 und 5,8, die Enzymaktivität verläuft innerhalb eines relativ weiten Konzentrationsbereiches der Fermentmenge linear proportional und erreicht bei einer Enzymkonzentration von 0,2 mol ihr Maximum. Pyridoxal-5-phosphat (PP) aktiviert sehr stark, beträchtlich stärker als dies fräher für Glutaminsäuredecarboxylase gefunden wurde. Hydroxylamin und Semicarbazid hemmen bereits in niedrigen Konzentrationen (10-³mol) vollständig. Dialyse der Fermentextrakte bewirkt deutliche Aktivitätsminderung; durch PP-Zusatz kann die ursprüngliche Aktivität wiederhergestellt werden. Reifungsführungohne Salzzusatz zeigt erst spät einsetzende, mäßig ansteigende Fermentwirksamkeit, die durch PP-Zusatz deutlich, wenn auch nur gering erhöht werden kann. Bei Reifungmit Salzen tritt schon in den ersten Reifungsstadien Decarboxylasenwirkung auf und erreicht nach etwa 10 Tagen das Maximum. Weitere Versuchsführung ohne PP zeigt mit zunehmender Reifungsdauer laufende Fermentminderung; Zugabe von PP in den späteren Stadien der Reifung steigert die Enzymaktivität außerordentlich stark. Daraus wird geschlossen, daß mit zunehmender Reifung die Apofermentbildung der Cofermentlieferung weit vorauseilt. Das bei der Decarboxylierung von Lysin entstehende Cadaverin wurde papierchromatographisch identifiziert.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sei hierfür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. V. Mitteilung. Das Verhalten des Tryptophans im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Für Ansätze von Sauermilchkäse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsbedingungen wurde der Tryptophangehalt in einer Reihe von Stickstofffraktionen bestimmt und zum Stickstoffgehalt dieser Fraktionen in Beziehung gesetzt. Unter gewerbeüblichen Bedingungen der Reifung konnte kein freies, in der Reststickstofffraktion auftretendes Tryptophan gefunden werden. Erst übermäßig lange Reifung oder Caseinabbau unter zum Verderb der Käsemasse führenden Bedingungen setzt beträchtliche Mengen dieser Aminosäure in Freiheit. Es ließ sich ähnlich wie für Tyrosin auch für Tryptophan zeigen, daß unter Bedingungen normaler Käsegewinnung für die Mehrzahl der geprüften Fraktionen die Tryptophanverteilung weitgehend konform zur Stickstoffbilanz verläuft. Für normale Reifungschargen ist außerdem mit keiner, durch Tryptophanzerstörung bedingten biologischen Wertminderung der Käsemasse zu rechnen. Die Zunahme des Tryptophans im wasserunlöslichen Eiweiß und die damit gekoppelte Abnahme dieser Aminosäure im wasserlöslichen Eiweißanteil bei der Schnellreifung bestätigt den früher erhobenen Befund, wonach die genannte Reifungsart vom Ernährungsstandpunkt der normalen Reifungsführung unterlegen erscheint.Die vorliegende Arbeit wurde gefördert durch eine Beihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Die Nicotins?ure im reifenden Sauermilchk?se

Zusammenfassung Die Ergebnisse der Nicotinsäureuntersuchungen im reifenden Käse haben gezeigt, daß eine Beziehung zu den am Reifungsablauf beteiligten Mikroorganismen besteht. Es ergibt sich folgendes Bild: Im Schwitzraum in der ersten Reifungsphase entwickeln sich an der Oberfläche, in der Rinde des Käses, Kahmhefen (auch Oospora laetis), die einen Anstieg des Nicotinsäuregehaltes hervorrufen. Die Fähigkeit der Kahmhefen, auf nicotinsäurefreien Nährböden zu wachsen und Nicotinsäure zu bilden, hat sich experimentell zeigen lassen. In der zweiten Reifungsphase vermehren sich Milchsäurebakterien und eiweißspaltende Rotschmierbakterien (Coryne-Bak-terien und Mikrokokken) und verursachen nunmehr eine Abnahme des Nicotinsäuregehaltes. Diese Mikroorganismen, die Geschmack und Aroma des Käses bestimmen, werden auch vonDrewes als die eigentlichen Reifungspilze bezeichnet. Der Nicotinsäure, von den Kahmhefen gebildet, muß also bei der Entwicklung der eigentlichen Reifungsorganismen des Sauermilchkäses eine wesentliche Rolle zugesprochen werden.In memoriam Prof. W.Ziegelmayer, auf dessen Anregung die Untersuchungen zu dieser Arbeit im Jahre 1950 zusammen mit Herrn K. H.Eisenhuth durchzeführt worden sind.