鲁菜大师郭延祥的几款拿手菜

郭廷祥,山东烟台市特一级厨师,为烟台名厨林培堂、王新甫的高足.他技术精湛全面.刀工上曾独创“剔鸡翅滚刀法”;切肉丝时,下垫绸布,毫无损伤.烹调以爆、     

上海出台地方标准 保障青团安全性

青团是江浙沪一带居民在清明节必吃的传统食品。临近清明,上海各大糕点店迎来青团销售高峰,豆沙青团、咸菜肉丝青团、松仁马兰头青团等现做现卖的青团备受青睐,野生艾草汁豆沙青团等传统天然青团更受喜爱。目前,上海市场上供应的传统青团主要有两种,一种是麦青青团,约占80%的市场份额;另一种是艾草青团。去年5月17日,上海发布了食品安全地方标准《青团》。标准中明确了青团的原料和各项指     

菜肴烹饪时的刀工

无论选用什么鱼,切制鱼肉丝时,都不宜切得过细.因为鱼肉含水分较多,质地松软,肌肉纤维细短,结缔组织较少,拉力小.如果肉丝切得过于细小,在腌渍、上浆、挂糊以及烹制时,都容易破碎散断,变成粒末状,黏糊成一团,失去丝的形态.一般鱼丝切成5厘米长、1厘米宽见方即可.     

美味肉丝的加工

美味肉丝系猪精瘦肉制成,因外形呈丝状,味美,故取名美味肉丝。一、美味肉丝加工工艺流程图原料选择→原料整理→漂煮→预冷→撕条→烘烤→制卤配料→炒制→烘烤→冷却→包装→成品二、原料 1.原料选择原料必须是经兽医卫生检验符合食品卫生要求的鲜(冻)猪肉。前后腿肉是做肉丝的上乘原料,具有纤维长、结缔组织少、成品率高、成品外形美观等优点。但在实际生产中,前后腿肉货源往往满足不了生产需     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

三国热·三国菜

最近,特二级厨师舒国重借当今神州大地出现的“三国热”,推出了他根据《三国演义》故事创意制作的“三国菜”系列,做到了“故事有菜,菜有故事”;可以说舒师傅的“三国菜”为我们川菜的继承、发展和创新又做了一次有益的尝试。本期选发的只是其中的部份菜品。     

冻肉上浆

现在,一些厨师在制作“滑炒肉丝”时总感到炒肉丝的口味、质感大不如以前,这中间一个重要的原因是现在所用的肉类多是经过冷冻的,许多人不了解冻肉的特性,把握不住上浆方法,以致造成肉丝脱浆,成菜后自然达不到要求.因此做好此类菜的前提是要正确进行肉类的冷冻、解冻,并掌握其上浆方法.     

“邓家大厨”曝邓小平生活细节：最喜欢吃家乡菜

在古城扬州，有一位厨师曾于1975年至1979年那段动荡的日子，在小平同志家中做过厨师。     

赴一场春天的飨宴

正记忆中最好吃的炒年糕是用小白菜肉丝做的,那是关于上学时代的一段记忆,中午下学就在校门口的小吃店里炒半份年糕,当作午饭,百吃不厌。兔子曾写过一篇小白菜肉丝炒年糕来纪念那段时光,现在自己做炒年糕,还是会遵循这样的搭配,也许,记忆中的一些东西是抹也抹不掉的吧?     

啤酒、烹饪及其他

啤酒在食物烹饪中,是绝妙的调味品。啤酒调生粉拌肉片、肉丝,可增加肉质的鲜嫩;啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品,可去腥增香。一些烹饪名师用啤酒作调料,烹调出了令人咋舌的美味佳肴。啤酒牛肉19世纪,在一艘英国轮船上,由于淡水供应不足,厨师只好用啤酒代替淡水来烧牛肉,结果烧出来的牛肉异香扑鼻,肉质鲜嫩。后来,啤酒焖牛肉成为风靡英国的一道传统名菜。     

最佳厨师全明星

美国F＆W做最佳新晋厨师的评选已经有25年,帮助很多崭露头角的厨师成为了超级明星。这里我们从每年的最佳厨师里挑选一位代表者,他们的菜谱证明了美味是永恒的主题。     

宗宝才：做市场需要的，不仅是自己擅长的

给那些想开餐厅的同行的建议：许多厨师开店都有一个惯性思维,是做自己擅长的,但开店与做莱不一样,厨师做的是自己擅长的,开店是要做市场需要的：每一个厨师都要搭建一个适合自己的舞台。     

厨房里的小常识

菜肴与水分的关系你去买青菜的时候,一定会挑选那些菜梗饱满,叶片碧绿的,而不会挑选梗瘪叶黄的,因为这种菜新鲜,含水分多。烹调也一样,一盘炒菜的老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分的多少,水分越多,菜肴越嫩。烹饪时保存原料内部水分的方法是"上浆"。就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉或蛋液组成的浆糊。比如用250 g肉丝做"青椒肉丝",就可以依次在肉丝中放入酒10 g,盐5 g,味精1 g,一个鸡蛋,淀粉20 g进行搅拌,见肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好。然后架一小油锅,到油温     

如何做个好厨师

如何才能做好厨师?不同的人有不同的理解,我只说我的理解:菜做得好就是好厨师吗?我感觉不是,或者过去是,将来一定不是。打个比方,一个学生天天按时去上学就是好学生吗,一个大夫天天坐在医院给别人看病就是好大夫吗,我觉得不是,只能说,他是学生,或者是大夫,按职业划分,他在做他那行的事,厨师也一样,我们做菜,也是做厨师应当做的事,在后厨修脚就不是厨     

炒肉丝如何上浆

要做好炒肉丝,刀工、火候固然重要,但上浆也是炒好肉丝的一个重要环节.要想炒出的肉丝滑嫩鲜美,就得在肉丝中掺入一定量的水和淀粉.     

腔调和味道

立秋以后,骄阳日渐褪去,飘起绵延细雨。空气中吹着若有若无的风,湿热与阴冷交织,腹中饥肠辘辘,忽然就想念起最爱的点心——春卷。 一个人的口味随着年龄会有所改变,但心中最爱依然是记忆中最深刻的那种滋味。做个不恰当的比喻：一个人心中的美食念想,犹如人生中难忘的初恋,历经多年再回想起,仿佛甜蜜如昨,心中久久有回响。吃过上海几家店的春卷,＂丰裕＂的春卷个头做得大,论卖相是个大块头,但是馅心勾芡太厚,一团糊嗒嗒;＂家有好面＂的黄鱼馅春卷,腥气重却没有鲜味;＂王家沙＂的荠菜肉丝春卷,皮太厚馅太干,没有汁水。     

现代厨师之--厨师长人员管理

厨房是一个特殊的劳动密集型场所,是一个饭店、酒楼中最活跃、最重要的部门,一个最容易出现差错的部门,也是就餐客人评价最多、聚集最多、意见最多、社会影响力非常大的部门.因此,加强厨房中厨师队伍的管理尤为重要、势在必行,而管理厨师的厨师长也就显得更为重要.作为厨房的管理者,首先要管好自己,然后才能理顺别人.凡是要求员工不做的,自己坚决不做;凡是要求员工做到的,自己首先做到.     

发制脆肚的秘密档案

很多厨师都喜欢用扎碱的方式去发制脆肚,可是用这种方法处理过的脆肚碱味较重不说,而且还容易烂。为了解决这个问题,笔者在发制过程中试着做了一些改良——用碳酸基盐与木瓜蛋白酶相结合的方法去发制脆肚,结果出品效果非常理想。     

对于厨师频繁下课的分析报告

川菜厨师常说的“耍起”,就是指没有可做的事情,也包括失业.在餐饮行业里,厨师经常会莫名其妙地失业,或者是突如其来地请你去上岗就业,可以说当今厨师的“失业率”和“再就业率”,要比其他任何行业都高. 厨师失业的现状 在完全市场化的餐饮行业内,恐怕没几个厨师能在一家餐饮企业干到10年以上.我认识的一个厨师,一年中加起来才上了9个月的班,可是他在这9个月的时间里,却一共换了17个工作单位,称得上是一个上岗下岗的高手.     

厨师的一封信,值得所有女人一看

正厨师,一个高薪而又含金量高的职业,有多少人向往与崇拜。但厨师真的就那么潇洒,那么快乐吗?不……不是谁都愿意做厨师这行,因为选择了这行,就意味着要过四处奔波的日子,厨师的那些难言之隐,是没有多少人能懂的。如果身为厨师的你,每天在外面辛辛苦苦打拼,回家后还要面对一个不解风情的伴侣,你会有何感想?