应用多菌种酿造酒醋工艺的研究

目前,我国固体酿造醋淀粉利用率较低,一般利用率在25～32%。如何提高固体酿造醋的淀粉利用率,这是当前急需解决的课題。我们知道,制酒专家为了提高酒的淀粉利用率,搞多次发酵与蒸馏,而醋的工艺只能一次发酵浸淋,醋酸酸度积累到一定程度就不再积累了,这就限制了淀粉利用率的提高。从醋的生     

试述食醋生产中淀粉利用率低的原因

当前,食醋己成为我们生活中不可缺少的酸性调味品,随着人民生活的提高,对食醋的需求量也越来越大,据估计每年我国酿醋耗掉的粮食达20多万吨左右,但生产中所用原料的淀粉利用率却不高,据中国酿造学会食醋学组统计淀粉利用率最低为18.5%,最高为61.6%,一般厂家只达30—40%。目前就先进的自吸式充气液态深层发酵法来说,淀粉利用率才达到55—65%,原料本身的淀粉含量并不低(如玉米淀粉65—72%),     

食醋

食醋有酿造醋和合成醋,酿造醋一般是以所用的原料来命名,例如米醋,麦芽醋,酒粕醋,苹果醋,葡萄醋,柠檬醋等,还有是以蒸馏的酒精为主要原料,加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋,还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10%以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋,谷物醋,糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽,以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成的.其中关于食醋原料的米、曲、酒粕、麦芽、葡萄酒的成分请参考酿造原料成分一览表,有详细地解说.     

固定化细胞及反应器技术在食醋生产中的应用

食醋是人们日常生活中必需的酸性调味品，食酷的生产多是靠人工翻酷固态发酵的传统工艺方式来完成。在生产过程中，大量的辅料、填充料协同主料（大米等）一起完成整个醋酸发酵过程。这种生产方式存在着劳动强度大，生产周期长等问题，是我们酿造厂家急待解决的难题。应用固定化活细胞微生物发酵工程这一高新技术，通过生物反应器发酵生产食醋，给我们酿造厂家带来了新的希望：它不但解决了传统固态工艺存在的问题，同时还通过分别固定化多菌种活细胞共酵，完成制醋中酒化、乳酸化。醋化的过程，使一般液态深层发酵醋风味单一的老大难问题得…     

四川麸醋剖析

本文从四川麸醋在我国食醋分类中所处的位置、四川麸醋的分类及其原料特征、工艺特点、产品特色、原料淀粉利用率等诸多方面,逐一进行分析论述,提出个人的一些见解和意见,旨在引起有关方面的重视,改进和提高四川麸醋生产工艺,发展酿造行业生产水平。     

UV—11菌种应用于固体醋生产实验

固体发酵法酿醋是我国传统的制醋方法,目前,固体醋的生产中普遍存在有劳动强度大、生产周期长的缺点,此外,原料利用率比较低、每斤主料生产三度醋仅为8—9斤,淀粉利用率仅30%, 粮食原料浪费较大。因而,提高麸曲的糖化酶活力,进而提高食醋出品率及淀粉利用率是十分重要的课题。中国科学院微生物研究所,以黑曲霉为出发菌株、经紫外线和Co~(60)诱变,培养出新菌株AS3.4309(简称UV—11)。该菌种酶系较纯,糖化力较原用菌种(3.758)大幅度提高,并且有     

答疑解惑

问:如何提高食醋酿造的原料淀粉利用率?答:食醋的酿造是借助微生物的作用,将原料中的淀粉及多糖类物质,经过液化,糖化过程逐渐降解为小分子糖类物质,主要是葡萄糖和麦芽糖。同时还有少量非发酵性糖的生产(如异麦芽糖,潘糖)。生成小分子的糖类物质经过酒精发酵,醋酸发酵和乳酸发酵,生成醋酸,乳酸等有机酸,另外,原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质,肽及氨基酸,它将对食醋特有的滋味和香气有较大的影响。这些反应中主要是淀粉水解,淀粉水解的越彻底则食醋中的有机酸含量越高,原料利用率越高。淀粉利用率的高低是酿醋企业技术和管理水平的综合反…     

混种麸曲生料酿醋研究

对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明,黑曲霉AS3.4309和AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比,其淀粉利用率和出醋率分别提高37.05%和15.11%,且食醋质量更好。     

现代科技与传统工艺相结合提高食醋质量

该文从食醋应具备营养性能和享受性能出发，依据食醋酿造的工艺条件，阐述了传统酿醋工艺多菌种、多酶系、低温混合发酵的特点，针对目前麸曲酒母酿醋工艺和液体深层发酵酿醋工艺的不足，提出了改进措施。     

食醋酿造工艺

食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。 食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料     

浅谈液态发酵山楂果醋新技术开发推广

采用山楂果代替粮食生产的酿造食醋,运用现代生物技术与传统酿造工艺相结合的新型酿造工艺生产的产品。采用液态发酵方式代替固态发酵方式,提高出醋率,降低损耗,提高劳动生产率。将食品工程的生物技术应用于传统的酿醋业,为发酵生产提供全新的生产用菌种。     

生料制醋三十年回顾

食醋的酿造历史悠久，源远流长，在世界独树一帜，但是解放前制醋工业多沿用古老落后的生产工艺，手工操作劳动强度大，设备简陋，产量低而不稳，原料利用率低，解放后，由于党和国家的重视，经过科技人员和工人的共同努力，采用新技术、新工艺、新设备，使食醋的生产技术有了很大提高，如醋酸菌的人工纯种培养，固体回流浇淋法，生料制醋法，液体深层发酵法，液体回流浇淋法等，这些生产的改进，对于提高原料利用率，提高产品产量和质量，增加花色品种，起到了相当大的作用。北京市龙门醋厂1972年通过学习进行反复试验，完成前稀后固的生料…     

以小麦为原料半地下池生产优质食醋新工艺的研究

本文报导了以小麦为主料，采用半地下发酵池，进行固态发酵生产优质食醋新工艺的研究。经过近二年大量的条件试验和多批大生产稳定试验，原料淀粉利用率平均达到５０７％，主料出品率达到５７８ｋｇ（折二级醋８２４ｋｇ）。     

提高液态发酵食醋生产效率的工艺研究与应用

文中阐述了一种提高液态深层发酵制醋出品率、提高设备利用率的实用方法.在液态深层发酵制醋连续生产过程中,采用所述工艺控制方法和车间设备设计思路,能比一般1/2分割取醋工艺生产食醋产量提高25%以上,原料利用率可达到较好水平.     

固态酿醋提高淀粉利用率的途径

食醋是我国传统的调味品。我国固态生产工艺酿制的食醋,色泽鲜艳,香气纯正,酸味柔和,体态澄清,深受广大消费者喜爱。但固态法生产食醋,劳动强度大,淀粉利用率低,影响着企业经济效益的提高。如何在固态酿醋工艺中,尽量减轻工人的劳动强度,努力提高淀粉原料利用率,这是目前摆在从事固态酿醋     

酶法制醋新工艺

食醋是人民生活中的必需品,我省食醋的生产,特别是县城以下的生产厂家,大多沿用制大曲酿醋的传统技术,工艺落后,出醋率低,使乡镇企业发展食醋生产受到限制。一九八三年藁城县食品厂采用了“淀粉糖化酶和干酵母在食醋生产中的应用”,经过二年多几十批次的小试和生产性试验取得酶法制醋新工艺的成功。该工艺采用液化型淀粉酶进行液化,糖化酶在低温条件下糖化,同时加入干酵母进行酒精发酵,对传统固态酿醋工艺进行了较大改革,具有操作简     

如何鉴别酿造食醋与合成醋

食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。     

利用生料进行液态发酵酿制食醋的尝试

食醋是我国人民喜爱的一种酸性调味品。随着工农业的发展,人民生活水平的提高,人们对食醋的需求量逐年增加,对食醋的质量也有了更高的要求,因此推动了食醋生产技术的改革。特别是“液体回流浇淋制醋法”和“液体深层发酵制醋法”的相继出现,从根本上改变了食醋工业几千年的落后面貌。近年来,为了节约酿造工厂中的能耗,国内外都进行了生淀粉原料或生薯类直接糖化进行酒精发酵的研究。北京龙门醋厂借鉴国内外的经验,在本厂试验成功了原料(高粱加大米)粉碎后不经过蒸煮直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化、酒化而得到酒精发酵液,再加辅料,     

醋渣二次发酵提高原料利用率

近年来,由于原料、燃料、辅料大幅度提价,使酿醋业的经济效益受到了一定影响。因此食醋生产企业,应该在挖掘企业的内在潜力和提高原料淀粉利用率上狠下功夫,增加企业的经济效益。实践证明,改革食醋生产工艺,将一次性发酵改为醋渣二次发酵,原料淀粉利用率与出品率都有明显提高,并取得了较好的经济效益。下面将醋渣二次发酵工艺介绍如下。     

利用玉米皮渣固体法酿造食醋的研究

研究了以玉米提取淀粉和蛋白后获取的玉米皮渣为糖化曲制备原料和食醋酿造原料，采用边糖化边酒化、再醋化工艺，固态法酿造食醋。结果表明：添加40％黑曲霉AS3．324糖化曲和60％黑曲霉HS-16糖化曲时的原料出醋率8．2kg／kg，产品质量符合GB18187—2000标准。