酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

望鸡蛋还是不吃为好

《四川烹任》999年第4期《金陵食事五异》一文,内云南京人喜食“望鸡蛋”。这当然是一种地方的食风食俗,但从卫生角度来看,“望鸡蛋”却对身体有害。“望鸡蛋”又称“喜蛋”、“旺蛋”,是经孵化未出壳的“鸡胚蛋”。鸡蛋在孵化的过程中,产生了质的变化。其中,蛋白质的含量较普通鸡蛋为高,所以,它的营养价值不但没有被破坏,反而增加了。同时,鸡胚在发育过程中,能产生类似人类胎盘样的某些物质。食用这种鸡胚蛋能改善胃肠功能,增进食欲,有延缓衰老作用。故南方一些地区认为鸡胚蛋有补益气血的功能,将它作为营养滋补食品。经常食…     

元宵佳节食俗多

在我国传统的民间节日里,多有相应的节日食品相伴,如清明节吃清明团,端午吃粽子,中秋食月饼,重阳品糕等。元宵佳节除了观灯游艺之外,食俗也令人十分神往。油锤元宵节的食品出现于唐宋时的有油锤,宋代《岁时杂记》中说:“上元节食焦锤最盛且久。”说明油锤为宋代的汴中(今河南开     

中国狗肴典故

狗属脊椎动物门、哺乳纲、食肉目、犬科，系狼演变而来。狗是人类最早驯化的动物之一，周代已将其列为“六畜之首”。狗供食用，《礼记》就有食狗有“狗去肾”、“犬宜粱”之说。《孟子》且谓“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食用矣。”《汉书》载有狗屠，其中如聂政、高渐离、樊哙等人，都曾干出一番轰轰烈烈的业绩。在古代，吃狗肉要比吃鸡、猪肉高贵。据史料记载，     

食鸭

国人食鸭的历史悠久，《左传》曾有“公膳日双鸡，饔人窃更之以鹜”的记载。鹜，即鸭子，公膳是卿大夫在朝廷办公时的工作餐，却不想厨师偷偷将鸡换成鸭，降低了伙食标准。由此可见，那时候席面上鸭的地位远不如鸡。     

鸡年说“凤”

一、“凤”之入肴寓意吉祥 象征美丽、吉祥的凤凰自古以来被人们视为神鸟。而凤在饮食文化中，则形成了鸡的别称。风和人们的饮食生活相联系，见诸史册的有秦代吕不韦《吕氏春秋&;#183;本味》：“有凤之丸，沃民所食”。后人怀疑凤的存在，于是流行过“凤为雉鸡”的说法。汉代开国皇帝刘邦的皇后吕雉，曾经执政十五年之久．人们为了避讳，把雉改称野鸡。因为野鸡入肴比较难得，常以鸡代雉，这样，凤也就变成了鸡的代名词。     

李氏风干鸡：昔日宫廷宴 今日百姓餐

<正>最近几年，“大吉大利，晚上吃鸡”，成为了网络流行词。该词最早来源于电影《决胜21点》，随后因游戏《绝地求生：大逃杀》而火遍网络。当玩家在游戏里获得第一名的时候，就会有一段台词出现：“大吉大利，晚上吃鸡”。所以“吃鸡”即指玩家在《绝地求生：大逃杀》中取得第一。因此，“吃鸡”是每个绝地求生玩家很渴望、但又很难实现的事。同样，在古代，普通百姓要想吃上一只鸡，也是一件非常困难的事。     

美味“混蛋”

“混蛋”是句骂人的话。其实．“混蛋”是道美味．诸君不可不知。 所谓的“混蛋”,当然是用蛋做的,而且用的是鸡蛋。清人童岳荐所著的《调鼎集》中,最早记载其做法。指出：“将鸡蛋壳敲一小孔,清黄倒出,去黄用清。加浓酒煨干者拌入,用箸打良久使之融化,装入蛋壳中,上用纸封,饭上煮熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵也,极鲜味。”稍后,袁枚的《随园食单叫、菜单》中,亦栽此味,做法大同小异。只是浓酒换成浓鸡卤,菜名也改成了“混套”。事实上,这道菜的工序虽然繁复,但在操作上,并不特别困难。阁下如有兴趣,尽可依式制作。     

烤鸭文化源流考

烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国人食鸭的艺术，也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。中国人食鸭，历史悠久，据《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》说：“而君鹅鸳有余食”，鹜就是家鸭。《本草纲目》说：雄性鸭头是绿色，翅膀上有纹理；雌性为黄斑色。     

袁枚与炸八块

炸八块一馔，初见袁枚所著《随园食单》一书，其中记道：“灼八块：嫩鸡一只；斩八块，滚油炮透，去油，加清酱（即酱油——笔者注）一杯，酒（即绍酒——笔者注）250g，煨熟便起。不用水，用武火。”（广州：广东科技出版社，1983年版，第70页）这里，“灼”通“炙”、“燔”是“滚油炮透”的意思。     

古代如何刷牙

刷牙是现代人每天的“生活必备功课”之一。那么,古人是怎样刷牙的呢？未发明牙刷之前,古人普遍采用漱口的方式来护齿。《礼记》中即有“鸡初鸣,咸盥漱”的记载,表明古人在2000多年前,就已经懂得了用漱口来护齿。不仅如此,还养成了早晚漱口的习惯。隋代巢元方所著的《诸病源候论》中记载：“食毕常漱口数过,不尔,使人病龋齿。”明确指明漱口对保护牙齿的作用。宋人张呆在《医说》中则直接对漱口提出了自己的看法：“世人奉养,往往倒置,早漱口不若将卧而漱,去齿间所积,牙亦坚固。”     

“芙蓉”何以入馔名

翻开各地出版的菜谱,随处可见以“芙蓉”命名的菜肴,芙蓉鸡片、芙蓉里脊、芙蓉海参、芙蓉鱼肚、芙蓉套蟹……笔者随便统计了几本菜普,以“芙蓉”命名的菜肴就有50多种。 “芙蓉”入馔名,至迟在元代已经开始,忽思慧的《饮膳正要》中就记有“芙蓉鸡”一菜。其后,明代的《宋氏养生部》中有“芙蓉蟹”,清代《随园食单》中有“芙蓉豆腐”、“芙蓉肉”, “芙蓉”即是“荷花”的别名,又是落叶灌木“木芙蓉”的简称。那么菜名     

简谈我国古对食物补养的八大要素

食物补养是食疗养生的基本内容之一，对饮食补养的量，古人们强调少食而反对多食和暴饮暴食，具体说有八方面的要素。一、饮食宜少晋代葛洪《抱朴子·极言》提出：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。”梁代陶弘景《养性延命录·服气疗病篇》亦强调：“当少饮食，饥食多则气逆、百脉闭，百脉闭则气不行，气     

食品治病传佳话

用食物治疗疾病古已有之，唐孙思邈专列《食治》一门：“夫为医者，当须先晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后药之。”     

招牌鸡味可求

广东人喜欢吃鸡，他们对鸡味道的最好评价是“有鸡味”，海南的文昌鸡也是广东人首选的鸡种之一。关于文昌鸡的渊源，大抵有两种记载：一是清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。     

广州流行蛇锅

环顾眼下广州食肆，有火锅的地方几乎就有蛇锅，还时兴“至尊蛇锅”和“三国演义”，把三蛇、本地鸡和水鱼融于一炉，令人食指大动。广州人食蛇锅方法可谓多种多样，然而，怎样食法才最益身体且饶有风味呢？做蛇锅，首先要熬好汤底，一般以蛇骨熬制，配上枸杞子、北芪、亦有加进几片当归的。蛇锅的食法大体有两种：一是将蛇除皮起肉切成片，灼片而食，蛇骨则放于汤内取其鲜味；二是将蛇除皮斩件(若是“饭铲头”等高价蛇，则要连皮，以示真货)放进水锅汤中，待二三十分钟蛇碌滚熟后，以手持之而食。前一种食法蛇肉难以起净。普通大众还是偏向…     

鸡zōng奇事

成书于明代的《五杂组》有如下记载：“滇中有鸡zōng，薹菌、蕈类也，以形似得名。”     

苗家筒笋鸡火锅

编辑老师：我是贵刊的一名读者。不久前，我听一位从成都回来的朋友说，成都新出现了一种叫做“苗家筒笋鸡”的火锅，这种火锅很好吃，但是那位朋友却没有说清楚这种火锅的制法。我希望贵刊能在《烹饪课堂》里作一些介绍。四川西昌市读者管国辉“苗家筒笋鸡”火锅是从贵州苗家人烹制鸡肴的方法演变过来的。苗家人喜食辣椒，且善于用当地产的各种香料来烹制菜肴。“苗家筒笋鸡”就是在苗家人喜辣和善用香料的基础上，在火锅中加入了花椒、榨菜等调料和筒筒笋、水魔芋等辅料制成的。“苗家筒笋鸡”所用的鸡为农家饲养的黑皮乌骨鸡。这种鸡肉质…     

“鸡”字造俗

[解字说食] 由于鸡被饲养的历史悠久．与古人的生活和社会行为有了因缘际会．其形象、功能或特征便被逐渐利用和发挥。从而显出鸡的“文化习俗圈”，由“鸡”字造俗于食鸡．渐积弥久地形成国人的一种传统习俗．这也是鸡的“文化习俗圈”中的重要内容.     

饮馐养生健体 医食同源疗疾——食疗史话

食疗，也称“食治”、“食医”，根据病情运用饮食进行治疗和调理。在《备急千金要方》卷26中就有食治门，搜集《内经》至唐以前的食物疗病记述，为著名的食疗专论。