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我国传统调味品的酿造,已有三千多年历史,产品质量优异,风味独特,早已闻名于国内外。但传统酿造在漫长的一个历史时期只是利用自然界野生的有益微生物,由于是“靠天吃饭”,技术上很难有把握,因而产品质量不能保持稳定。国内于二十年代虽已开始对纯种的分离和应用的研究,但直至1958年以前,还只停留在几个大城市里,当时只有属于轻工系统的少数几个酿造厂用曲霉菌的纯种来酿制酱油。近二十多年以来,大家才认识到酿造产 相似文献
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我国发酵调味品应用微生物剖析 总被引:2,自引:0,他引:2
我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀.但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等生香微生物共酵才能实现产品色香味体的全过程.目前对于生香微生物,特别是处于野生状态下生香微生物的功能及生存条件,多数企业重视不足.因此只有珍惜、保护、合理利用酿造微生物,才能让个性化的微生物资源充分发挥作用,让中国特色的发酵调味品尽快驶入工业化发展轨道. 相似文献
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豆渣发酵调味品的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
豆渣调味品是以新鲜豆腐渣为主要原料,参照一般酿造调味品加工工艺,发酵完成后,加入香菇,香辛料浸出液进行后发酵,酿造出美味,方便的调味品。 相似文献
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论传统发酵调味品生产工艺 总被引:5,自引:4,他引:5
由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高,认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因,“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品,必须深入发掘传统工艺的必要性。 相似文献
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R. F. MCFEETERS 《Journal of food science》2004,69(1):FMS35-FMS37
ABSTRACT: Food fermentation processes often result in profound changes in flavor relative to the starting ingredients. However, fermenting foods are typically very complex ecosystems with active enzyme systems from the ingredient materials interacting with the metabolic activities of the fermentation organisms. Factors such as added salt, particle sizes, temperature, and oxygen levels will also have important effects on the chemistry that occurs during fermentation. This is a brief review of recent research on flavor changes in food fermentations. The emphasis will be on the role of lactic acid bacteria in changing the compounds that help determine the character of fermented foods from plant-based substrates. 相似文献
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建立了同时测定发酵调味料中6种尼泊金酯类防腐剂的高效液相色谱-二极管阵列检测器(HPLC-DAD)定量分析方法.样品用乙腈超声提取,采用ZORBAX Eclipse Plus C18色谱柱(4.6 mm×100mm,3.5 μm)分离,甲醇/乙酸铵水溶液梯度洗脱,二极管阵列检测器于波长256 nm处检测,外标法定量.结果表明:6种尼泊金酯在0.01~500.00mg/L浓度范围内,与峰面积呈良好的线性关系(r≥0.9998);检出限为0.0006~0.0018 mg/kg(S/N=3);6种尼泊金酯各添加水平在酱油、腐乳及酱腌菜中的回收率为82.5%~103.2%,RSD为1.2%~8.4%. 相似文献
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豆渣是大豆加工的副产品,具有产量大但应用不足的特点。为提高豆渣的利用率,开发新型豆渣产品。该实验对湖南邵阳霉豆渣进行微生物分离,旨在得到能利用豆渣营养物质的菌株。共分离33株菌,分别为乳酸菌13株,戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、乳酸片球菌(Pediococcus lolii)、短乳酸杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、融合魏斯氏(Weissella confusa);芽孢杆菌7株,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);葡萄球菌9株,松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)、克氏葡萄球菌(Staphylococcus kloosii)、鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)、缓慢葡萄球菌(Staphylococcus lentus);2株酵母菌,库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、白地霉(Geotrichum candidum);2株霉菌,总状横梗霉(Lichtheimia ramosa)和伞房横梗霉(Lichtheimia corymbifera)。用白地霉、总状横梗霉和伞房横梗霉固态发酵豆渣,结果表明,发酵豆渣总酚和抗氧化活性明显高于未发酵的豆渣(p<0.05),发酵6 d,ABTS清除率和总酚含量达到最高,为92.67%和134.35 mg GAE/10 g,DPPH清除率为79.98%。证实发酵豆渣可提高豆渣营养价值,有助于豆渣在食品及其副产品的应用。 相似文献
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发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物,经过一系列的生物化学变化及物理变化,形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品,香辣酸脆,开胃可口,符合大众口味,但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素,接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法,更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法,总结了发酵辣椒中的风味物质,经综合分析得:发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主,产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分,烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质,同样是辣椒发酵后的部分香气成分,赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素,主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面,其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要,此外,该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。 相似文献
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M. Rouhi S. Sohrabvandi A. M. Mortazavian 《Critical reviews in food science and nutrition》2013,53(4):331-348
Probiotics are from functional foods that bring health benefits for humans. Nowadays, a major development in functional foods is related to food containing probiotic cultures, mainly lactic acid bacteria or bifidobacteria. Probiotics must be alive and ingested in sufficient amounts to exert the positive effects on the health and the well-being of the host. Therefore, viability of probiotic products (the minimum viable probiotic cells in each gram or milliliter of product till the time of consumption) is their most important characteristic. However, these organisms often show poor viability in fermented products due to their detrimental conditions. Today, the variety of fermented meat products available around the world is nearly equal to that of cheese. With meat products, raw fermented sausages could constitute an appropriate vehicle for such microorganisms into the human gastrointestinal tract. In present article, the viability of probiotic microorganisms in fermented sausage, the main factors affect their viability, and the sensorial characteristics of final product are discussed. 相似文献