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为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0~5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0~5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。 相似文献
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为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。 相似文献
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通过对比七个试验组,研究真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案.实验表明:真空滚揉时间和静腌时间不同对平遥牛肉品质影响较大,经真空滚揉8h,静腌24h为生产平遥牛肉最佳方案组. 相似文献
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《食品科学》2020,(15)
本实验采用牛霖肉为原料,以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标,将静置腌制牛肉作为对照组,探究了不同滚揉腌制(常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制)对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明,真空滚揉腌制时,牛肉盐水火腿出品率为122.40%,相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善,感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变,使其凝胶网络结构的稳定性更强,产品的质构特性更好。综上,真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据,同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。 相似文献
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滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。 相似文献
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为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。 相似文献
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探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响。首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明,通过单因素试验可知,随着滚揉工艺参数的改善,牛肉的感官色泽、口感嫩度,对腌制液的吸收率均产生变化。根据单因素试验结果再经正交试验分析后,得到最佳牛肉滚揉腌制工艺,其参数为温度6℃、时间3h、真空度0.08MPa、转速为4r/min。此外,牛肉在滚揉工序中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中剪切力与蒸煮损失、亮度值(L~*)、红度值(a~*)、黄度值(b~*)之间呈极显著相关关系。 相似文献