近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响

目的 分析近冰温（0 ℃）贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法 真空包装鲜切莲藕分别贮藏于0 ℃、4 ℃、8 ℃,在0 d、2 d、4 d、6 d、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果 在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关。相同贮藏时间下,0 ℃贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量最小,L*值最大。鲜切莲藕的挥发性气味物质有68种,主要是醇类、烯类等。随着贮藏时间和温度增加,醇类含量随之增多。结论 近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变,保持色泽,抑制酶活性,降低异味物质产生,能够较好地保持鲜切莲藕的品质。     

杀菌方式对哈密瓜汁贮藏中品质变化的影响

以哈密瓜汁为材料,研究不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,哈密瓜汁经过两种杀菌方式处理后在贮藏过程中,哈密瓜汁的总糖、pH、可溶性固形物、总酚均呈下降趋势;褐变度、可滴定酸和透光率呈上升趋势;其中,微波处理不但对pH、总糖以及总酚的下降起到了显著影响,同时,其还缓解了可滴定酸含量的上升,更有效地抑制了哈密瓜汁中微生物生长以及过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的失活。在哈密瓜汁贮藏过程中微波杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好哈密瓜汁风味、色泽和营养成分。     

荔枝果实褐变的研究与调控

就 pH、温度、湿度和多酚氧化酶等对荔枝色泽稳定性的影响进行了研究 ,发现高 pH值、高温、低湿以及多酚氧化酶活性对荔枝颜色的保持十分不利 ;本实验研制的 pH在 3 5以下 ,含有抗菌剂、酶抑制剂的涂膜保鲜剂可显著延长荔枝在常温下的货架寿命     

不同pH值CMC涂膜对石榴果实采后生理指标及贮藏品质的影响

以陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了不同pH值CMC涂膜对石榴果实采后生理指标及贮藏品质的影响。结果表明:石榴在(4.0±0.5)℃条件下贮藏,采用pH值5.0、0.5%CMC溶液涂膜,能有效保持石榴籽粒可溶性固形物含量、总糖含量和可滴定酸含量,减缓果皮相对电导率和褐变指数升高速率,降低果实呼吸速率和腐烂率,抑制果皮抗坏血酸氧化酶(AAO)和多酚氧化酶(PPO)活性,保持果皮过氧化物酶(POD)活性相对较高水平。贮藏120d果实外观色泽鲜艳,籽粒感官品质良好,保鲜效果理想。     

不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。     

高压均质技术结合VC处理对桃浊汁微生物和品质的影响

研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15% VC后,经压力0～190 MPa,进料温度30,45,60 ℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化。结果表明：随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60 ℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2～3倍。结论：高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质。     

热协同高压处理对鲜榨桃汁品质影响的研究

为了探讨高压对鲜榨桃汁品质的影响,对鲜榨桃汁产品进行了100～800Mpa处理及40～60℃协同500Mpa处理,然后测定桃汁品质指标。热协同高压处理后,果汁的L值显著升高,果汁色泽得以改善。热协同高压处理前后鲜榨桃汁的浊度、可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P>0.05)。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性;pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响;莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系;莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性；pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响；莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系；莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

高密度二氧化碳对荔枝汁品质的影响

为探讨高密度二氧化碳(DPCD)非热杀菌技术对荔枝汁品质的影响,将新鲜荔枝汁经DPCD处理(8MPa、36℃、10min)后,测定pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、VC含量和游离氨基酸含量等指标的变化。结果表明：DPCD处理对荔枝汁的pH值、总酸度和多酚氧化酶(PPO)活性有显著影响,经DPCD处理后荔枝汁的还原糖、总多酚和游离氨基酸的含量略有增加,其他指标没有明显变化。