葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响

以宁夏贺兰山东麓、天津蓟县产区、山东蓬莱产区的赤霞珠和梅鹿辄葡萄酿制的干红葡萄酒为试验材料,研究了不同葡萄品种、不同产区、不同年份对干红葡萄酒中白黎芦醇含量的影响。结果表明:在宁夏贺兰山和天津蓟县2个产区,采用同种生产工艺,梅鹿辄干红葡萄酒的白藜芦醇含量高于赤霞珠干红葡萄酒。白黎芦醇总量受年份、产地气候因素的影响较大,对于赤霞珠干红葡萄酒,西部贺兰山产区白黎芦醇的含量明显高于东部蓟县和蓬莱产区。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

3个品种干红葡萄酒酿造过程中成分差异研究

分析了新疆哈密地区赤霞珠、梅鹿辄和西拉3个品种的干红葡萄酒酿造过程中pH、总酸、单宁含量以及花色苷含量的变化。结果表明,西拉和赤霞珠的pH都在酵母菌正常发酵的最佳范围内,梅鹿辄葡萄的pH则相对略高;梅鹿辄葡萄酒总酸含量为6.469 g/L、赤霞珠和西拉都略高于6.5 g/L;3个品种葡萄酒检测到的单宁含量都非常低,相比而言,梅鹿辄葡萄单宁含量相对较高为55.69 mg/L,对于葡萄酒后期品质形成贡献较大;梅鹿辄葡萄酒花色苷含量为79.427 mg/L、下降率13%;西拉葡萄酒花色苷含量79.097 mg/L、下降率11%;赤霞珠葡萄酒花色苷含量最低76.178 mg/L、下降率24%。3个品种葡萄酒的发酵各有其特点,充分利用其发酵优势,为干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

浸入式固相微萃取GC-MS联用测定赤霞珠葡萄酒中挥发性成分

建立了浸入式固相微萃取-气相色谱法（IM-SPME-GC-MS）测定葡萄酒挥发性成分的方法,并对萃取条件和色谱条件进行了优化;对宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄酒挥发性成分进行了测定。该方法简便、快速、精确,适合葡萄酒挥发性较强成分的测定;分离鉴定了葡萄酒中20种主要挥发性成分,其中异戊醇、乙酸乙酯、D,L-2,3-丁二醇、内消旋-丁二醇、琥珀酸二乙酯、醋酸、2-羟基丙酸乙酯、苯乙醇等物质占主要比例。     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响.结果表明:梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30.7%～34%,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60%～70%;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10.9%;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4.9%.     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿香气特征

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10?个垂直年份‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵。结果表明,贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8?a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3?类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿的关键香气成分。     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明：梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30．7％～34％,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60％～70％;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10．9％;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4．9％。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,检测其理化指标,采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明,不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01）,酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出,供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%;经层次聚类分析得出,新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类,宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明,产区是影响其风味差异的重要因素。     

赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒内在成分含量的差异性研究

以赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙殊干红葡萄酒为研究对象,对其香气成分、多酚物质、有机酸等成分舍量进行差异性分析。结果表明,香气成分总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠;多酚总量：梅鹿辄〉赤霞珠〉蛇龙珠;有机酸总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠。3种葡萄品种在1-丙醇、3-甲基1-丁醇、B-苯乙醇、4-羟基-笨乙醇、丁二酸单乙酯、丁二酸二乙酯、咖啡酸、杨梅素、儿茶素、槲皮素、乳酸、酒石酸等成分含量上存在显著差异。