不同品种紫薯抗氧化物质及体外抗氧化活性比较

为比较福建产区主栽紫薯抗氧化物质成分含量及其体外抗氧化活性,对7个不同品种紫薯中总酚、总黄酮、总花色苷及花青素组分进行了分析,并测定其清除自由基活性。结果表明:福宁紫3号紫薯中所含抗氧化活性成分如总酚、总黄酮、总花色苷和花青素的含量均为最高。通过高效液相色谱法分析测定紫薯中含有的花青素单体主要为飞燕草色素、芍药色素和矢车菊色素,不同品种紫薯中花青素组成及含量表现出的一定的差异性。福宁紫3号紫薯表现出较强的自由基清除活性,0.5 mg·L-1紫薯鲜样提取液DPPH自由基、OH自由基及ABTS清除率分别达到88.4%、49.1%、90.1%。 相对于其他品种,福宁紫3号紫薯在抗氧化活性成分含量及体外抗氧化活性方面表现最佳。     

紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化。结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95%,料液比1022(g/mL)、发酵时间16h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100g,总酚含量为123.85mg GAE/100g,总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g,花青素含量为26.99mg/100g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉。     

气体射流冲击干燥对紫甘薯色泽及抗氧化性的影响

为了提高紫薯干制品质,研究不同风温、风速、预处理、气体喷嘴距物料盒高度及物料切片厚度对气体射流冲击干燥紫薯色泽、总花青素、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚及总酚抗氧化能力的影响。结果表明,总花青素含量、总酚含量、抗氧化能力和PPO活力在干燥前后均有显著的降低。且色差值、总花青素含量、总酚含量及抗氧化能力随微波处理时间、喷嘴高度和切片厚度的增加而增加,随风温和风速的增加而降低。PPO活力随预处理时间和风温的增加而降低,但风速、喷嘴高度和切片厚度对PPO活力影响不显著。干燥前期(0~1 h)是有效控制紫薯干燥品质的最佳时间段。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较。优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35%vol、装液量28%,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g。与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯、总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均显著优于紫薯醋(P<0.05)。与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59%、63.63%和72.75%,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34%、15.61%和42.93%。挥发性成分分析显示2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,种类却有较大差异。同时,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物损失。     

新疆地产葡萄酒和果酒总酚与其抗氧化活性的相关性研究

采用葡萄酒总酚指数(I280)法和p H示差法分别测定了新疆地产23种葡萄酒、果酒的总酚和花青素含量,以β-胡萝卜素-亚油酸体系和磷钼酸体系考察了上述样品的抗氧化活性,并采用防晒系数计算了稀释30倍后各果酒样品的防晒指数(SPF值)。结果表明,干红葡萄酒无论是总酚和花青素的含量还是抗氧化、抗紫外线的活性总体上好于其他各类酒,而葡萄蒸馏酒中仅含少量的酚类,且未检测到花青素。19#甜葡萄酒样品与21#桑葚酒的样品各项指标均与干红葡萄酒相当,表现出很强的活性。对23个葡萄酒和果酒样品中的酚类成分与抗氧化活性的相关性分析结果表明,样品中总酚的含量与其抗氧化和抗紫外线活性有较好的正相关性,相关系数R2分别为0.7928(β-胡萝卜素-亚油酸体系)、0.9132(磷钼酸体系)和0.8268(SPF值);而花青素含量则与样品的抗氧化活性的相关性较弱,相关系数R2分别为0.5426、0.2613和0.3427。     

不同品种蓝莓酒抗氧化能力及其多酚含量分析

本实验对6个不同品种的蓝莓酒的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷和总抗氧化能力及其相关性进行了分析,结果发现,不同品种的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷和总抗氧化能力变幅和变异系数较大,存在显著差异(p＜0.05);蓝莓酒总抗氧化能力与总酚、总类黄酮、原花青素和总花色苷含量之间存在显著性的相关性(p＜0.01),其中与原花青素的相关性最强,达到0.898.     

低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为：紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为：料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol,糖度为10.3°Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。     

添加桑葚辅料发酵对紫薯酒中花青素含量和风味的影响

为探究添加桑葚辅料发酵对紫薯酒花青素含量和风味的影响,向紫薯汁中添加5%和10%桑葚干进行发酵,检测3种紫薯酒的基本理化指标、花青素含量和挥发性成分含量并进行分析。结果表明:添加桑葚辅料使紫薯酒中花青素含量增加13.5%～39.4%; 3种紫薯酒中共检测到35种挥发性成分,主要是醇类和酯类化合物;紫薯酒中主要有月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、4-萜烯醇等风味物质,添加桑葚发酵后乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等为主要风味物质,增加紫薯酒风味的丰富性;添加5%桑葚辅料组紫薯酒感官评价得分最高,兼具良好的色泽及果香酒香。     

紫薯酒低温发酵工艺及酚类物质动态变化分析

研究紫薯低温发酵制备紫薯酒工艺,并分析酚类物质和花青素在紫薯酒发酵和储藏过程中的动态变化。结果表明,紫薯酒发酵最佳工艺条件为:NaHSO_3添加量50 mg/L,紫薯浆初始糖度20°Bx,酵母添加量0.125%,在15℃低温条件下发酵14 d。在此条件下,所得紫薯酒酒精度为11.8%vol,SO_2含量为48 mg/L,总酸含量为5.9 g/L,总糖含量为3.8 g/L,干浸出物含量为14 g/L,色泽呈紫红色,清澈透亮,没有悬浮杂质,有浓郁的紫薯香与酒香,入口甘甜爽口,有典型的紫薯果酒的特征,综合感官评定得分87分。总酚和花青素动态分析表明,紫薯酒发酵过程中总体呈现先上升后下降趋势。试验结果为紫甘薯酒的开发利用提供科学依据。     

干红树葡萄酒与干红葡萄酒功能成分及其抗氧化活性对比

分别测定干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒(法国干红葡萄酒、国产干红葡萄酒)中的总多酚、总黄酮、白藜芦醇、单宁、酚酸、维生素、花青素及矿物质等功能性成分,采用DPPH法、ABTS法、邻二氮菲法和FRAP法分析3种酒的抗氧化能力,并对其差异进行分析比较。结果表明:干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒功能成分种类及含量各有特点和优势。干红树葡萄酒中没食子酸、VA、VC、Mn与Zn含量均极显著高于国产干红葡萄酒和法国干红葡萄酒;法国干红葡萄酒中总多酚、总黄酮、白藜芦醇、儿茶素、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、矢车菊色素及Fe含量均极显著高于国产干红葡萄酒和干红树葡萄酒;国产干红葡萄酒中单宁、VD、飞燕草色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素、锦葵色素、Ca和Mg含量均极显著高于法国干红葡萄酒和干红树葡萄酒。3种酒抗氧化活性亦各具特色,树葡萄红酒对DPPH·的清除能力最强,法国干红葡萄酒对·OH的清除能力最强,国产干红葡萄酒对ABTS~+的清除能力及对铁离子的还原能力最强。