自动发酵罐与传统发酵普洱茶品质比较研究

以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异.对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析.结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵.本研究为普洱茶自动发酵罐的应用提供了理论依据.     

普洱茶发酵自动化生产专利技术的研发

针对普洱茶传统发酵工艺和技术存在的劳动强度大、可控性操作差等诸多弊端,研发集自动潮水、保温保湿发酵、旋转翻堆等技术于一体的多功能双层保湿转动式普洱荼发酵罐(专利号ZL2009201116889),可实现普洱荼发酵过程的自动化、清洁化、数字化、标准化和可控性操作.     

普洱茶发酵罐研制及应用研究

为实现普洱茶清洁化生产,研制普洱茶发酵罐,对发酵罐的设计原理、工艺结构进行阐述,并在普洱茶发酵过程中,利用组合试验设计对发酵罐的3个可控因素(潮水量、菌种、翻转周期)进行试验研究,得出各因素在普洱茶发酵过程中的变化规律,提出普洱茶发酵罐合理工艺设计参数以及发酵过程中关键控制因素。     

云南普洱茶多糖提取工艺及翻堆样中含量测定的研究

以水为溶剂,用无水乙醇做沉淀剂提取茶多糖,研究了云南普洱茶茶多糖提取最佳方法并测定不同翻堆样普洱茶(人工接种优势菌种,“渥堆”封闭发酵,10d翻堆一次,40d结束)中茶多糖含量。试验证明:最佳提取工艺为无水乙醇浸提4h,取茶渣,沸水提取40min,重复3次,2倍体积无水乙醇沉淀;“渥堆”是普洱茶制作过程中的一道特殊工序,是形成普洱茶品质特征最关键的一步,翻堆样中茶叶渥堆时间越长,茶多糖含量越高,一翻堆含量仅0.45%,到四翻堆上升到1.68%,以上均为干物质计。     

普洱茶发酵车间测控系统的设计与实现

普洱茶发酵时过程参数调控的准确性和实时性是决定普洱茶品质的关键因素。普洱茶发酵车间测控系统按照普洱茶发酵要求而设计,它基于PLC和现场总线等现代技术,利用传感器在线检测茶温和水分等过程参数,使之保持在给定范围内。与传统作坊式发酵相比,该系统使不同批次普洱茶的质量趋于稳定,避免了茶品酸馊和茶堆烧心等严重影响普洱茶品质的现象,也为普洱茶生产的规范化和自动化提供了一定的技术支持。     

黑曲霉与顶头孢霉菌株对普洱茶品质的影响

使用黑曲霉与顶头孢霉菌株,通过不同的组合接种方式发酵普洱茶,测定发酵过程中茶叶氨基酸、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶褐素、茶红素、单糖、多糖、寡糖等主要功能成分的变化,研究2种微生物在普洱茶发酵中的作用。结果显示,不同的组合方式发酵普洱茶过程中,茶叶中主要化学功能成分的变化规律不同。发酵后,3种茶样中的多糖、茶多酚和茶红素的含量近似,而优先接种顶头孢霉茶样中的咖啡碱、氨基酸、儿茶素、茶褐素、黄酮和寡糖等品质成分含量均明显高于另外2组茶样,因此,以顶头孢霉作为优势菌株和黑曲霉进行组合发酵最有利于普洱茶优良品质的形成。     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

不同有益微生物协同发酵对普洱茶芳香物质的影响

以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵,采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3种有益微生物按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质,经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量。结果表明,大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异;对比不同发酵方式发现,3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵,呈现出独特的花果香与焦糖香,酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）;自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵,呈现出陈香香气,接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）。因此,应用有益微生物协同发酵普洱茶,提高普洱茶品质,赋予普洱茶独特花果香。     

菌种固定化技术生产香芋普洱茶醋的研究

以香芋和普洱茶为主要原料,采用菌种固定化技术生产香芋普洱茶醋。研究结果表明,固定化酵母菌发酵条件为初始糖度16.0%、接种量10.0%、发酵温度32℃;固定化醋酸菌发酵条件为起始酒精度8.0%、接种量10.0%、发酵温度34℃。香芋普洱茶醋色泽棕黄,具有香芋和普洱茶特有的风味。     

移动式普洱茶翻堆机的设计研究

针对普洱茶发酵人工翻堆劳动强度大,生产效率低,清洁卫生不规范等问题,对普洱茶发酵人工翻堆各环节进行分析研究,对各动作采用机械模拟方式进行创新设计,该机主要由翻堆装置、输送装置和解块装置等共同组成,通过各部分有机配合,达到操作方便,实现翻堆、输送、解块等工艺一次完成。为创新规范普洱茶加工工艺,有效监控普洱茶渥堆发酵品质,以及综合效益的提高提供技术支持。