滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响

为探明滚揉工艺中滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理对调理鸡胸肉制品出品率的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法,对滚揉里程、温度、真空度结合处理调理鸡胸肉制品的工艺参数进行优化分析。结果表明：以滚揉里程、温度、真空度为自变量,出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.848 9）,失拟度低;温度和真空度的交互作用对产品的出品率有显著影响（P＜0.05）;滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理调理鸡胸肉最佳工艺为：滚揉里程4 000 m、温度1 ℃、真空度0.07 MPa。应用此工艺对调理鸡胸肉制品进行加工,产品的实际出品率达到98.32%。     

真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31min、超高压处理时间10min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。     

磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响

该实验研究了磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响。结果显示：在鸡肉制品中，常用的三种磷酸盐对出品率的影响的顺序是ＳＨＭＰ＞ＳＰＰ＞ＳＴＰＰ；获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为ＳＨＭＰ３２．６％，ＳＴＰＰ４５．６％，ＳＰＰ２１．８％。     

从啤酒废酵母制备酵母抽提物的工艺研究

以啤酒废酵母为原料,利用木瓜蛋白酶及自身酶系的共同酶解作用制备酵母抽提物。实验表明,脱苦的最佳条件为:0.5%NaHCO3搅拌1h;酶解的最佳条件为:酶量0.3%(以酵母干基计),pH6.0,温度50℃,时间36h。     

从啤酒废酵母制备酵母抽提物的工艺研究

以啤酒废酵母为原料,利用木瓜蛋白酶及自身酶系的共同酶解作用制备酵母抽提物。实验表明,脱苦的最佳条件为:0.5%NaHCO3搅拌1h;酶解的最佳条件为:酶量0.3%(以酵母干基计),pH6.0,温度50℃,时间36h。     

以酵母抽提物为基料的调理配方对黑鱼片感官品质和质构特性的影响

该研究以黑鱼片为对象,采用真空滚揉的方式对鱼片进行调理,以酵母抽提物、食盐、柠檬酸钠、蔗糖添加量为单因素研究调理配方对黑鱼片感官品质、质构特性及色度的影响,并采用正交实验法优化得出酵母抽提物等最佳调理配方.结果 表明,酵母抽提物对黑鱼片有显著的增味抑腥效果,明显改善了调理鱼片的感官品质;在一定程度上可以调节鱼片的硬度,...     

酵母蛋白肽酶解制备工艺研究

利用碱性蛋白酶-Alcalase酶解酵母细胞制备酵母蛋白肽,系统研究了酶用量、pH、反应温度、反应时间等因素对短肽得率的影响,建立了总氮及氨基态氮得率与各影响因素之间的回归模型,确定了Alcalase酶解制备酵母蛋白肤的最适工艺条件为:pH8.7,水解温度50.8℃,加酶量为0.17%(以酵母量计),水解时间24h.在此条件作用下,酶解产物的总氮得率为50.17%.氨基态氮得率为32.80%.     

酵母蛋白肽酶解制备工艺研究

利用碱性蛋白酶-Alcalase酶解酵母细胞制备酵母蛋白肽,系统研究了酶用量、pH、反应温度、反应时间等因素对短肽得率的影响,建立了总氮及氨基态氮得率与各影响因素之间的回归模型,确定了Alcalase酶解制备酵母蛋白肽的最适工艺条件为:pH8·7,水解温度50·8℃,加酶量为0·17%（以酵母量计）,水解时间24h。在此条件作用下,酶解产物的总氮得率为50·17%,氨基态氮得率为32·80%。      

酵母提取物制备工艺的研究

以废糖液发酵的酵母为原料,经分离机分离所得的酵母乳液经自溶制得酵母抽提物。酵母自溶最佳工艺为:p H值为5.0、温度55℃、时间为20 h、木瓜酶使用量0.20g/800m L酵母乳液、酶胰酶使用量0.020g/800m L酵母乳液、葡聚糖酶使用量0.20g/800m L酵母乳液、氯化钠使用量2.50g/800m L酵母乳液、酵母乳液和水的比例为1∶2。实验结果表明,添加酶制剂和助溶剂可大大提高自溶介质中氨基氮的含量。     

利用活性干酵母制备酵母抽提物的工艺研究

以活性干酵母为原料,采用自溶-酶联技术制备酵母抽提物。以氨基氮得率和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶温度、酵母悬浮液浓度、自溶pH值、外加破壁酶的种类、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶促进剂,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,最后确定了酵母酶联自溶的时间。结果表明:自溶-酶联技术是制备酵母抽提物的理想方法,在最佳工艺条件下制得的酵母抽提物氨基氮得率和抽提物得率分别达到3.19%和51.31%。     

风味鸡柳的工艺研究

主要对风味鸡柳的工艺进行了研究.采用鸡胸肉为原料,研究了原材料状态、搅拌时间、上浆浆液成分、油炸时间与温度对产品品质的影响.结果表明,原材料完全解冻有利于浆液的吸收;搅拌的最适时间是50min.上浆浆液的最佳成分是淀粉∶水=1∶1.6;油炸最佳条件是180℃,2min.另外对鸡柳的不同风味(香辣味、孜然味、咖喱味和复合风味)进行了研究.经感官评定表明,产品外表呈金黄色,组织紧密,口感柔嫩多汁,细而不腻,无杂质存在.     

姜味鸡肉糜脯加工技术研究

以鸡脯肉和生姜为主要原料,采用现代工艺,通过感官评定结合质构测定和理化检验,研制营养且具有姜味的鸡肉糜脯。结果表明:生姜汁用量2.8%的产品风味最佳;添加2.4%食盐、10%蔗糖,0～4℃下腌制1.5～2h为最佳腌制条件。     

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。     

富铬酵母制备新工艺的研究

介绍了一种利用啤酒废酵母来制备富铬酵母的新工艺。 通过对各主要影响因素的分析和优化,确定了其最佳工 艺条件,本工艺制得的产品中有机铬的浓度可达 192.3μg/g。     

功能性鸡肉蛋白食品加工性能研究

利用复合蛋白酶水解鸡肉,获得一系列不同水解时间下的功能鸡肉蛋白,测定各功能鸡肉蛋白的食品加工特性。结果表明:鸡肉轻度水解蛋白具有一定的乳化性、起泡性、吸油性以及吸水性等功能特性,且水解时间为2～4h得到的功能鸡肉蛋白的各项功能特性较强。      

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

榛子粉制备工艺的研究

以榛子压榨后的饼为基料,添加植脂末、白砂糖、麦芽糊精、乙基麦芽酚和羧甲基纤维素钠等制成榛子粉。以乳化稳定性为指标,通过单因素试验确定各成分添加范围,采用{4,2}型单纯型格子点设计做配方试验,得到各成分最佳添加量为榛子原料61.25%、植脂末13.60%、白砂糖3.00%、麦芽糊精20.00%、羧甲基纤维素钠0.20%和乙基麦芽酚1.95%。