飘香过海葡式蛋挞

葡式蛋挞在澳门有着举足轻重的地位，它的诞生与发展有着近乎传奇的经历，它那独有的酥软与蛋香早已飘遍了大江南北。但是，最正宗的葡式蛋挞做法依然是千金难求的“秘方”。     

黄酒黄桃复合保健饮料的研究

应用正交试验设计,以黄酒(封缸酒)为主要原料,与黄桃汁调配,筛选出黄酒,黄桃复合保健饮料的最佳配方及生产工艺     

黄桃水溶性多糖的化学结构分析

采用水提醇沉法从黄桃果肉中提取出水溶性多糖HTP,HTP先后经DEAE-Sepharose离子交换色谱和Sephacry1G-300凝胶过滤色谱纯化得到HTP1和HTP2,经高效分子排阻色谱法(简称HPSEC)鉴定其纯度及计算分子量,HTP1和HTP2均为单一多糖,分子量分别为52107和59855。HTP1和HTP2经完全酸水解后,分别经TLC和HPLC分析,发现HTP1单糖组成为D-Glc、D-Gal、D-Arb和L-Rha,其摩尔比为1.0∶4.2∶14.5∶1.5;HTP2单糖组成为D-GalA、D-Man和D-Gal,其摩尔比为34.3∶5∶1。经高碘酸氧化、Smith降解、紫外光谱、红外光谱和核磁共振等方法分析其连接方式和构型,结果表明,HTP1多糖主链为α-(1→3)键连接的阿拉伯半乳糖结构,侧链含有少量的D-Glc和L-Rha;HTP2多糖主链为α-(1→3)键连接的D-GalA,侧链含有部分D-Man和D-Gal。     

黄酒黄桃复合保健饮料的研制

应用正交试验设计，以黄酒（封缸酒）为主要原料，与黄桃汁调配，筛选出黄酒、黄桃复合保健饮料的最佳配方及生产工艺。     

人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响.实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度.过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降.因此适量添...     

黄桃水溶性多糖的化学结构分析

采用水提醇沉法从黄桃果肉中提取出水溶性多糖HTP,HTP先后经DEAE-Sepharose离子交换色谱和Sephacry1G-300凝胶过滤色谱纯化得到HTP1和HTP2,经高效分子排阻色谱法（简称HPSEC）鉴定其纯度及计算分子量,HTP1和HTP2均为单一多糖,分子量分别为52107和59855。HTP1和HTP2经完全酸水解后,分别经TLC和HPLC分析,发现HTP1单糖组成为D-Glc、D-Gal、D-Arb和L-Rha,其摩尔比为1.0∶4.2∶14.5∶1.5;HTP2单糖组成为D-GalA、D-Man和D-Gal,其摩尔比为34.3∶5∶1。经高碘酸氧化、Smith降解、紫外光谱、红外光谱和核磁共振等方法分析其连接方式和构型,结果表明,HTP1多糖主链为α-（1→3）键连接的阿拉伯半乳糖结构,侧链含有少量的D-Glc和L-Rha;HTP2多糖主链为α-（1→3）键连接的D-GalA,侧链含有部分D-Man和D-Gal。      

黄桃酸奶的加工工艺研究

利用鲜牛奶为原料,通过添加适量的黄桃果粒,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,对制作黄桃发酵乳进行了研究。采用正交实验,确定了最佳工艺条件。加糖量8%,接种量6%,发酵时间10 h,果肉添加量6%。此工艺制备的黄桃酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值,其货架期在2～6℃可达14 d。     

冷激处理对黄桃保鲜效果的影响

采后黄桃用0℃的冰水浸泡30min,然后置于(0±1)℃下 贮藏,测定一些与保鲜效果有关的理化指标,结果发现, 冷激处理可以抑制黄桃果实的呼吸强度,降低聚半乳糖 醛酸酶(PG)活性,保持硬度,降低丙二醛(MDA)含量和 电解质渗出率。      

鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和梅利斯丛梗孢酵母（Moniliella mellis）为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42 ℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示, 经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性（pH 7.6）转为弱酸性（pH 5.1）。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24 种和46 种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15 种和31 种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。     

鸡蛋蛋黄的功能及其制品

鸡蛋富含营养价值高的蛋白质，脂质，也是维生素和矿物质的良好来源，特别是其中的蛋白质人体吸收率达99．7％，且必需氨基酸十分丰富。鸡蛋不仅是个营养宝库，而且作为快餐食品，糕点和面包的食品原料，蛋白与蛋黄的热凝笥，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性等特性在食品工业上也得到普遍的应用。     

非油炸黄桃脆片的加工工艺

为开发非油炸果蔬脆片产品,本文以黄桃为原料,采用流化-微波-烘焙相结合的生产工艺,以色差、Vc含量、感官评分和脆度等为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究流化温度、流化风速、微波功率、微波时间、烘焙温度和时间等因素对黄桃脆片品质的影响,并分别对流化、微波和烘焙阶段进行工艺参数进行优化。试验结果表明:黄桃脆片的最佳生产工艺为流化温度55℃、流化风速300 m3/h;微波功率400 W、微波时间600 s,流化和微波转换时黄桃水分含量约20%;烘焙温度65℃、烘焙时间为35 min。在该工艺下研发的黄桃脆片口味甚佳,色泽较好,感官评分为91分,脆度值为469 g。该研究为非油炸果蔬脆片的加工提供了理论依据,也为果蔬类干制产品的开发拓宽了思路。     

一种新型蛋制品--蛋肠的研制

介绍了一种新型蛋制品--蛋肠的加工方法,重点介绍了利用禽蛋加工蛋肠的配方、加工工艺流程以及加工工艺要点等方面的内容.     

蛋清肽及肽钙配合物的制备

为获得高生物效价的补钙制剂及提高蛋清蛋白的附加值,首先对鸡蛋清进行酶法改性,筛选实验用酶,采用正交试验,分别对酶解条件及肽钙反应条件进行优化,并采用红外光谱法比较反应前后图谱的变化。结果表明：选择先碱性蛋白酶后中性蛋白酶进行双酶酶解,酶解条件为底物质量分数6%、碱性酶酶底比1:100、pH8.0、酶解时间3h;中性酶酶底比1:25、pH7.0、酶解时间3h。制备肽钙配合物最优反应条件为肽钙(CaCl2)质量比2.5:1、pH9.5、底物质量分数4%、温度55℃,在此条件下,可溶性钙含量为21.15mg/L,水解度为8.66%。制备蛋清肽时,使用双酶的水解效果优于单酶,蛋清肽与钙形成了双单齿配合物,其钙质量分数为8.75%。     

鸡蛋中卵黄高磷蛋白的提取

建立了一种简单且适合于批量提取鸡蛋中的卵黄高磷蛋白的方法．先分离出其它水溶性蛋白质,再将沉淀物脱去脂肪,然后用１０％的ＮａＣｌ溶液（ｐＨ７．０）从所得的颗粒中提取卵黄高磷蛋白．每１００ｇ蛋黄提取１ｇ卵黄高磷蛋白粗制品,含氮１１．２２％,含磷７．７％,氮磷含量比值３．６４．卵黄高磷蛋白在ＳｅｐｈａｃｒｙｌＳ－２００图谱上有两个主峰,分别是α－ＰＶ和β－ＰＶ,相对分子质量为１６００００和１９００００．在聚丙烯酰胺凝胶电泳上出现相对应的两条谱带．经ＳＤＳ－聚丙烯酰胺凝胶电泳后,则出现相对分子质量从１０４～９×１０４左右的多条谱带,预示卵黄高磷蛋白是由多亚基组成的     

Preparation of Cooked Egg White, Egg Yolk, and Whole Egg Gels for Scanning Electron Microscopy

Cooked egg white, egg yolk, and whole egg gels, fixed with glutaraldehyde or unfixed, were frozen at - 35°C or at - 95°C and freeze-dried. Alternatively, unfrozen gels fixed with glutaraldehyde, os-mium-thiocarbohydrazide-osmium, or osmium-tannic acid-uranyl acetate were dehydrated in ethanol and critical point-dried from carbon dioxide. Egg yolk and whole egg gels were defatted. Freeze-dried and critical point-dried gels were examined by scanning electron microscopy. Freezing and freeze-drying introduced artifacts due to ice crystal damage, with egg white gels distorted most, and egg yolk gels distorted least. Gels fixed only by glutaraldehyde shrank by 50% during critical point drying. Further fixation by osmium tetroxide and uranyl acetate stabilized gels against shrinkage. Removal of fat from egg yolk and whole egg was essential for observation of protein matrices.     

胡萝卜鸡蛋保鲜湿面的研制

本文根据保鲜湿面的生产工艺过程,通过单因子试验和正交试验,确定了面粉与胡萝卜浆的比例为4:1.纯碱、复合磷酸盐、食盐、CMC、鸡蛋的添加量分别为0.1%、0.05%、2.0%、0.4%和4%.     

蛋黄磷脂的制备及脱色工艺的研究

蛋黄磷脂的纯度、提取率和色泽是评价提取效果的关键指标,为得到色泽浅,提取率、磷脂含量高的产品.本试验以磷脂蛋白粉为原料,采用乙醇为溶剂,中性活性炭为脱色剂制备蛋黄磷脂.确定了乙醇提取蛋黄磷脂的较优条件,并对活性炭脱色试验进行优化.试验结果表明,在乙醇浓度为95%,物料与乙醇比为1:7(w/v),提取时间为40 min,提取温度30℃条件下,可以得到提取率及纯度较高的蛋黄磷脂.利用活性炭脱色,结果表明,在活性炭添加量为4%,脱色时间60 min,脱色温度45℃的条件下,脱色率达到96.47%,得到提取率为23.48%,磷脂含量为95.26%的淡黄色蛋黄磷脂.通过此技术,可制得色泽好,提取率和纯度较高的优质蛋黄磷脂.     

果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究

为探究钙离子、果胶、非浓缩还原（NFC）橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大,其次为NFC橙汁添加量,最后为果胶添加量,其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%,果胶质量分数0.35%,NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明,果肉呈金黄色,色泽均匀,块形完整、无毛边,口感酸甜适口,软硬适度。采用高效液相色谱（HPLC）对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现：果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高,达70.665 mg/kg,是对照组清水型黄桃罐头的22倍（3.149 mg/kg）;其次为芸香柚皮苷（9.193 mg/kg）和香蜂草苷（6.807 mg/kg）,含量分别是对照组的161倍和33倍,说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。