日本水产调味料的开发

为充分了解日本在水产调味料方面的新产品开发,着重介绍了鱼类提取物、扇贝提取物、牡蛎提取物、鲣鱼精、鱼酱、鱼酱油和紫菜醋等7种特色水产调味料的特点和制作方法。同时,还介绍了这7种特色水产调味料的使用方法和应用范围。     

日本水产天然调味料生产概述

日本的调味料研究可追朔到1908年海带的鲜味成份谷氨酸的发现,而水产天然调味料的研制和生产则是1955年以后的事情,经过了三十多年的迅速发展,日本水产天然调味料工业已具有相当规模,成为水产加工业的一个重要组成部分。日本目前约有100个调味料工厂,据87年统计,日本禽畜类天然调味料年产量为17,210吨,水产天然调味料为7,270吨,蔬菜类为3,090吨。在水产天然调味料中,以鲣鱼调味料的     

水产品调味料研究概述

随着人们生活水平的提高,水产品越来越受到人们的欢迎,包括鲜活产品、冷冻产品及其衍生加工品。水产品在加工过程中往往会产生大量的副产物,这些副产物经过适当的加工会成为营养丰富的各种产品,调味料便是其中一种。水产调味料的生产要从以下几个方面进行全面考虑:原料来源、制备工艺、呈味成分以及新技术在水产调味料中的应用等。     

天然调味料的制作

介绍了天然调味料的历史和种类,其种类有牛肉系列、猪肉系列、鸡肉系列、酵母系列和混合系列等。并介绍了酵母抽提液、水解型调味料和抽提类调味料等天然调味料的制作方法,如抽提类调味料又可分为畜肉香型调味料、水产类调味料和袋装冷冻肉骨等。畜肉香型调味料成品呈固体浓膏,具有独特的固有香气,脂肪〈10％．固形物〉60％,NaCl含量在25％-30％之间;水产类调味料调味料呈粘稠状,细腻无颗粒,棕褐色,有光泽,具有其独特风味,无其他异味,水分≤40％,蛋白质≥40％,食盐≥8％,氨基酸态氮≥1．5％,总糖≥10％．脂肪≤5％。阐述了天然调味料的成分及其应用。     

固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类：鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na⁺等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na⁺含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na⁺外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na⁺含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味...     

美拉德反应在水产制品中的应用

美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应,该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用,同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。     

天然色素在复合调味食品中的应用

文幸介绍天然色紊在鸡精复合调味料、膨化调味料、方便面及面膨化制品、方便食品调味料、火锅调味酱、休闲麻辣食品调味料、青状香精香料、调味酱莱、牛肉干制品方面的应用.     

智能调味料喷雾干燥机在调味品生产中的应用

智能调味料喷雾干燥机具有高效、节能、操作方便、无污染等优点,已在调味品生产中广泛应用,是替代常规喷雾干燥机的优选设备。对智能调味料喷雾干燥机的雾化原理及主要特点进行了介绍,并讨论了智能调味料喷雾干燥机在调味料生产中的应用。     

方便面风味调味料的种类与应用

详细描述了调味料风味食感形成要素，风味调味料的种类， 风味调味 料在方 便面汤料 中的功效及应用举例。     

水产发酵制品中生物胺的研究进展

水产发酵制品以其丰富的营养和独特的风味成为我国沿海和东南亚地区常用的调味料之一,生产规模较大,具有较广的消费群体和市场。但生产过程中产生的生物胺对消费者具有潜在的安全威胁。从水产发酵制品、水产发酵制品中的生物胺、水产发酵制品中生物胺的产生、水产发酵制品中生物胺的检测以及水产发酵制品中生物胺的控制等方面进行综述,以期为水产发酵制品中生物胺的相关研究提供理论依据。     

栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用

详细介绍了栅栏技术,栅栏效应,并就重要栅栏因子在海鲜调味料中的应用及未来发展前景进行了探讨。     

低值虾制备天然海鲜风味料的研究

研究了木瓜蛋白酶水解低值虾及以此酶解产物为主要基料通过美拉德反应制备海鲜风味料的最佳条件。最终得到性状均一、色泽诱人、具有浓郁虾肉风味的海鲜风味料,实现了低值水产品的高值化,为小型低值虾的开发利用探索了一条新的途径。     

复合型调味料的形成和发展

当今调味品市场上复合型调味料的优势越来越显著。从理论上阐述了单一味与复合味的关系，复合型调味料的形成和应用，并对复合型调味料的发展进行了展望。     

反应型咸味香精制备及其在食品工业中的应用

详细阐明反应型咸味香精的生产机理、所用原料、工艺及注意事项,同时对其在食品工业中的应用作了简要说明,以期促进咸味香精的工业化发展。     

转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的研究进展

本文论述了转谷氨酰胺酶的来源、制备、理化性质、功能特性和作用原理,并介绍了转谷氨酰胺酶在肉制品加工、乳制品加工、水产品加工、植物蛋白制品以及可食性保鲜膜等方面的应用情况。     

虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究

文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量。通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂。     

水产品加工干燥技术的研究进展

干燥是水产品加工的重要方法之一,制成的干制品易贮存,广受群众的喜爱。水产品加工采用的主要干燥技术有:热风干燥(AD)、真空冷冻干燥(FD)、微波干燥(MD)、热泵干燥(HPD)等。本文主要论述近年来各种水产品加工干燥技术的优缺点、研究进展、应用现状及发展趋势。     

食用香精香料发展趋势展望

<正>香气是食品的重要特征之一,可以决定产品在市场上能否立于不败之地,色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。食用香精香料作为调谐食品香气的主要配料,在食品工业生产中发挥着难以估量的作用。由于世界经济的快速发展,产品生命周期的普遍缩短,使得预测产品的未来趋势变得愈发困难,但人们对健康的强烈追求将使健康理念继续发挥强大的指挥棒作用,也使保健食品、功能食品和减肥食     

酵母抽提物应用研究新进展

酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。简要介绍了国内和国外酵母抽提物的发展状况，综述了酵母抽提物应用新进展。     

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用

酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。简要介绍了国内和国外酵母抽提物的发展状况，综述了酵母抽提物应用新进展。