青稞膳食纤维面包的加工及品质评价

将从青稞中提取得到的膳食纤维作为辅料开发青稞膳食纤维面包。以青稞膳食纤维面包的感官评价得分作为标准,选择青稞膳食纤维用量、干酵母用量、水的用量以及烘烤时间4个因素进行单因素实验,再进行正交实验,以确定制作青稞膳食纤维面包的最佳制备工艺参数。结果表明:青稞膳食纤维添加量为20%、干酵母添加量为1.2%、水添加量为44%、烘烤时间为20 min时面包品质最佳。此面包膳食纤维含量高,能刺激肠壁蠕动,达到排毒保健的效果,且具有较好的口感、外形及色泽,是一款味美营养、富含膳食纤维、保健价值较高的产品。     

蚕豆皮膳食纤维在面包中的开发与应用

以蚕豆深加工副产物蚕豆皮为原料,经酸、碱处理制成膳食纤维,并利用其生产蚕豆纤维面包。通过正交试验确定营养面包的制作工艺参数为：蚕豆皮膳食纤维添加量为5%,目数为100目,改良剂用量为3%。在此工艺条件下,蚕豆皮膳食纤维面包风味和品质最佳。     

红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。     

大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究

以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。     

麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为5%的面包,其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用

将柠檬皮渣制备的膳食纤维添加到面粉中制作面包,研究柠檬膳食纤维的添加比例对面包品质和质构特性的影响。结果表明:在面包中添加1%柠檬膳食纤维较适宜,所制备的面包品质指标比不加膳食纤维的空白对照要好,比容评分为15.73分,感官评分为92.61分,质构特性指标硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性依次为623.573g,0.965g,0.606g,377.885g,364.659g和0.263g。添加1%柠檬膳食纤维的面包不仅产出率较高,口感较好,而且可以有效地抑制面包的老化,延长保质期。     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

香菇柄膳食纤维面包的研制

采用传统的一次发酵法制作香菇柄膳食纤维面包。以感观评价为考察指标,通过单因素和正交试验优化香菇柄膳食纤维面包的配方。试验结果表明,香菇柄膳食纤维面包的最佳配方为香菇柄粉添加量4%、酵母添加量1.2%、白砂糖添加量20%。按此配方生产的面包,具有香菇独特的风味,松软细腻。     

苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。     

海带中活性成分的提取研究

研究从海带中提取甘露醇、海带膳食纤维和岩藻聚糖硫酸酯的工艺。每百克海带可得甘露醇6.93g、海带膳食纤维35.55g、岩藻聚糖硫酸酯2.15g。并对水提法和酸提法提取岩藻聚糖硫酸酯进行了比较。     

海带综合利用研究

海带作为天然的保健食品,含有多种有效成分。就海带的综合利用进行研究,开发了从海带联产褐藻糖胶、甘露醇、膳食纤维和海藻酸钠的综合利用工艺。每100g海带可得水提法褐藻糖胶9.29g(含量14.33%)或酸提法褐藻糖胶8.10g(含量26.88%)、甘露醇7.11g(含量96.55%)、膳食纤维5.24g、海藻酸钠11.86g(含量90.28%)。还进行了褐藻糖胶抗氧化性能研究(DPPH法),水提法提取的褐藻糖胶抗氧化性能优于酸提法。     

姬松茸膳食纤维在面包生产中应用的研究

将经不同方法处理的姬松茸膳食纤维用于面包的生产,采用正交试验法对影响产品品质的主要因素进行分析,最终确定最佳工艺条件为:姬松茸膳食纤维采用挤出处理,粒度为0．175mm,用量为15%,面包添加剂用量1．0%,面包生产方法采用快速发酵法,按此工艺生产的面包综合品质最好。     

裙带菜面包制作工艺研究

研究了裙带菜面包的生产工艺、配方以及裙带菜粉量添加对面包品质的影响。结果表明:当裙带菜粉添加量为3%,酵母用量为3%,糖的用量为14%以及面包改良剂用量为0.15%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

可溶性玉米膳食纤维在面包中的应用

本实验研究了可溶性玉米膳食纤维面包的最佳配方,及其可溶性玉米膳食纤维对面包质构特性、面包老化和面团流变学特性的影响。     

燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用

对添加燕麦膳食纤维(ODF)的蛋糕的生产技术、制作工艺参数和配方进行了研究。结果表明,当燕麦膳食纤维添加量为6％时,生产出的蛋糕色、香、味和组织结构都比较理想。     

Optimization of tannin-containing sorghum bran addition to gluten-free bread

Ingredients used to enhance sensory quality of gluten-free (GF) bread often lack in nutrients. This presents nutritional challenges for celiac-positive individuals and fails to meet expectations of healthfulness for non-celiac GF consumers. Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) flour can provide acceptable GF bread properties, and tannin-containing varieties contain antioxidants concentrated in the bran along with dietary fiber. Using a central composite design, tannin-containing sumac sorghum bran, gum (xanthan + guar), and water levels were optimized in a GF sorghum-based bread formulation. Loaf specific volume and gas cells/cm² were maximized while minimizing hardness and cell wall thickness. The optimum formulation containing 14.2% sorghum bran, 1% gum, and 145% water (flour basis) effectively increased dietary fiber in bread to 13.4% (considered “high fiber”) and showed oxygen radical absorbance capacity of 61.6 µmol TE/g. This optimum formulation did not differ from a sorghum flour-based control bread in consumers’ (N = 100) liking of color, texture, flavor, overall acceptability, nor willingness to buy (WTB). All mean hedonic scores (numbered 9-point scale) were above 5, whereas average WTB was 4.7 for the optimum formulation and 4.6 for the control (9-point Likert scale) among consumers varying in GF bread consumption habits. Perceived bread bitterness was low (averaging 2.85 on 9-point intensity scale), did not vary between samples despite marked differences in antioxidant capacity, and was not correlated with WTB. When utilizing effective optimization models with key functional ingredients, sumac sorghum bran addition can enhance dietary fiber and antioxidant potential in sorghum-based GF breads without compromising quality attributes.     

高纤维低聚糖焙烤食品的开发研究

针对麦麸纤维、豆渣纤维和低聚果糖的性质、功能作用，研究其在饼干、面包中的作用，探讨各因素对饼干、面包质量和功能效果的影响，选择合适的产品类型、配方、生产工艺，开发生产出高纤维代聚糖焙烤食品。