SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质

为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。     

速冻藕夹的加工工艺

对速冻藕夹的加工工艺进行了探讨，制成的藕夹在微波炉中加热后仍能保持酥脆。     

微波预油炸藕夹的研究

确定了微波预油炸藕夹面拖料的主要原料和配方。最优的面拖料组成为低筋粉：玉米粉=1：1．5，HPMC含量为4％，预糊化淀粉含量10％。     

椒盐藕夹

小时候常吃的椒盐藕夹看起来做法很简单,可为什么怎么做都没有满口酥香的感觉呢？     

新法炸藕片

北方炸藕夹(也叫藕盒)是将肉馅嵌入两片未完全切断的藕中,裹上面糊,入油     

成都空军雷剑宾馆菜肴集锦

一、火腿鲜藕夹原料：金华火腿50克鲜藕300克姜片、葱节、胡椒面、味精、水淀粉、盐、鸡油、鲜汤、料酒各适量制法：1、鲜藕刮皮洗净，切成火夹片，入清水浸漂；火腿切成与藕片大小相同的薄片，并夹入藕片中，入笼蒸熟装盘。2、锅上火，放适量鸡油，下姜片、葱节偏炒出香后，掺     

以莲藕的名义开启湖北菜的盛宴

位于长江中下游的湖北省,是我国著名的鱼米之乡,当地的水产品资源丰富,而其中的莲藕则是最具代表性的土特产之一。湖北民间有一首民谣:黄州的萝卜、蔡甸的藕,樊口的鳊鱼、鄂城的酒……我们从中可以看出武汉蔡甸区的莲藕在湖北属于名特产,这种藕生吃脆爽,熟吃清香回甜,而用来炖汤,则口感粉糯香鲜。其实湖北许多地方出产的莲藕品质都不错,而各地的特色莲藕菜也是数不胜数,像炸藕丸、炸藕夹、滑藕片、煎藕饼、炒酸辣藕丁、藕煨排骨汤、才鱼炖藕、砂锅卤藕、凉拌鲜荷梗……这里给大家介绍的莲藕宴,当中既有湖北民间的传统老菜,又有创新的时尚佳肴,称得上是款款径典。     

湖北莲藕肴馔十一款

莲藕全身是宝,生熟可食,荤素皆宜,且富有营养,食法很多。现选介几款湖北家常藕菜。 酥炸藕夹 原料:孝感焦湖莲藕750克,肥瘦鲜猪肉150克,净鱼茸50克,面粉150克,淀粉15克,鸡蛋2只,葱花10克,姜末5克,精盐3克,胡椒粉1克,食用植物油1500克(约耗100克)。 制法:(1)将藕去节去皮洗净,用刀斜切成1厘米连一刀的藕夹块(每块从中切口约4/5深,不能切断)。把鲜猪肉剁成肉泥盛钵,加进鱼茸、蛋黄、精盐(1克)、淀粉及葱花、姜末,略点少许清水搅拌成肉泥馅。     

孝感的焦潮藕夹

焦湖藕夹,是我家乡孝感的传统菜之一.家乡人无论是办红白喜事,还是逢年过节时招待客人,筵席上的第一道菜多半都是这炸藕夹. 大凡某个地方的名菜肴,一是要有好食材,二是要有好烹技,而焦湖藕夹则属于二者兼而有之.     

创新锅贴技法

锅贴菜以其底板金黄酥脆，贴面洁白细嫩，形美味鲜而深受食客喜爱。但由于其制作难度较大，因此真正能做好锅贴菜的厨师并不多。笔者经过多次实践，在传统的锅贴技法基础上，创出了一种新的锅贴技法，使锅贴制作的难度大大下降，而且还保持了锅贴的成莱特点，并且使制出的锅贴形态更加完美。现就将这一技法介绍如下，还望同行指教，使其更趋完善。1．底板制的选择及加工选猪保肋肥膘肉，入锅浸煮至刚断生，捞出切成碎米粒状，再用热水将肉粒烫一下，用热毛巾迅速提干水份，拌上干生粉，使肉拉之间互不粘连，即成新法锅贴底板料。2．贴面料的…     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

洪泽活鱼锅贴

“大嘴吃四方，还是锅贴香”。这是著名词作家晓光先生在品尝了朱坝活鱼锅贴后发出的感慨。走进历史文化名城——淮安，很多的宾馆、饭店里都可以品尝到一种淮扬美食——活鱼锅贴。     

渔家菜的变迁

七、八年前，由连云港到淮安，见好几家饭店皆有“小鱼锅贴”，它也叫“活鱼锅贴”或“全鱼锅贴”，便宜的16元，贵的26元。经打听，鱼煮成汤，另有一碟饼。我不知道饼是啥模样。不久，南京的朋友来信，附上“小鱼锅贴”的图片，汤盛大碗中，碟中有四只馅饼，饼都不大，显然是大饭店中的特色菜点。     

广西珍馐两例

香酥八宝筒 香酥八宝筒系广西北海市历史悠久的传统名菜之一。它是北海人利用当地盛产的优质鱿鱼为原料制作而成。其色泽澄黄，外酥内嫩，清香、鲜甜、爽口，含有各种营养成分，是人们津津乐道的海味珍馐。     

美味新选

四海游龙锅贴专卖店于1993年创立于台湾,是全台湾老字号招牌的锅贴连锁专卖店,迄今已有12年的历史,以台湾传统美食的特有制作“锅贴”为主打品种业务取得迅猛发展。在台湾至今已有120多家连锁店,上海,苏州等地也已经有二十几家直营店和加盟店,现加盟者不断,加盟范围扩大到长江三角洲．     

三鲜锅贴

“三鲜锅贴”并非小吃而是一款地道的农家土菜，在扬州沿江一带的市肆酒店里频频出现在餐桌上，食客百吃不厌。笔有幸来到江苏靖江(据传是“三鲜锅贴”的发源地)“农家乐大排档”里品尝到了“三鲜锅贴”，还一连吃了三碗。     

贴与煎的区别

众所周知，贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样，都是我国烹调技艺中独立的热莱烹调方法。但如果把贴视为煎法的一种辅助过程，是烹调工艺流程中美化莱肴形态的一种技术手法。本人认为不妥，比如：“锅贴鱼的加热技法是底面朝下，放入油锅里煎至呈淡黄色。锅贴鸡签的加热技法是，将底面煎至发硬，再逐块翻过来煎另一面。锅贴鸬鸡加热技法，把肥膘贴锅煎半分钟，翻身再将另一面煎黄。锅贴腰子的加热技法是将腰子生胚下锅煎至底面发黄。锅贴鳝鱼的加热技法是用小火将肥膘的一面煎至金黄、酥脆后出锅。”     

谈洪泽活鱼锅贴

活鱼锅贴是一种名不见经传的家常菜，如今，洪泽湖的鱼民已将之推向餐馆，深受推广顾客的欢迎，对活鱼锅贴的产生，制作工艺及发展作一点理论性思考很有必要。     

“活鱼锅贴”与旅游开发

“活鱼锅贴”与旅游开发．本是两个完全不同的概念。“活鱼锅贴”是一道地方特色小吃，而旅游开发则是时下经济领域人们的一个热门话题。然而．就是这么一道农家小吃，几年来竟为当地引来了300多万游客的光顾，创造了可观的经济效益．于是，“活鱼锅贴”与旅游开发便在当地被人们“混为一谈”了。