四川凉山木里地区野生核桃品种对比及其油脂品质分析

以四川凉山州木里地区采摘的8种野生核桃为研究对象,对其特性及其油脂品质进行系统对比分析,检测核桃果重、横径、出仁率、核桃仁粗脂肪含量、出油率、水分、核桃油酸价、过氧化值和脂肪酸成分及其含量。结果表明,8种核桃的果重为4.86 g～13.98 g,核桃横径为24.95 mm～36.03 mm,出仁率为40.80%～55.86%,核桃仁粗脂肪含量为60.16%～68.04%,出油率为22.31%～44.36%,水分含量均小于5%,酸价与过氧化值符合国家标准;不饱和脂肪酸的含量均高于90%;油酸含量为28.74%～37.73%,亚油酸含量为48.22%～55.73%,α-亚麻酸含量为5.35%～7.00%。经综合分析,木里5号核桃兼具低粗脂肪含量、高出油率、高油酸、高亚油酸、高α-亚麻酸、低酸价等优点,更适合用于加工生产高品质冷榨核桃油。     

新疆不同品种核桃及其油脂品质对比分析

以新疆4个核桃主产区11个不同品种核桃为原料,去壳后分析核桃仁的水分和粗脂肪含量,并对压榨所得核桃油的酸值、过氧化值和脂肪酸组成进行分析。结果表明:新疆11个不同品种核桃仁的粗脂肪含量为49. 09%～68. 95%,水分含量为2. 12%～3. 10%,压榨核桃油的酸值(KOH)和过氧化值分别为0. 26～0. 51 mg/g、0. 12～3. 27 mmol/kg,均在国标所要求的质量指标范围内;脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,其中油酸含量为14. 42%～31. 46%,亚油酸含量为50. 49%～62. 78%,亚麻酸含量为9. 56%～14. 69%。     

河南省核桃仁及核桃油组成成分分析的研究

本文测定了河南省核桃仁中粗脂肪含量为71.4%、粗蛋白为13.3%、粗纤维为2.4%;气相色谱法测定了制取的核桃油中脂肪酸组成成分,组成中不饱和脂肪酸含量90%以上,其中油酸20.3%、亚油酸61.0%、亚麻酸10.6%;采用胰脂酶水解方法分析了核桃油的Sn-2脂肪酸组成;组成中亚油酸、油酸、亚麻酸含量96%以上;高效液相色谱法测定了核桃油中维生素E含量87.24mg/100g;氧化稳定性仪(Rancimat)测定核桃油的氧化稳定性为120℃,0.5h;还测定了核桃油的色泽、折光指数、密度、酸值、碘值、过氧化值、皂化值及不皂化物含量等理化特性指标;脱油后核桃饼粗蛋白为45.7%。结果表明,核桃仁是一种极具开发利用价值的油料,其油脂具重要的生理功能作用。     

不同贮藏条件下核桃及其油脂品质的变化分析

研究了不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。将新鲜核桃分别贮藏于常温、低温、蜡封与保鲜袋包装中,通过测定核桃水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、脂肪酶活力以及核桃油酸值、过氧化值、脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。结果表明:核桃油中饱和脂肪酸约占9%,不饱和脂肪酸含量高达约91%;蜡封贮藏条件下的核桃在贮藏90 d后,水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量下降速率最慢,分别减少8.09、0.7、2.16个百分点,核桃油酸值(KOH)与过氧化值增长速率较慢,分别为0.44 mg/g、2.19 meq/kg;蜡封贮藏条件下核桃脂肪酶活力先上升后下降,且整体活性较低;蜡封贮藏条件下核桃油中不饱和脂肪酸含量下降幅度最低,为1.03个百分点。在降低温度的基础上采用蜡封的密封方式,能够一定程度上隔绝氧气,对核桃及其油脂的保存有积极意义。     

野生核桃仁营养成分及其油脂脂肪酸 组成、热特性分析

为促进野生核桃的综合开发利用，以云南省临沧市野生核桃为原料，测定了核桃仁粗脂肪、粗蛋白质含量，核桃仁粕氨基酸组成、矿质元素含量，以及核桃油的生育酚含量、总脂肪酸及sn-2位脂肪酸组成，并分析了其热特性。结果表明：野生核桃仁中粗脂肪含量为44.04%，粗蛋白质含量为2163%；核桃仁粕中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的31.47%，9种药用氨基酸占氨基酸总量的70.97%；核桃仁粕中含有丰富的矿质元素，属于高钾低钠食品，微量元素中Mn元素含量最高，为144.8 μg/g，重金属元素未检出；野生核桃油主要由7种脂肪酸组成，其中sn-2位多不饱和脂肪酸含量（7001%）高于总脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量（61.48%）；核桃油中γ-生育酚含量最高，为510.10 mg/kg；核桃油低温结晶主要在-30 ℃和-13 ℃熔融，其快速热解温度为317~470 ℃，在416 ℃质量损失速率绝对值达到最大。野生核桃仁营养价值较高，具有广泛的开发利用价值。     

不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究

测定了不同产地(云南、新疆、陕西、甘肃、山西、河北)核桃仁的理化性质和核桃油的理化性质、脂肪酸组成及含量,并进行了差异分析和变异分析;通过Rancimat法评估了6种核桃油的氧化稳定指数(OSI),利用回归分析研究了核桃油脂肪酸组成及其氧化稳定性之间的相关性。结果表明:6种核桃仁理化性质的差异程度依次为:水分含量蛋白质含量脂肪含量;6种核桃油理化性质的差异程度依次为:过氧化值酸值皂化值碘值相对密度折光指数;6种核桃油脂肪酸含量差异程度依次为:亚麻酸油酸硬脂酸棕榈酸亚油酸;脂肪酸组分对核桃油氧化稳定性的影响程度依次为:亚油酸硬脂酸棕榈酸油酸亚麻酸。     

不同山核桃及其油脂品质对比分析

以东北、云南和川藏3个地区的11种山核桃仁为原料,通过冷榨机压榨得到冷榨山核桃油,分析山核桃仁的理化指标,山核桃油的理化指标、脂肪酸和维生素E组成及含量。结果表明:山核桃平均含仁率为19.14%,山核桃仁平均粗脂肪含量为60.99%、粗蛋白质含量为20.52%;冷榨山核桃油平均酸值(KOH)为0.25 mg/g、过氧化值为2.96 mmol/kg、碘值(I)为156.68 g/100 g、皂化值(KOH)为188.80 mg/g;冷榨山核桃油主要不饱和脂肪酸平均含量为93.562%,其中油酸24.497%、亚油酸59.952%、亚麻酸8.804%;冷榨山核桃油中δ-维生素E平均含量为430.427μg/kg,最高含量达到619.442μg/kg,未检测到α-维生素E。表明冷榨山核桃油的各项理化指标符合食用油脂的要求,且具有较高的营养价值。     

液压冷榨提取核桃油工艺研究

为得到高品质的核桃油及低变性的核桃蛋白,研究核桃油冷榨提取工艺。确定核桃仁碱法脱皮最佳工艺条件为:NaOH浓度0.6%,浸泡温度65℃,浸泡时间15 min。以脱皮核桃仁为原料,通过单因素和正交试验确定核桃油液压冷榨最佳工艺条件为:压榨压力30 MPa,压榨时间40 min,入榨水分为1.5%,在此工艺条件下出油率为93.19%。对核桃油的品质进行测定,结果表明脱皮冷榨核桃油质量符合国家标准,特别是其色泽、酸值和过氧化值显著优于核桃油国家标准和热榨核桃油,冷榨核桃油不饱和脂肪酸含量达到93.02945%,具有很高的营养价值。     

我国不同产地核桃油与铁核桃油营养成分的分析比较

为揭示不同品种核桃油营养成分的差异,以我国9个产地核桃样品和7个产地铁核桃样品为原料制备油脂,测定核桃油和铁核桃油的质量指标、脂肪酸组成及VE、甾醇、角鲨烯含量;对不同产地核桃油与铁核桃油的营养成分进行分析比较。结果表明：两种核桃油的酸值和过氧化值均符合国家标准要求;两种核桃油的脂肪酸组成均符合核桃油国家标准,以亚油酸、油酸、α-亚麻酸为主,陕西汉中、云南楚雄的核桃油和吉林白山的铁核桃油中α-亚麻酸含量较高,均在11%及以上;核桃油和铁核桃油总VE含量分别为30.81~42.21 mg/100 g和31.00~57.52 mg/100 g,均以γ-生育酚为主,其中云南临沧铁核桃油的γ-生育酚含量最高,为51.60 mg/100 g; 核桃油和铁核桃油总甾醇含量分别为346.91~485.20 mg/kg和403.34~656.15 mg/kg,均以β-谷甾醇为主;核桃油和铁核桃油角鲨烯含量分别为6.7~11.3 mg/kg和6.9~8.3 mg/kg。铁核桃油油酸、总VE、总甾醇含量平均值高于核桃油,但角鲨烯含量平均值低于核桃油。     

我国不同产地红仁核桃及其油脂 营养成分的比较分析

为了促进红仁核桃的进一步开发利用及深加工产品研发，以我国山西、陕西、甘肃等7个产地的红仁核桃为原料，对其种仁的基本营养成分、矿质元素、VE，种皮酚类物质，及红仁核桃油的脂肪酸、甾醇、角鲨烯进行了测定与分析。结果表明：7个产地红仁核桃仁均含有大量的粗脂肪、粗蛋白质及总糖，含量分别为60.77~73.89、14.84~17.21、8.72~14.29 g/100 g；检测的8种矿质元素（K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Se）中，含量最高的常量元素K和微量元素Fe均以山西省平顺县的红仁核桃仁最高；红仁核桃仁中平均总VE含量为394.81 mg/kg,且均以γ-生育酚+β-生育三烯酚为主；陕西省商洛市八一基地的红仁核桃种皮中总酚含量最高，为462.23 mg/g;陕西省商洛市石门基地的红仁核桃种皮中总黄酮含量最高，为330.89 mg/g; 山西省平顺县红仁核桃种皮中花色苷含量最高，为065 mg/g;7个产地的红仁核桃油共检出10种脂肪酸，以亚油酸、油酸、α-亚麻酸为主，其中云南省大理州、山西省平顺县的红仁核桃油中亚油酸含量较高；7个产地的红仁核桃油中平均总甾醇含量为231.94 mg/100 g，且均以谷甾醇为主，其中陕西省商洛市石门基地的红仁核桃油中谷甾醇含量最高，占比为72.08%；7个产地的红仁核桃油中平均角鲨烯含量为23.45 mg/kg，其中甘肃省成县红仁核桃油的角鲨烯含量最高，为37.34 mg/kg。综上，不同产地的红仁核桃及其油脂的营养成分含量具有一定的差异，但总体营养成分组成相同，其油脂中脂质伴随物的种类及含量较为丰富，具有较高的开发利用价值。     

核桃(Juglandaceae)种仁、叶、花粉抗氧化活性及成分鉴定

为综合开发核桃生物资源,研究了7种不同溶剂提取的不同种类核桃种仁、叶及其花粉提取物的抗氧化活性,并鉴定其抗氧化成分。采用DPPH和ABTS⁺自由基清除能力以及FRAP还原能力评价其抗氧化活性,并测定总酚、总黄酮含量,采用高分辨质谱仪鉴定样品抗氧化活性成分。结果表明,供试7种溶剂中60%丙酮提取物抗氧化活性较高。山核桃叶的DPPH(IC₅₀=0.156 mg/mL)和ABTS⁺(IC₅₀=0.131 mg/mL)自由基清除能力及还原能力(62.17 mg V_C/g)较其他品种核桃叶强。‘西林3号’核桃不同部位抗氧化活性测定显示,DPPH和ABTS⁺自由基清除力及FRAP还原力顺序从强到弱为:内种皮 > 叶 > 花粉 > 带皮种仁 > 去皮种仁。利用LC-MS从‘西林3号’内种皮及其核桃叶、KT-J02核桃叶、山核桃叶等4个供试样品的60%丙酮提取物中共鉴定出17种抗氧化活性成分,其中酚类9种,黄酮类8种,槲皮素和汉黄芩素为4种供试样品共有成分。山核桃叶中鉴定出13种成分,其中4种仅存在与山核桃中,即没食子酸、3-咖啡酰奎宁酸、表儿茶素没食子酸酯和对香豆酸;‘西林3号’和KT-J02核桃叶分别有1种成分仅存在于其中,为没食子酸-4-O-β-D-吡喃葡萄糖和儿茶素。内种皮中鉴定出6种成分,鞣花酸仅存在于内种皮中。     

甘肃陇南‘香玲’核桃成熟过程中表型特征、脂肪酸组成与含量的变化

选取不同采摘时间的甘肃陇南‘香玲’核桃,分析测定其表型特征及核仁干基含油率、油脂脂肪酸组成及含量在成熟过程(7月24日—9月4日)中的变化。结果表明:‘香玲’核桃的青果单果重随采摘时间的推迟整体缓慢降低,橫径整体缓慢增大,湿果单果重整体缓慢下降,核仁鲜重及干重缓慢增加;核仁含油率随采摘时间的推迟逐渐增加;不同采摘时间的‘香玲’核桃油脂肪酸含量存在差异,但脂肪酸种类保持不变;同时,通过主成分分析得到棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸对‘香玲’核桃油品质的影响较大,采摘时间9月4日的核桃油品质较好。综上所述,为达到"香玲"核桃有较高的含油率和核桃油品质较好的目标,甘肃陇南‘香玲’核桃的最佳采收期建议为9月4日左右。     

核桃综合深加工的思路与技术评价

为了充分发挥核桃资源的价值,必须对其进行综合深加工.核桃综合深加工的基本思路是:将核桃壳加工成核桃壳超细粉,将核桃仁加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品.核桃壳超细粉的用途比较广泛,具有广阔的市场前景.核桃油的制取方法比较多,通过快速液压法制取的核桃油既保留了核桃油的天然品质,又避免了核桃蛋白的变性.采用含有部分油脂的核桃蛋白既可以加工成半脱脂核桃粉,也可以加工成品质稳定的半脱脂核桃乳,还可以添加在肉类食品或焙烤食品中.核桃综合深加工将会带来巨大的经济效益.     

核桃仁保健饮料的生产工艺

介绍了核桃奶的生产工艺 ,并描述了加工过程中因通过不同的方法对核桃仁皮衣进行处理而使产品核桃奶的品质有些微妙变化。     

核桃仁的水剂法加工技术

核桃仁中的粗脂肪含量60%以上,其中不饱和脂肪酸可达到90%,是一种优质的油脂原料,适合水剂法加工。核桃仁水剂法加工的技术要点为研磨、分离、破乳及产品包装,其加工的产品有核桃油、核桃粉和核桃饮料。核桃仁的水剂法加工技术具有良好的推广应用前景,其中分离机是关键设备。     

核桃仁脱皮和蛋白提取研究

该文采用正交实验研究核桃仁脱皮效果和核桃蛋白提取工艺。结果表明,在65℃下,以0.6％NaOH溶液,将核桃仁浸泡15min,所得核桃仁颜色和质地最好;对核桃蛋白提取工艺研究表明,在核桃仁浓度为4％,pH9.0下碱溶,在pH5.0酸沉,核桃蛋白质得率最高,为70.0％左右。     

核桃多肽的制备及核桃多肽酒的研制

采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是：酶解4.0h,底物浓度3%,加酶量6500U/g底物,温度50℃、pH7.5,水解度达到11.6%。核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为：温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d。发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6% β-环糊精和4%蔗糖,最终产品口感良好。     

核桃资源的综合开发利用

综述了核桃油、核桃蛋白、核桃粉的开发利用技术及研究进展,为核桃深加工技术研究、核桃新食品开发提供参考。     

核桃油研究进展

该文介绍核桃油营养成份、功能特性、提取工艺、抗氧化性能,并针对我国核桃加工产业发展现状及存在问题提出建议。     

核桃蛋白（肽）粉生产工艺实践

以低温压榨后的核桃饼为原料,通过核桃蛋白(肽)粉制备中试生产线进行工艺实践,并给出了详细工艺参数。核桃饼经亚临界低温逆流萃取后,粕粉中残油为0. 92%,蛋白质含量为54%;经核桃蛋白(肽)粉制备工艺后,蛋白粉中蛋白质含量达80%,肽粉中酸溶性蛋白含量达75%;核桃蛋白粉得率为37%,肽粉得率为17. 5%,即每吨脱脂粕粉可获得核桃蛋白粉370 kg或肽粉175 kg;获得的核桃精炼油、蛋白粉、肽粉、酶解渣粉等可直接应用于功能性食品开发,实现了资源综合利用。