煎炸不同食材的花生油中极性组分与氧化甘三酯聚合物含量的相关性研究

利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32 h连续煎炸,对每隔2 h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比,分析研究花生油连续煎炸不同食材过程中极性组分、氧化甘三酯聚合物及其他指标的综合变化。结果表明:随煎炸时间的延长,煎炸油中极性组分、氧化甘三酯聚合物含量升高,煎炸油酸值升高、色泽加深,反式脂肪酸含量升高,经32 h连续深度煎炸,油条、薯条、鸡翅、豆腐、空白5种煎炸油中极性组分从初始的3.34%分别增至32.98%、30.61%、15.50%、29%、47.02%,其中油条、薯条、鸡翅、空白煎炸油中极性组分含量分别在32、24、30、16 h时超出27%的国标限量。氧化甘油三酯聚合物含量从初始的0.43%分别增至18.97%、23.68%、6.52%、16.92%、38.83%。煎炸油中极性组分与氧化甘油三酯聚合物含量间存在极显著的线性相关(P0.01),R2分别为0.996 4、0.993 7、0.9972、0.974 0、0.991 2。经32 h连续煎炸,5种煎炸油的酸值从初始的0.17 (mgKOH/g)的分别增至7.15、2.24、2.39、2.75、2.18(mg KOH/g);反式酸含量从初始的0.17%增加至0.34%、0.28%、0.39%、0.38%、3.54%。     

煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究

分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明：煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200 ℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。     

电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究

以大豆油、棕榈油和米糠油为煎炸用油,在(190±5)℃的煎炸温度下进行32 h连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析,研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用。结果表明,大豆油、棕榈油和米糠油的极性组分含量均随煎炸时间的延长而增大;电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化,整体呈增大趋势;极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系。因此,电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴别,但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研究,同时应对电导率值测定方法进行完善和规范。     

不同食材煎炸过程极性组分与聚甘油酯变化的研究

利用花生油对油条、薯条、豆腐和鸡翅4种食材分别进行间歇性煎炸(每天早、中、晚各煎炸1 h,连续5 d,累计煎炸15 h),通过对所取油样极性组分(PC)与甘油三酯聚合物(TGP)的检测分析表明,不同食材煎炸过程中PC与TGP均呈明显的增加趋势。4种煎炸油脂的PC值从初始的3.34%分别增加至煎炸结束时的20.29%、23.84%、14.67%和26.27%,TGP值从初始的0.43%分别增加至10.86%、15.29%、5.68%和15.75%,增幅顺序均为鸡翅薯条油条豆腐。煎炸结束时,4种油脂中PC含量均未超出我国标准限量(27%),但煎炸油条、薯条和鸡翅油脂中TGP已达到欧盟国家如比利时和捷克规定≤10%的限量。此外,不同食材煎炸油的PC与TGP均存在着极显著的相关性,即可根据相关性方程通过PC值快速地判断出TGP的大致含量。     

不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸,通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析,对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明:不同煎炸食材因所含主要组分的不同,对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响;煎炸油酸值增大程度依次为豆腐鸡翅油条薯条;羰基值增大程度依次为油条薯条豆腐鸡翅;总反式脂肪酸增大程度依次为油条鸡翅薯条=豆腐;维生素E含量降低程度依次为薯条油条鸡翅豆腐。     

栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响

为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,本文选择薯条和油条两种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20h内每隔2h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明：棕榈油煎炸后的品质较高,栀子果油和大豆油比较相似,栀子果油可以作为煎炸油。但栀子果油连续煎炸12 h时极性组分超过国家现有煎炸油的卫生标准,因此其连续煎炸时间不能超过12 h。同时对1、10、20h煎炸出来的油条和薯条进行感官评价,结果表明：煎炸食材相同时,三种食用油的感官评分无显著性差异（P>0.05）,说明栀子果油对油条和薯条的品质无不良影响,适合作为煎炸油。     

4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响。结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油米糠油米糠调和油棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油米糠油棕榈油大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12%、米糠油97.93%、棕榈油100%、米糠调和油93.86%;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13%),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性。     

影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究

研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响。分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究。结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多。     

餐饮煎炸专用调和油配方的研究

选取花生油、玉米油、大豆油、棕榈油进行调和配制餐饮专用煎炸调和油。用制得的煎炸调和油进行32 h不间断地煎炸油条试验,考察煎炸过程中油脂感官指标、理化指标及卫生指标变化情况。结果表明:该调和油的酸价由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至8.44 mmol/kg,极性组分由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸由0.66%增加至0.86%;该调和油具有独特的脂肪酸组成,含有多种天然生物活性组分,煎炸得到的油条品质好,试验所得调和油是一种即营养又健康的适合煎炸的调和油。     

磷脂含量对煎炸油烟点、耐寒性、氧化稳定性 和煎炸稳定性的影响

通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性。结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显。     

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明：3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、924分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。     

花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量变化的研究

对花生油进行油条、薯条、鸡翅、豆腐以及空白煎炸试验,对不同煎炸时间所取油样中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量进行检测分析,研究花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的变化。结果表明:在间歇煎炸开始后的3 h,油条、薯条、鸡翅、豆腐煎炸油及空白煎炸油中3-氯丙醇酯含量明显升高,由最初的0.84 mg/kg分别增加至9.96、2.17、6.86、4.60、5.41mg/kg;至间歇煎炸15 h,上述对应煎炸油中3-氯丙醇酯含量分别为3.51、1.58、9.88、12.88、3.72mg/kg,缩水甘油酯含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、40.36、9.00、47.15 mg/kg。随煎炸时间的延长,3-氯丙醇酯增幅最大的是豆腐煎炸油和鸡翅煎炸油,缩水甘油酯增幅最大的是鸡翅煎炸油、油条煎炸油和空白煎炸油。至煎炸15 h,5种煎炸油样的极性组分和酸值均未超出国标限量,但3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的升高对煎炸食品安全的影响应引起高度关注。     

棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究

以不同熔点棕榈油和棕榈油―大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(COV)等指标,研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况。研究结果表明,熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条,且棕榈液油在煎炸过程中具有比大豆油更好氧化稳定性,仅是其游离脂肪酸(FFA)和色泽上升速率快于大豆油。总的来说,两种油在满足煎炸油质量要求前提下,同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条。     

煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式（连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h）对不同食材（油条、薯条、鸡翅、豆腐）进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE）、缩水甘油酯（glycidyl esters,GEs）含量和极性组分（polar components,PC）质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明：在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值（分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg）,之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27%的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为：空白煎炸油（66.51 mg/kg）＞油条煎炸油（21.48 mg/kg）＞豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）＞薯条煎炸油（8.51 mg/kg）＞鸡翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5 种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为：鸡翅煎炸油（52.17 mg/kg）＞空白煎炸油（50.87 mg/kg）＞油条煎炸油（49.98 mg/kg）＞豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）＞薯条煎炸油（10.64 mg/kg）。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分的总相对含量增幅排序为：32 h连续煎炸时,空白煎炸油＞油条煎炸油＞薯条煎炸油＞鸡翅煎炸油＞豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油＞油条煎炸油＞空白煎炸油＞豆腐煎炸油＞薯条煎炸油。同样的煎炸食材,煎炸时长相近（间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h）时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。     

Oxidation of corn oil during frying of soy-flour-added flour dough

ABSTRACT:  Oxidation of corn oil during frying of soy–flour-added dough was studied. Flour dough containing soy flour at 0%, 10%, 20%, and 30% was fried in corn oil at 180 °C for 2.5 min, and a total of 60 fryings were performed every 30 min. The oxidation of oil was determined by contents of free fatty acids (FFA), conjugated dienoic acids (CDA), polar compounds, and p -anisidine values (PAV). Tocopherols and phospholipids (PLs) in the oil were determined by HPLC. Tocopherols were present in corn oil at 1000 ppm before frying and increased after the first frying of dough containing soy flour due to tocopherol transfer from soy–flour-added dough to the oil during frying. However, as the oil repeated frying, tocopherol contents decreased and its degradation rate was higher in the oil that fried soy–flour-added dough than in the oil that fried the dough without soy flour. PL was not detected in corn oil before and after frying. As the oil repeated frying, FFA, CDA, and polar compounds contents, and PAV of frying oil increased due to the oil oxidation. The values were higher in the oil which fried soy–flour-added dough than in the oil fried the dough without soy flour, indicating the acceleration of oil oxidation by soy flour added to dough. Increase in the oil oxidation by soy flour added to the dough was highly correlated with fast decomposition of tocopherol in the oil.     

部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量.结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加...     

大豆油煎炸过程理化指标与煎炸时间相关性研究

针对食用植物油煎炸过程中理化指标是否可有效反映煎炸油品品质变化这一问题,以大豆油为煎炸油,薯条和鸡排为煎炸物质进行煎炸实验。随煎炸时间延长取不同程度煎炸油检测,研究酸值、羰基值、极性组分、p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值等理化指标与煎炸时间相关性。结果表明:所研究理化指标中酸值、羰基值和极性组分3项指标与煎炸时间相关性较好,可有效反映油品变坏程度,p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值相关性较差。     

Relationship between total polar components and polycyclic aromatic hydrocarbons in fried edible oil

ABSTRACT

Deep-fried dough sticks (a Chinese traditional breakfast) were fried individually in peanut, sunflower, rapeseed, rice bran, soybean and palm oil without any time lag for 32 h (64 batches fried, each for 30 min) and fried oil samples were obtained every 2 h. The frying-induced changes in the levels of total polar compounds (TPC) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) were investigated by edible oil polar compounds (EOPC) fast separation chromatographic system and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), respectively. The correlations were analysed of TPC with benzo[a]pyrene (BaP), TPC and PAH4 (benzo[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene and benzo[a]pyrene) as well as TPC with PAH16 (USEPA 16 PAHs). The results revealed that the levels of TPC and PAHs in fried oil considerably increased with frying time, and the type of oil affected their formation, which could inform the choice of oil for frying. The total BaP equivalents (∑BaPeq) concentrations in fresh oil and in oil whose TPC exceeded 27% were 2.14–13.48 and 5.78–10.80 μg kg^–1, respectively, which means that the carcinogenic potency of frying oil was more pronounced than that of fresh oil. In addition, the TPC concentration was significantly correlated with the concentrations of the sum of the 16 PAHs, PAH4 and BaP, so that the levels of PAHs could be predicted according to the levels of TPC in fried oil. In European standards, the rejection point for TPC in frying oil should be recalculated when considered PAHs. In all, the concentration of PAHs is a vital factor for ensuring the safety of frying oil.     

茶油深层煎炸稳定性的研究

以棕榈油作对照,采用精炼茶油进行深层煎炸。测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标,即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化;分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化;评价薯条的感官品质。试验结果表明:连续煎炸30h(120批次),茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高,碘价和皂化值则逐渐降低;总挥发物含量逐渐增加,而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势;用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高;除过氧化值外,薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化。对照国标GB7102,24h时除茶油中的羰基价超标外,其它指标至30h时仍处于规定限值范围。茶油的深层煎炸寿命为24h(96批次)。用茶油煎炸的薯条易被消费者接受。