响应面法优化玉米沙琪玛加工工艺

以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素试验和响应面试验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数。并通过二次旋转回归设计实验确定最佳工艺参数。实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50%,泡打粉添加量1%,第一次及第二次醒发时间均为2 h。并通过验证试验,此条件下制作的玉米沙琪玛综合得分最高,与预测值接近,说明此模型的可行性。本研究为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据。     

配方工艺及原料对沙琪玛品质的影响

本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明：配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙琪玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大。蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％＋谷朊粉40％组合添加对品质影响最优。     

无糖苦荞沙琪玛的工艺研究及血糖生成指数评价

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量。实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48∶12∶40。糖浆用量为混合粉质量的45%,改良剂用量为混合粉质量的0.3%。血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p<0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用。     

无铝沙琪玛的研制

以小麦粉为主要原料研制无铝沙琪玛.通过单因素试验和正交试验,得出无铝沙琪玛的最佳工艺及配方:鸡蛋添加量为55%;无铝复合膨松剂中小苏打和碳酸氢铵(1:2)、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的添加量分别为2.0%、2.5%、1.5%、2.5%;糖浆中添加的葡萄糖与麦芽糖比例为2;5、柠檬酸和CMC的添加量均为0.08%;拌糖时,油炸面条和糖浆的比例为1.8:1.结果表明,无铝沙琪玛的品质优于传统含铝配方的沙琪玛.     

紫色马铃薯全粉沙琪玛生产工艺的优化

以紫色马铃薯全粉、鸡蛋、高筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉沙琪玛。以沙琪玛的感官评分和含油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。结果表明,紫色马铃薯全粉沙琪玛的最佳生产工艺为添加紫色马铃薯全粉30 g、谷朊粉20g、高筋粉50g、鸡蛋添加量60 g、碳酸氢铵添加量1.6 g、小苏打添加量为0.7 g,醒发时间为2 h+2 h。     

高粱乌米面包的研制

以面包粉中添加高粱乌米粉为主要原料,研制出营养功能型的高粱乌米面包。通过正交试验得到最佳工艺配方:以面包粉为基数,高粱乌米粉添加量4%,干酵母粉添加量1%,糖添加量9%,发酵时间1.5h。     

高粱冷鲜面的研制

以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。     

膨化核桃代餐粉的加工工艺研究

以核桃粕为主要原料，采用双螺杆挤压膨化制备膨化核桃代餐粉。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化代餐粉的工艺配方。结果表明：最佳配方为以膨化核桃代餐混合粉总质量为基准，膨化核桃粕粉添加量47.6%、速溶椰子粉添加量19.0%、利体素添加量14.0%、赤藓糖醇添加量4.0%、菊粉添加量10.0%、木糖醇添加量5.0%、香兰素添加量0.4%,用此配方生产出的代餐粉色泽浅白，具有浓郁的核桃香气，甜味适中，理化指标符合国家相关标准。     

蓝莓速溶米糊的工艺与配方研究

以碎米为主要原料,利用双螺杆挤压膨化技术制备冲调粉。以水分添加量、挤压温度和螺杆转速为考察因素,通过单因素和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为基础原料,添加蓝莓粉、蔗糖、麦芽糊精,通过感官评价确定最优配方。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量15%,机筒温度160℃,螺杆转速155 r/min;最佳配方为:蓝莓粉添加量15%,蔗糖添加量15%,麦芽糊精添加量10%。     

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

黑木耳蛋糕生产工艺研究

以低筋粉、黑木耳为主要原料,研制黑木耳蛋糕。采用单因素和正交试验,以蛋糕比容和感官评分为评价标准,优化工艺参数。结果表明:最优条件为打蛋时间6 min、焙烤温度170℃、焙烤时间40 min,黑木耳粉粒径120μm,以低筋粉质量为基准黑木耳粉添加量2%、绵白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%,在此条件下,黑木耳蛋糕表皮油润,口感松软。     

基于响应面法优化北虫草蛋卷工艺及其品质分析

目的：以低筋小麦粉为主要原料,添加北虫草粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖等制作北虫草蛋卷。方法：通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对北虫草蛋卷的配方进行优化,通过TMS-PRO质构仪进行质构特性测定,根据食品安全国家标准测定产品性能指标。结果：以低筋小麦粉总量为基准,当北虫草粉添加量为6%、鸡蛋液添加量为25%、白砂糖添加量为30%、黄奶油添加量为37%,在此条件下,北虫草蛋卷感官评分为91.0。各项性能指标均符合国家安全标准,且具有良好的持水性与持油性,北虫草蛋卷硬度为34.03±0.49 N;黏着性为-1.34±0.01 N·s;凝聚性为0.13±0.01 mJ;咀嚼性为3.36±0.23 N;弹性为0.76±0.01 mm。结论：相较于全粉蛋卷,北虫草蛋卷具有高蛋白、高虫草素、高持水性、低脂肪和低持油性的特点,营养价值更优。     

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。     

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。     

豆渣粉膳食纤维营养强化米的研制

为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97%,糯米粉添加量30.33%,豆渣粉添加量13.00%,玉米粉添加量5.70%。其后对产品进行质构测定及光学显微结构观察。结果表明,在加水量1~1.5倍条件下蒸煮的营养强化米表现出与天然大米较为相似的口感。     

Effect of Ingredients on the Quality of Gluten‐Free Sorghum Pasta

Sorghum is an underutilized cereal in human food production, despite its flour being a potential gluten‐free (GF) source in the development of several foods. Thus, the aim of the present investigation was to evaluate the effects and interactions of different ingredients on cooking quality and texture of GF pasta. Egg albumen (A), egg powder (E), xanthan gum (X), and pregelatinized corn starch (P) were used as ingredients, and Box‐Behnken experimental design was applied to study the effects of these ingredients on pasta cooking behavior, color, and texture attributes. Responses were fitted to a second order polynomial equation, and multivariable optimization was performed using maximization of general desirability. Next, optimal formulations were validated, compared with two commercial gluten‐free pastas by sensory evaluation, and finally, an industrial assay was carried out. Regression coefficients indicated that A and P improved cooking properties while A and E contributed the most to improving the pasta textural properties. As, X and P effects varied depending on the kind of sorghum flour used, the optimal formulations levels were different, but in both cases these models were satisfactory and capable of predicting responses. The industrial assay was carried out with white sorghum flour because it showed a higher acceptability in the sensory evaluation than brown sorghum flour pasta. This industrially made pasta resulted in slightly better cooking properties than the laboratory produced one, with the formulation adapting well to the conventional wheat pasta industrial process. Gluten‐free sorghum pasta was produced, showing good cooking and textural properties and being a suitable option for gluten‐sensitive individuals.     

穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究

目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g...     

复合营养燕麦面条工艺条件的优化

以天然燕麦粉和高筋小麦粉为主要原料,研究不同添加量的燕麦粉、不同黏度和不同添加量的海藻酸钠、谷朊粉的添加量以及不同加水量对燕麦面条质构的影响。通过L9（3^4）正交试验、TPA全质分析技术和感官评鉴,得出最佳配方为：燕麦粉添加量65g,1250mPa·s的海藻酸钠2g,谷朊粉25g,水75mL,食盐2g,三聚磷酸钠0．3g。     

山药发糕的配方优化

以山药粉、小麦粉为主要原料生产发糕,采用感官鉴评和质构分析两种方法对配方进行优化。结果发现,山药发糕的最佳配方为山药粉与小麦粉比例5∶1,白砂糖14%,发酵剂0.25%,山药粉小麦粉比例对山药发糕的品质影响最大。山药发糕最佳保水剂为0.1%单甘酯,0.1%蔗糖酯,0.05%β-环状糊精和0.2%的乳酸钙,此条件下生产的山药发糕品质最优。     

莜麦蔓越莓面包的工艺优化

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。