不同添加量的氨基酸辅助干热处理对玉米淀粉理化和消化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

以玉米淀粉为原料,通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪,对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%,w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明,氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多,淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低,而相对结晶度和抗性淀粉含量升高;干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势,干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序,能更好地抑制淀粉的短期老化,降低淀粉的消化性能;可作为玉米淀粉改性的一种新方法,为生产改性淀粉提供参考。     

薏米难糊化的机理研究

以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理。研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p<0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p<0.01);薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉;薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍;薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍;薏米支链淀粉FRI和FRIII分别比糯米降低了67.48%和11.87%。薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRIII含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素。     

不同预处理对甘薯片油炸特性的影响

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0～36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手段探究其结构的变化,按照相同条件对甘薯片进行油炸,通过脂肪含量测定、色差及穿刺测试等手段分析甘薯片油炸特性的变化情况。结果表明,直接烘干甘薯片的组织结构及淀粉颗粒形态相对完整,油炸后脂肪含量较高;随着热水浴温度的升高,甘薯片中细胞组织结构破坏程度增加,淀粉短程有序度和相对结晶度下降,T₂₁峰面积增加,甘薯片油炸时吸油量逐步降低;同时,甘薯片细胞内的淀粉因蒸汽烫漂而糊化,随后的老化处理使其细胞内充满淀粉凝胶,对水分的结合力增强,随着老化时间延长,油炸甘薯片的韧性和脆性不断变化,脂肪含量从23.44%降至17.77%。从油炸甘薯片的脂肪含量、色差和质地等指标综合考虑,蒸汽烫漂6 min后4℃老化36 h处理比热水浴处理能够更好地改善甘薯片的油炸特性。     

湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响

目的 研究湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响。方法 将经过不同时间湿热处理的样品进行不同压力的超高压处理, 采用偏光显微、X射线衍射、差示扫描量热、快速粘度分析等技术对马铃薯淀粉样品颗粒形貌、结晶结构、糊化特性热特性进行研究。结果 湿热处理增加了马铃薯淀粉的相对结晶度及糊化焓值, 提升了糊化温度。同时通过改变淀粉颗粒内部结构, 引起淀粉分子吸水性降低, 进而导致淀粉膨胀性变差, 粘度降低, 粘度曲线由A型向D型转变。无论湿热与否, 淀粉在400~600 MPa超高压处理过程中, 其相对结晶度、糊化焓值均降低, 但与原淀粉相比, 湿热处理后淀粉在超高压处理过程中相对结晶度和糊化焓值降低程度减小。结论 马铃薯淀粉水分含量为30%(m:m)时, 90 ℃湿热处理5~15 h导致淀粉颗粒内部结构更为致密, 增加其压力抵抗性, 延缓了超高压糊化过程。     

普鲁兰酶加酶量对蜡质玉米抗性淀粉影响及性质研究

选用蜡质玉米淀粉为原料,高温糊化后采用普鲁兰酶脱支,产生短直链淀粉,重新结晶制备抗性淀粉。结果表明,8%(w/w)淀粉乳添加20 ASPU/g(基于淀粉干基重)普鲁兰酶在58℃反应24 h,然后在20℃凝沉24 h产生样品抗性淀粉含量最高,达到27.69%。理化性质研究表明,所有抗性淀粉样品颗粒形貌遭到破坏,形成不规则碎片;X-射线衍射图谱均有新的结晶结构出现,显示为B+V型;DSC分析结果显示,随抗性淀粉含量增加,不同样品峰值温度和糊化焓也增加。     

不同酶处理对多孔大米淀粉性能的影响

使用麦芽糖α-淀粉酶（MA）和淀粉葡糖苷酶（AMG）分别处理制备多孔大米淀粉,对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知,这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度（25.54%～33.26%）均高于天然淀粉的相对结晶度（23.74%）。MA处理增加了短支链淀粉链的数量,并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比,MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数（1.46%～2.57%）,AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比,经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8～6.0℃,焓变增加范围在1.0～3.8 J/g。     

碾轧处理对乙酰化淀粉品质的影响及作用机理

为研究碾轧处理对乙酰化淀粉品质的影响及其作用机理,本文以甘薯淀粉为原料,研究不同碾轧处理时间(0、2、5、7、18 h)对乙酰化甘薯淀粉的品质、结构和理化性质的影响,采用机械力化学相关理论分析碾轧处理对乙酰化甘薯淀粉品质影响的作用机理。结果表明:碾轧处理2和7 h后,乙酰化甘薯淀粉的反应效率分别增加到74.45%和75.40%,其它品质(溶解度、膨胀力和峰值黏度)也显著提高。甘薯淀粉在碾轧处理2 h后,与原淀粉相比,结晶度降低且位于17.8 °处的衍射峰消失,T₂值增大,糊化焓和峰值黏度减小,热稳定性减弱;碾轧处理5 h后,溶解度、膨胀力和峰值黏度都减小,但淀粉的热稳定性增大;与处理2 h后相比,结晶度变大,T_2,2值消失;碾轧处理7~18 h后,结晶度、糊化焓和热稳定性显著降低,T_2,1值增大,碾轧处理18 h后淀粉分子晶体区域的双螺旋结构呈短程有序方式排列。这些变化表明碾轧处理可对甘薯淀粉颗粒产生显著的机械力化学效应。随着碾轧处理时间的增加,淀粉颗粒内部依次经历了受力、聚集和团聚阶段。机械力化学对淀粉颗粒作用的三个阶段具有不同的影响机制,为今后研究制备高品质变性淀粉先进装备奠定一定的理论基础。     

茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

研究了天然抗氧化提取物茶多酚（TPLs）对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和扫描电镜（SEM）评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。     

加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响

本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响。分别设置浓度梯度为0%、0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）、快速粘度仪（RVA）等分析淀粉结构与理化性质的变化。结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异（P>0.05）;吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52%降至10.29%（酶浓度2%）;挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降（P<0.05）,挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度。本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导。     

挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明,与原大米淀粉相比,45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P<0.05）,高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。     

水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响

以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180 ℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明：随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异。     

Cellulose Derivatives Effects on Gelatinization and Retrogradation of Sweet Potato Starch

Effects of physically or chemically modified celluloses on gelatinization and retrogradation of sweet potato starch were examined by Theological measurements and differential scanning calorimetry. The mixture of sweet potato starch and four modified celluloses (powdered microcrystalline cellulose, alkaline soluble fibrous cellulose, carboxymethylcellulose and methylcellulose) in the ratio of 9 to 1 was used as a model, because that ratio of starch to cellulose is about the same for sweet potato root. Cellulose derivatives generally did not show important effects on gelatinization temperature and enthalpy of gelatinization. Cellulose derivatives which are not water-soluble increased starch retrogradation, while water-soluble methylcellulose unexpectedly prevented retrogradation.     

甘薯淀粉辛烯基琥珀酸酯物化性质的研究

以甘薯淀粉为参照,采用扫描电镜分析、红外光谱、差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法对甘薯淀粉辛烯基琥珀酸酯的颗粒形貌、结构特征、热力学特性、黏度特性等物化性质进行了测定和研究。结果表明,甘薯淀粉经辛烯基琥珀酸酐酯化后,其颗粒表面出现不同程度的凹陷和破裂,说明酯化反应发生在淀粉颗粒表面;产品的红外光谱在1718 cm-1和1554 cm-1处出现新的吸收峰,其中1718 cm-1处的吸收峰表明酯羰基的存在,说明分子中引入了新的官能团,1554 cm-1处出现的特征峰是缘于RCOO-不对称的伸缩振动;产品的起始糊化温度、峰值糊化温度、糊化结束温度和糊化热焓值降低,说明淀粉结晶结构的致密程度下降;随着产品取代度的增加,淀粉糊峰值粘度升高,出峰时间提前,糊化温度降低。     

茶多酚红薯粉条的研制及其抗氧化活性评价

本文考察了茶多酚的添加量和添加时机对红薯粉条断条率、碘蓝值、感官品质、质构特性的影响,并以面条为对照,探讨了粉条对茶多酚分别在干燥常温贮藏和鲜湿冷冻贮藏条件下的保留率和自由基清除率的影响效果。结果发现,糊化前添加茶多酚所制红薯粉条品质普遍优于糊化后添加,茶多酚在粉条中的最适添加量为每100 g红薯淀粉中添加0.15 g。经60 d贮藏后,干燥常温贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为60.73%,自由基清除率降幅为16.29%;鲜湿冷冻贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为71.54%,自由基清除率降幅为10.38%。而且,粉条对两种贮藏条件下的茶多酚含量及活性保护作用均明显优于面条。     

红缨子高粱淀粉分子结构及糊化特性研究

分别采用扫描电镜、X射线衍射及傅立叶变换红外光谱（FTIR）分析茅台酒酿造专用高粱红缨子淀粉的颗粒结构,采用离子色谱分析其支链淀粉链长分布特征,采用差示扫描量热仪、快速黏度仪及流变仪分析其淀粉糊化特征。结果表明,红缨子高粱淀粉颗粒大小介于5～20 μm,部分颗粒表面有凹陷或呈蜂窝状;淀粉颗粒晶体结构为A型,结晶度为31.0%,淀粉颗粒表面结构的有序性比水稻、马铃薯等其他淀粉高;支链淀粉含有较高的fb3长链组分;在低温及高频率条件下,其动态模量相对较高;另外,红缨子高粱淀粉拥有较高的糊化温度和糊化吸收热焓值,具备高崩解值和低回生值等适宜酿酒的重要特征。     

微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究（网络首发、推荐阅读）

对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响。发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86%;将常规冷冻改为超低温冷冻,总油含量下降6.09%;而微波熟化结合超低温冷冻预处理使总油含量降低20.46%。激光共聚焦显微镜(CLSM)、差示扫描量热仪(DSC)和扫描电镜(SEM)结果证实:微波结合超低温冷冻预处理使煎炸薯条外壳层产生了较多VII型淀粉脂质复合物,外壳表面结构致密光滑、附着的油脂较少,内部结构破损较小。结合感官评价结果,表明微波熟化结合超低温冷冻预处理可以在改善薯条品质的同时降低油脂吸附。     

甘薯品种干率与油炸薯片含油量和硬度间的相关性

选择20个干率18.72%～35.02%的甘薯品种,切成1.6～1.8 mm薄片,(135±10)℃常压油炸,测定薯片含油量和硬度.结果表明薯片含油量与干率成线性负相关,相关系数R=-0.827,薯片硬度与干率成非线性正相关,相关系数R=0.965,薯片硬度与含油量呈非线性负相关性,相关系数R=-0.890.显示油炸薯片含油量和硬度不可能同时达到最佳值.干率24%～26%的品种,薯片含油量在25%左右,硬度值650～700 g,具有较好的油炸品质,可以考虑作为油炸薯片专用品种选育的主要方向.     

交联酯化甘薯淀粉特性研究

采用示差扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和X-射线衍射仪(X-ray)研究了交联酯化甘薯淀粉的特性,结果表明,甘薯淀粉经过不同的交联酯化作用后,其糊化特性、颗粒形态外观特征和X-衍射图谱等发生明显的变化,并对其变化机理进行了分析。     

碱法制备的4种淀粉-脂肪酸包合物的热力学性质研究

采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪研究绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对HCl/KOH法制备的淀粉-脂肪酸包合物糊化和热分解性质、玻璃化转变温度(T_g)、结晶结构等的影响。研究表明,淀粉与脂肪酸复合后晶型变为V型。在薯类淀粉-硬脂酸包合物中,马铃薯淀粉-硬脂酸包合物的糊化温度、T_g和热分解稳定性最高,木薯淀粉-硬脂酸包合物的糊化温度、T_g和热分解稳定性最低。在薯类淀粉-油酸包合物中,木薯淀粉-油酸包合物的糊化焓值(?H)最高,热分解稳定性最小;甘薯淀粉-油酸包合物的?H最低,热分解稳定性最大。比较马铃薯淀粉和绿豆淀粉,马铃薯淀粉-硬脂酸包合物的糊化温度、热分解稳定性高于绿豆淀粉-硬脂酸包合物;马铃薯淀粉-油酸包合物的?H和T_g高于绿豆淀粉-油酸包合物。