同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较

为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定,结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明：油莎豆中的氨基酸总含量(4.27 g/100 g)显著低于高油酸花生仁(38.34 g/100 g),但葡萄糖含量和果糖含量(分别为1.80、1.24 g/100 g)均显著高于高油酸花生仁(分别为0.52、0.46 g/100 g);烘烤后,油莎豆中赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸含量降低,高油酸花生仁中谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量明显降低。浓香油莎豆油和浓香花生油中分别检测到14类122种挥发性成分和12类89种挥发性成分,挥发性成分总量分别为25.69 mg/kg和21.94 mg/kg。浓香油莎豆油中挥发性成分含量由高到...     

不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进行分析。结果表明:菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物,以3-丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2,5-二甲基吡嗪、1,5-己二烯-3-醇、4-异硫氰基-1-丁烯为主;硫甙降解产物随炒制温度升高相对含量呈下降趋势,低于120℃时较高;杂环类物质以吡嗪类物质为主,其相对含量在120℃时最高;氧化挥发物随炒制温度升高而增多,在150℃时相对含量最高;6种主要风味物质以炒制温度115℃时最多。因此,油菜籽炒制温度115℃时能产生最佳菜籽油风味。     

原油品质和精炼过程对油莎豆油综合品质的影响北大核心CSCD

为给油莎豆油精炼过程的品质控制提供支持,对2个不同品质的油莎豆原油样品进行水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色和蒸馏脱臭,对精炼过程中油莎豆油质量指标,脂肪酸、甘油酯组成和营养成分含量进行检测,分析原油品质和精炼过程对油莎豆油综合品质的影响。结果表明:虽然2个不同品质的油莎豆原油的酸价(KOH)有明显差异(分别为2.03、12.21 mg/g),但精炼后酸价(KOH)(分别为0.16、0.33 mg/g)和过氧化值(均为0.01 g/100 g)均显著优于LS/T 3259—2018《油莎豆油》中的指标要求;磷脂含量分别从6 874.10、312.29 mg/kg降至88.61、88.28 mg/kg,脱除率分别为98.71%和71.73%;脂肪酸组成及含量没有明显变化,甘油酯组成中甘三酯含量有所增加(分别从98.46%、97.68%升高至98.74%、98.06%),但变化不显著;甾醇总量分别从220.21、253.44 mg/kg降至175.14、182.33 mg/kg;多酚含量分别从26.38、88.65 mg/kg降至8.45 mg/kg和未检出;维生素E总量分别从225.91、177.33 mg/kg降至180.01、13.09 mg/kg。品质不同的油莎豆原油经精炼后,质量指标都能达到行业要求,但酸价高的油莎豆原油精炼过程中有益伴随物损失较大。     

油莎豆油亚临界丁烷萃取条件优化及产品质量研究北大核心CSCD

以油莎豆为原料,采用亚临界丁烷萃取法提取油莎豆油。以油莎豆粕残油率为考察指标,在亚临界萃取压力0.5 MPa的条件下,通过单因素试验和响应面试验优化亚临界丁烷萃取油莎豆油的工艺条件,并对亚临界丁烷萃取的油莎豆油品质进行了分析。结果表明:油莎豆油的最佳萃取工艺条件为物料粒度0.425 mm(40目)、萃取温度45℃、萃取时间50 min、液固比8∶1,在此条件下萃取1次,油莎豆粕残油率为2.91%。所得油莎豆油酸值(KOH)和过氧化值分别为1.33 mg/g、0.074 g/100 g,不饱和脂肪酸含量高达84.26%,甾醇和V_(E)总量分别为171.43 mg/100 g、201.81 mg/kg。亚临界丁烷萃取法提取油莎豆油粕残油率低,产品质量达到LS/T 3259—2018《油莎豆油》质量指标,是一种值得推广应用的油莎豆油生产工艺技术。     

储藏条件对油莎豆及其油脂品质的影响

为了探究不同储藏条件对油莎豆及其油脂品质的影响,将油莎豆在不同的温度(15、35℃)和湿度(11%、97%)下储藏40 d,测定油莎豆的含水量和含油量,以及油莎豆油的脂肪酸组成、维生素E含量和傅里叶红外光谱特征变化。结果表明：高湿(97%)条件下油莎豆含水量显著增加;低温低湿(15℃、11%)条件下油莎豆的含油量最高,为28.73%,高温高湿(35℃、97%)条件下最低,为26.82%;不同储藏条件下油莎豆油的脂肪酸组成没有显著变化,但高温和低湿储藏条件导致油莎豆油中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量升高,单不饱和脂肪酸含量降低;油莎豆油中维生素E含量为171.34～183.80 mg/kg,主要成分为α-生育酚(117.70～126.12 mg/kg)和β-生育酚(40.55～45.38 mg/kg),相对于其他条件,高温低湿(35℃、11%)条件下油莎豆油中维生素E损失最严重;在试验考察范围内,储藏条件未对油莎豆油的官能团和结构产生明显影响。综上,选择适当的储藏条件有利于油莎豆的安全储藏。     

超声辅助提取油莎豆油的工艺优化及品质分析

为提高油莎豆油的得率且保证成品品质,本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化,确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析。在油的品质研究中,采用25℃（常温）、47℃（超声辅助提取最佳温度）、60℃（高温）三个温度对比超声作用对油样中总酚含量、总黄酮含量、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明：脱皮油莎豆研磨后在料液比1:15 (g/mL)、超声时间20 min、超声温度47℃、粉碎粒度70目时,油莎豆油的得率为25.01%±0.03%,油样为黄橙色微浊状态,具有豆类特有的香气。油莎豆油对DPPH自由基有一定的清除作用,超声可更好地溶出油莎豆中的营养物质,但对油莎豆中黄酮类物质的破坏效应相对较大,酚酸类物质在高温时含量显著（P<0.05）下降。在25～60℃间超声作用和温度的变化对脂肪酸的种类和含量的影响不大,油酸（C18:1）含量最高,约为73.81%～74.00%。本试验结果可以为油莎豆油脂的开发利用提供一定基础和理论依据。     

浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明：3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-...     

不同工艺制取油莎豆油中挥发性成分和特征风味成分

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术，对低温压榨、焙炒压榨、加热调质压榨、亚临界萃取等4种工艺所制取油莎豆油中挥发性成分进行检测分析，并通过ROAV值法确定关键的特征风味成分。结果表明：4种油莎豆油中共检测出14类192种挥发性成分，其中低温压榨油中9类62种，焙炒压榨油中10类72种，调质压榨油中13类67种，亚临界萃取油中13类83种。焙炒压榨和加热调质压榨油中挥发性成分含量（58.96、70.61 mg/Kg）比低温压榨和亚临界萃取油（25.21、24.89 mg/Kg）高出约2.6倍，其中杂环类物质含量平均高出约33倍，烷烃类物质含量平均减少约39%。4种油莎豆油中ROAV≧1的特征香气成分：焙炒压榨和调质压榨油中分别为16种和14种，低温压榨油8种，亚临界萃取油仅2种。焙炒压榨和调质压榨油莎豆油中挥发性成分总量及特征风味成分种类均明显多于其它两种油莎豆油，嗅闻之也拥有更丰富的香气尤其是甜香味、奶香味、烤坚果味、水果香味。研究结果从分子水平明确了油莎豆油感官风味的物质基础。     

溶剂法提取油莎豆油的工艺研究

目的:为油莎豆油的生产、开发与利用提供试验依据。方法:采用溶剂法提取油莎豆油,单因素试验考察提取次数、时间、料液比、温度对油莎豆油得率的影响,正交试验确定油莎豆油的最佳提取工艺。结果:石油醚(60～90℃)作溶剂,油莎豆油得率最高。提取2次以上,油莎豆油得率增加不大。随着提取时间的增加,得率增加,超过3h后得率的增加趋势不明显。料液比为1:10(g/mL)时,得率较大。随着提取温度的升高,油莎豆油得率增大,30～50℃之间增幅较大。各因素对油莎豆油得率的影响主次顺序依次为:提取时间>提取温度>料液比>次数。结论:石油醚(60～90℃)作溶剂时,油莎豆油的最佳提取工艺为:提取时间4h,料液比1:10(g/mL),提取温度40℃,提取3次,该条件下,油莎豆油得率为27.20%     

鲜花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响

为了研究花生酱制作过程中花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响,以新鲜花生仁为原料,分别在130、140、150、160℃下烘烤30 min制作花生酱,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定,结合对花生酱风味感官评价及花生酱酸价、过氧化值、VE含量、甾醇含量、色泽等指标的综合评价,确定花生酱生产中较优的花生仁烘烤温度。GC-MS检测结果表明:烘烤温度为130℃时,花生酱挥发性成分中醛类相对含量为32.06%、吡嗪类相对含量为14.35%、呋喃类相对含量为10.57%,花生酱主要呈现甜香味;烘烤温度为140℃时,醛类相对含量为21.29%、吡嗪类相对含量为32.27%、呋喃类相对含量为13.61%,其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生酱特征性风味物质在140℃时相对含量达到最高,花生酱呈现丰富的烘烤花生味,无焦糊味;烘烤温度为150℃时,醛类相对含量为11.74%、吡嗪类相对含量为31.95%、呋喃类相对含量为26.58%,花生酱烘烤香气加强,出现轻微焦糊味;烘烤温度为160℃时,醛类相对含量为3.47%、吡嗪类相对含量为31.93%、呋喃类相对含量为29.33%,花生酱呈现明显的焦糊味,甜香味消失。花生酱中VE和甾醇含量随花生仁烘烤温度的升高变化不明显,分别为22.72～23.73 mg/100 g和126.47～139.25 mg/100 g。花生酱亮度(L~*值)随烘烤温度升高逐渐降低,红绿度(a~*值)逐渐升高,黄蓝度(b~*值)先升高后降低。花生酱酸价随烘烤温度升高变化不明显,过氧化值则呈现先上升后下降的趋势。综上,为提升花生酱综合品质,花生仁最佳烘烤条件为烘烤温度140℃、烘烤时间30 min。     

不同产地油莎豆性状及组成分析研究

从全国7个省份采集9个油莎豆样品,对其杂质、粒度、容重、千粒重、种皮颜色、果仁颜色、粒型、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、水分、灰分及油莎豆油的酸价、过氧化值和脂肪酸组成进行检测,分析不同产地油莎豆的品质差异。结果表明:不同产地油莎豆的粒度表现出较大差异,其中大粒油莎豆为10～15 mm,小粒为6～10 mm,与粒度对应的千粒重指标也存在较大差异,为362～821 g,但无论颗粒大小,油莎豆的容重差异较小,为580～621 g/L;油莎豆的水分含量为5.43%～10.92%,灰分含量为1.63%～3.11%,粗脂肪含量为18.71%～26.71%,粗蛋白含量为4.66%～8.46%,粗纤维含量为6.64%～11.00%;油莎豆油的主要脂肪酸组成为油酸67.71%～74.60%、棕榈酸12.42%～14.78%、亚油酸8.79%～12.01%、硬脂酸2.37%～4.91%;油莎豆毛油酸价(KOH)为1.06～3.46 mg/g,过氧化值为0.02～0.92 g/100 g。     

Chufa (cyperus esculentus): A new source of dietary fibre

Chufa (Cyperus esculentus var sativus Boeck) could be a new source of dietary fibre. The total dietary fibre content of chufa is very high: 19.0% (w/w) average (calculated on dry matter). The neutral sugar composition of the dietary fibre consists mainly of glucose and xylose. The average content of phytic acid is 724 mg per 100 g.     

油莎豆油微胶囊制备工艺优化

实验以乳化液粘度和包埋率为考察指标,通过单因素及正交实验,借助显微拍照、粒径分布分析,优化了油莎豆油微胶囊制备工艺。结果表明:选用辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精复配作为微胶囊化油莎豆油的壁材,油莎豆油微胶囊制备最优工艺为:壁材比(辛烯基琥珀酸酯化淀粉∶麦芽糊精)为1∶1,载油量为20%,干物质含量为40%,在此条件下,油莎豆油的微胶囊包埋率可达到77.62%,平均粒径为46.78μm。贮藏实验结果表明,微胶囊化油莎豆油的贮藏稳定性较好。     

油莎豆油的提取及应用研究

生物柴油是利用生物质生产的能源,它是一种清洁燃料。通过对油莎豆油的提取试验和酯交换反应条件的正交试验的研究,考察了反应条件对生物柴油产率的影响。结果表明,油莎豆抽提时间控制在12 h左右,抽提效果好。油莎豆油制备生物柴油的适宜工艺条件为醇油摩尔比6∶1,催化剂用量1.1%,反应温度45℃,反应时间55min。     

油莎豆油的高温煎炸稳定性

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明：通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0982 8和0.988 2;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油。红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构。     

油莎豆的营养成分、生物活性及其应用研究进展

油莎豆是一种含有丰富的营养成分和多种生物活性物质的新兴油料植物,凭借着高油酸和淀粉含量,以及抗氧化、降血糖血脂、抗菌等生物活性,受到食品、营养保健和畜牧生产领域的广泛关注。近年来,油莎豆在食品、保健品和畜牧生产等领域的应用范围逐渐扩大,系统研究油莎豆的营养特性及其生物活性具有重要意义。本文概括了近年来油莎豆主要营养成分(油脂、蛋白质及多糖等)及其生物活性(降低血糖血脂、抑菌和抗氧化等)的最新研究进展,同时总结了油莎豆在食品、畜牧养殖与医疗保健等领域的综合利用现状,分析了存在的问题,展望了油莎豆未来的发展方向,以期为油莎豆资源的深度开发利用提供理论依据。     

新型植物油莎豆DNA提取与SRAP体系优化

以14个不同地理来源的油莎豆品系为实验材料,研究了油莎豆DNA快速提取方法;以SRAP反应体系中DNA模板量、Mg2＋浓度和引物浓度3个因子分别设置3个水平,共配制27个反应体系,对油莎豆SRAP反应体系进行优化。研究结果表明：改良CTAB法可获得较高质量的DNA,参试材料的A260/A280介于1.70～1.98;在27个SRAP反应体系（15μL）中,最优反应体系为DNA模板25ng、Mg2＋1.5mmol/L、引物浓度1μmol/L、dNTPs 0.3mmol/L和Taq酶1U,可扩增出清晰稳定的多态性条带。     

Study on properties of Cyperus esculentus starch grown in Xinjiang,China

The chemical composition, morphological characteristics, and pasting properties of Cyperus esculentus starch (CES) grown in Xinjiang, China, were investigated and compared with those of potato starch (PS). The amylopectin (AP) content in CES was measured as of 83.82%. Most of the starch granules of Cyperus esculentus (CE) were round or elliptical while the granule diameter ranged from 3.41 to 12.12 µm with an average value of 8.60 µm, and had a typical polarization cross. The X‐ray diffraction (XRD) data showed that CES was of A‐type crystals. The peak viscosity value of CES paste was much lower than that of PS, and the freeze–thaw stability of CES paste was slightly higher than that of PS, but its light transmittance was lower.