荷叶糯米糕的制作工艺

在传统的糯米糕加工工艺中加入荷叶黄酮提取液,并对糯米糕成品进行品质评价,结果表明,荷叶黄酮提取液的加入量为原料总量的10%时,糯米糕的品质最优,不仅具有普通糯米糕的色、香、味,而且具有独特的荷叶清香,比普通糯米糕更具有营养保健功能,市场前景广阔。     

海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究

针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期。研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长糕团制品的保质期。其最佳添加量为米粉用量的10%。此外,通过低场核磁技术研究了相关机制,初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象。      

添加变性淀粉的糯米糕团制品的研究

通过探讨变性淀粉对糯米糕团制品成品品质的影响，得出以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的最佳配方——预糊化糯米粉加入量5％、加水量70％（以粉计）、交联粳米粉1．5％、醋酸酯糯米粉0．5％。     

乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究

研究了硬酯酰乳酸钠(SSL)、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%(面粉为基数);乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%(面粉为基数)。     

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。     

不同乳化剂对乳化香肠品质的影响

以感官评分、剪切力和系水力为评价指标,研究了单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质的影响。实验结果表明:3种乳化剂对乳化香肠品质均有不同程度影响,通过L_9(3~4)正交试验得到3种乳化剂的最佳配比为:单硬脂酸甘油酯0. 1g/kg、大豆磷脂1. 5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0. 5g/kg,在此最佳配比下乳化香肠的品质最佳。     

糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究

以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系.结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化.Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000.     

乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响

当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品品质、延长货架期的作用。文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好。研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性、弹性和咀嚼性提高。     

复合面条改良剂的研制

比较了不同的食用胶、乳化剂和复合碱对面条烹煮品质的影响。通过单因素实验得出在所用的食用胶和乳化剂中以瓜尔豆胶和乳化剂硬脂酸乳酸钠（SSL）对面条的烹煮品质改良作用最好，添加复合碱也能显著改善面条的烹煮品质。通过正交实验研制出一种能较全面改善面条烹煮品质的复合品质改良剂。     

复合乳化剂对糙米工程米食用品质的影响

通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响。结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为大豆磷脂0.6%、GMS 0.2%、SE 0.5%,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善。     

Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological,microstructural and quality characteristics of eggless cake

Effect of hydrocolloids like Arabic (AR), guar (GR), xanthan (XN), carrageenan (CG) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) in combination with emulsifiers such as glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake was studied. Addition of GR to wheat flour in the presence of SSL increased peak viscosity, while in the presence of GMS all hydrocolloids excepting XN increased the peak viscosity. The set back value decreased with the addition of hydrocolloids. Addition of hydrocolloids to wheat flour as well as in the presence of GMS and SSL increased the eggless cake batter viscosity, specific gravity, and XN showed the highest value. Among different hydrocolloids tried, only HPMC improved the eggless cake making characteristics of wheat flour. Use of HPMC increased the overall quality score of eggless cake with GMS to the maximum extent followed in decreasing order by CG and XN. Addition of all the hydrocolloids increased the overall quality of eggless cake with SSL and highest improvement was brought about by HPMC. Microstructure studies of eggless cake crumb with hydrocolloids showed that the starch granules appeared wrapped by XN and HPMC. In eggless cake with combination of HPMC and SSL the protein matrix appeared more uniform.     

Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes

Effect of replacement of fat with 25, 50, 75 and 100% sesame oil (on fat basis); 50% sesame oil, hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cake was studied. Addition of increasing amount of sesame oil decreased viscosity, increased specific gravity of cake batter; decreased cake volume and overall quality score. Microstructure studies showed disrupted gluten matrix. Among the two different hydrocolloids [hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan] and emulsifiers [glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL)] tried, HPMC and SSL increased the batter viscosity, decreased the specific gravity, increased the volume and overall quality score. Use of combination of HPMC and SSL improved significantly the quality characteristics of cake with 50% sesame oil in such a way that the overall quality score was higher than that of the control cake with fat. The microstructure of cake crumb with 50% sesame oil and HPMC showed a smooth structure with less number of cavities and SSL showed a continuous protein matrix. On replacing the fat with 50% sesame oil, there was a decrease in saturated fatty acids and increase in unsaturated fatty acids, particularly linoleic acid. The fatty acid profile of cake with 50% sesame oil was better than the control cake as there was 2.4 times decrease in palmitic acid content and 5.9 times increase in essential fatty acids (EFA) content.     

不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。     

表面活性剂对面包抗老化作用的研究

研究了三种表面活性剂单甘酯（GMS）、硬脂酰乳酸钠（SSL）及双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）对存放一定时间后面包的抗老化效果。正交实验得出：抗老化效果显著性顺序为SSL（1．2％）、DATEM（1．5％）、GMS（1．3％）；对面包比容影响DATEM（1．5％）＞SSL（1．2％）＞GMS（1．5％），综合考虑以SSL（1．2％）为佳。     

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

基于亲水胶体改性和混料设计优化传统粘豆包的配方

目的 用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方, 改善其食用品质。方法 选用3种食品工业中常用的亲水胶体, 卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶, 对糯玉米与糯大黄米淀粉进行改性, 通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化, 筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料, 然后利用混料设计优化粘豆包配方。结果 卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用, 回生值都明显变小, 尤其瓜尔豆胶效果最明显; 通过混料设计发现当糯大黄米为33%, 糯玉米粉为24%, 红豆馅为43%时感官评分最高。结论 利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方, 感官评分高, 传统粘豆包品质得到改善。     

玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。     

Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta

Two commercial rice flours (GTIndica and GTJaponica, with amylose contents of 306.8 and 185.2 g kg^?1 respectively) and their blended flours were used to make rice pasta. The effects of two emulsifiers (distilled glyceryl monostearate (GMS) and a commercial emulsifier (KM3000)) on the pasting and thermal properties of dried rice pasta were investigated using a Rapid Visco Analyser (RVA) and a differential scanning calorimeter (DSC). The rice pasta made from high‐amylose rice flour had better extrusion properties, better texture, whiter colour, less cooking loss and better eating quality than that made from low‐amylose rice flour. The maximum amount of low‐amylose rice flour that could be blended in for making an acceptable quality of rice pasta was 500 g kg^?1. A soft texture, low adhesiveness and low gumminess of cooked rice pasta were obtained by adding 10 g kg^?1 GMS. SEM investigations showed that use of an emulsifier restricted the swelling of starch granules, especially for the pasta made from high‐amylose rice flour. © 2001 Society of Chemical Industry     

工程重组方便米复配机理的研究

长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,工程重组米的糊化度(DG)、水溶性碳水化合物(WSC)有所降低。随着GMS的增加,挤出物的膨胀度、水溶性蛋白质(WSP)、吸水指数(WAI)、方便米的复水率下降,硬度增加,而粘度在低于添加量0.8%时上升,高于0.8%时下降。而添加SSL,膨胀度变化较小,WSP、WAI有所增加;添加LC,膨胀度和WAI都有所增加,WSP变化较小。与对照组相比,大豆磷脂和SSL添加量小于0.8%时,复水率有所提高,硬度与粘度下降。     

西米品质特性研究

以粳米、糯米为对照,西米为试验材料,观察其淀粉颗粒形貌,并研究其食用品质、蒸煮特性、理化特性以及抗消化性.结果表明,西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒大于粳米、糯米淀粉颗粒;粳米、糯米淀粉颗粒为多面体结构,表面较光滑;西米蒸煮品质、食味品质优于粳米和糯米;3种米粉的溶解度和膨胀度随温度的升高呈增大趋势,其中西米粉与糯米粉相差不...