脱臭工艺对葵花籽油品质的影响

研究脱臭工艺对葵花籽油品质的影响,分析在不同脱臭温度、脱臭时间条件下,葵花籽油酸值、过氧化值、生育酚、角鲨烯、甾醇和反式脂肪酸的变化情况。结果表明:随脱臭温度升高,脱臭时间的延长,酸值、过氧化值逐渐降低,生育酚、甾醇、角鲨烯含量显著减少,反式脂肪酸含量增加。通过研究葵花籽油在不同脱臭工艺条件下的品质变化情况,以期为葵花籽油实际脱臭工艺提供数据支持。     

炒籽对压榨葵花籽油品质的影响研究

以油葵为原料,研究了炒籽对压榨葵花籽油品质的影响。结果表明:随着炒籽温度的升高和炒籽时间的延长,葵花籽油的出油率逐渐降低,色泽逐渐加深,最终呈现深红色,过氧化值呈现先升高后降低的趋势,酸价是逐渐升高的,氧化诱导时间呈现升高的趋势;而炒籽对葵花籽油脂肪酸的影响没有显著性差异。高温炒籽可以提升葵花籽油的香味以及氧化稳定性,但炒籽温度最好不超过170℃,炒籽时间不超过40 min。     

微波焙炒对葵花籽油品质和挥发性物质的影响

以油葵为原料,研究了微波焙炒对压榨葵花籽油品质和挥发性物质的影响。结果表明:随着微波功率和时间的增加,葵花籽油色泽逐渐加深,酸值变化不大,过氧化值在中低功率下先升高后降低,高功率下有降低趋势,而诱导时间在中低功率下变化不大,高功率下有升高趋势,维生素E含量则逐渐降低。结合各种指标选出感官评分较高的7种葵花籽油(700 W 5 min、700 W 4 min、700 W 3 min、560 W 4 min、560 W 5 min、420 W 5 min和420 W 6 min),并用HS-SPME-GC-MS法分析葵花籽油的挥发性物质,共检测出65种挥发性物质,其中有16种醛类化合物,6种酮类化合物,杂环类物质有15种,12种萜烯类物质,4种醇类物质,9种烷烃类物质,2种酯类和1种酸类物质,共有的挥发性物质有14种。可见,微波对葵花籽油品质有显著的影响,并且经微波焙炒所得葵花籽油的风味是由葵花籽固有的植物清香,油脂的氧化产物以及焙炒过程中的美拉德反应产物共同构成的。     

风味葵花籽油品质和风味喜好的研究

本文旨在研究风味葵花籽油的产品品质和消费者风味喜好。通过研究色泽、酸价和过氧化值等理化指标,分析构成风味葵花籽油的小榨葵花籽油和精炼葵花籽油的品质。对营养素指标的分析发现,市售风味葵花籽油的主要营养素为维生素E和植物甾醇,均值分别达到63.93 mg(α-TE)/100g和4058.52mg/kg。对危害物指标的分析发现,各个品牌的葵花籽油中苯并[a]芘和多环芳烃的含量均低于国家限量,70%的风味葵花籽油中苯并[a]芘的含量低于欧盟限量2 μg/kg,90%的风味葵花籽油中多环芳烃的含量低于欧盟限量10 μg/kg。风味葵花籽油中的塑化剂检出量较低,国际前沿关注的缩水甘油酯类存在一定超标风险,而3-氯丙醇酯类的风险较低。在风味指标上,各个品牌的风味葵花籽油的风味属性差异较大,消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关,与“甜味”呈显著正相关,与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关,与“油炸方便面味”负相关。     

液氮速冻对牛蛙品质的影响

近来,门店使用的冻牛蛙出现口感柴,不鲜美等质量问题,为寻找影响牛蛙口感品质的关键因素指标,本文测试了液氮速冻牛蛙、腌制液氮速冻牛蛙、鲜牛蛙和普通速冻牛蛙的气味、口感、水分和感观等指标,以期找出主要原因,为相关人员提供参考.     

氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献北大核心CSCD

通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同。结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质。赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种。     

加注液氮对一级大豆油品质影响研究和理论成本分析

以酸价、过氧化值为评价指标,研究了在20、25、40℃条件下,对比传统常规储藏,加注99. 99%～99. 999%的液氮后一级大豆油品质的变化,并对其理论成本进行了分析。结果表明,一级大豆油在储藏过程中,酸价逐渐升高,过氧化值总体先升高后降低,40℃下酸价和过氧化值变化较快。储藏温度保持在25℃以下同时加注液氮,能很好地抑制酸价、过氧化值的升高。经理论计算,小包装车间灌装1 t一级大豆油,液氮成本为0. 174元。     

我国葵花籽油进口贸易的特征、成因及应对策略北大核心CSCD

为减缓葵花籽油进口对我国油葵产业的冲击,保障我国葵花籽油供给稳定,更好地满足我国居民对特色油脂不断增长的消费需求,在分析我国葵花籽油进口贸易特征的基础上,探究背后的成因并提出应对策略。结果表明:近年来,我国葵花籽油进口呈增长快、依存度高、来源地集中等特征;其原因主要有进口价格优势,国内产量增长慢,全球葵花籽生产分布相对集中。据此建议,扩大我国油葵种植面积,实现规模化种植,保障产量稳定增长;提高我国油葵生产效率,实现降本增效,提升国际竞争力;大力发展我国油葵压榨及相关产业,同时用好国外资源,有效满足我国葵花籽油的需求。     

玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响

以‘北村’蓝莓为研究对象,构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度T_g’,在此基础上以蓝莓T_g’为冻结终点,对蓝莓进行超低温冰箱冷冻(-80℃)(记为RF-80℃组)、液氮浸渍速冻(-80、-100、-120℃)(记为LN-80℃、LN-100℃、LN-120℃组)处理,测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标,探究液氮速冻结合T_g’对蓝莓品质特性的影响。结果表明,蓝莓T_g’为-52.55℃;与RF-80℃组相比,液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳,液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短,果实解冻后汁液流失减少,硬度保持得更好;可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近;相对电导率和丙二醛含量更低,细胞膜的完整性破损程度更低;过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低;微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低,冷冻效果越好,LN-120℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述,液氮速冻能够显著提高冷冻速率,结合T_g’有助...     

酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

为了探究葵花籽油体富集物在冰淇淋中应用的可行性,以葵花籽油体富集物作为脂肪来源制备低脂冰淇淋,在无均质条件下研究葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料和产品品质的影响。结果表明：冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随葵花籽油体富集物添加量的增加而增大,当葵花籽油体富集物添加量为3.5%～4.0%时黏度与对照组相当;浆料中不易流动水和结合水的比例随着葵花籽油体富集物添加量的增加逐渐增大,在4.0%时达到最大;冰淇淋的膨胀率和抗融率随着葵花籽油体富集物添加量的增加先增大后减小;添加葵花籽油体富集物的冰淇淋色泽较差;冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致,都是随着葵花籽油体富集物添加量的增大呈现先减小后增大的趋势,弹性变化则相反;冰淇淋黏附性随着葵花籽油体富集物添加量的增加而升高;葵花籽油体富集物添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适的葵花籽油体富集物添加量可以起到与棕榈油相似的效果,因此葵花籽油体富集物可以应用在冰淇淋中。     

高温短时烹饪过程中葵花籽油的品质变化

目的考察烹饪过程中葵花籽油的品质变化规律。方法选取非重复性的短时高温烹饪方式,考察器具材质、温度、时间和食品成分对葵花籽油过氧化值、酸值和脂肪酸组成的影响。结果葵花籽油的过氧化值变化受器具材质、烹饪温度和时间的交互影响,在不锈钢锅210℃高温烹饪8 min的条件下,食品成分(水、食盐、蔗糖、大豆分离蛋白)添加对过氧化值无明显影响。烹饪条件及食品成分添加对葵花籽油酸值的影响程度偏弱,但蔗糖添加可致酸值显著增加(P0.05)。葵花籽油主要由亚油酸(61.81%)、油酸(31.64%)、棕榈酸(2.50%)和硬脂酸(1.64%)组成,经不同条件烹饪处理后,其脂肪酸组成比例并未发生显著变化。结论作为食用油的质量评价指标,过氧化值、酸值和脂肪酸组成并不能有效反映其烹饪品质。     

葡萄籽提取物对葵花籽油抗氧化活性的研究

研究葡萄籽提取物对葵花籽油的抗氧化性能,实验证实葡萄籽提取物对油脂氧化有很好的抑制作用。在油脂中葡萄籽提取物的抗氧化性强于Vc、VE,预示其在粮油食品中具有广阔的应用前景。     

不同包装材料对常温葵花籽耐贮性的影响

为了探讨包装材料对常温贮藏条件下葵花籽耐贮性的影响,研究了常用的4种包装材料下葵花籽色泽、气味、含水量、发芽率、相对电导率和过氧化氢酶活度的变化规律。结果表明:包装对葵花籽贮藏质量指标的影响非常显著。塑料袋和牛皮纸袋包装葵花籽比麻袋和塑料编织袋提前出现色泽、气味劣变现象;塑料袋和牛皮纸袋包装葵花籽比麻袋和塑料编织袋包装葵花籽的含水量变化幅度小;塑料袋和牛皮纸袋包装葵花籽的发芽率明显低于麻袋和塑料编织袋;塑料袋和牛皮纸袋包装葵花籽的相对电导率高于麻袋和塑料编织袋;4种不同包装处理均会引起葵花籽内过氧化氢酶活度活性的下降。葵花籽品质变化是一个动态的复杂过程,在选择适宜包装材料时应结合葵花籽生理特性、贮藏环境等因素综合考虑。研究可为葵花籽常温贮藏提供参考。      

包装材料、储存环境及储油罐充氮对亚麻籽油保质期的影响

亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸,易氧化,保质期较短。以过氧化值为评价指标,研究包装材料、储存环境及储油罐充氮对亚麻籽油保质期的影响。结果表明：避光包装材料、暗光条件储存,亚麻籽油的保质期可适当延长;不论什么包装材料的亚麻籽油,最佳食用时间限制在3个月内;包装瓶的气密性和灌装压盖的质量一定程度上影响亚麻籽油的保质期;储油罐间歇充氮方式较连续充氮方式节能,两者效用相同,均可延长亚麻籽油的保质期。     

一种食用油锁养保鲜生产工艺

为了解决食用油在储存过程中因发生各种变化而造成的品质下降问题,介绍了一种食用油的锁养保鲜生产工艺,包括全工段恒温灌装、充氮灌装和抗紫外瓶包装。实践证明,全工段恒温灌装有效避免了灌装油温过高产生负压造成的瓶内缩吸瘪,减少了标签不平整情况的发生;充氮灌装使食用油包装瓶内顶空残氧量低于6%,产品残氧量指标稳定;以色母为抗紫外助剂,制成的食品级食用油包装瓶可防止紫外线对食用油品质的影响。采用此生产工艺,可以有效提高食用油的品质并延长储存期。     

葵花籽制油及综合利用

2003年世界葵花籽产量达到2 608.6万t,比1980年增加1.72倍.我国葵花籽产量比20年前增长2.2倍.葵花籽制油工业从无到有,在我国华北、西北和东北地区相继建成了30～300t/d规模的葵花籽制油加工厂,年加工葵花籽能力达500～800万t,葵花籽油年精炼能力达到20～30万t.葵花籽的制油工艺、设备水平接近国外20世纪80年代水平.葵花籽壳、仁、粕的综合利用处于起步状态.到2020年,我国葵花籽总产量可望增加到1 000万t,将为解决食用油产量不足的状况做出贡献.     

脱臭工艺条件对葵花籽油综合品质影响的研究

分析对比了在220~270℃、100 min及40~120 min、260℃脱臭条件下,葵花籽油中邻苯二甲酸酯类塑化剂(PAEs)、多环芳烃(PAHs)、维生素E(V_E)、甾醇、脂肪酸组成及酸值、过氧化值、烟点、色泽的变化,考察脱臭工艺条件对葵花籽油综合品质的影响。结果表明:随着脱臭温度升高、脱臭时间延长,葵花籽油中PAEs、PAHs各组分脱除率均逐渐升高;V_E、甾醇含量逐渐降低,保留率分别由94.6%降至63.2%及94.4%降至81.6%;反式脂肪酸含量逐渐升高,由0.17%升至1.16%。综合不同脱臭条件对PAEs、PAHs、V_E、甾醇、反式脂肪酸及其他质量指标的影响,基于塑化剂和多环芳烃深度脱除的脱臭条件为260℃、80~100 min,此条件下V_E保留率为73%~75%,甾醇保留率82%~85%,反式脂肪酸含量0.88%~0.90%;保证BaP达标的适度脱臭条件为260℃、60 min或220℃、100 min。260℃、60 min条件下,V_E和甾醇保留率分别为79.3%和85.4%,反式脂肪酸含量0.69%;220℃、100 min条件下,V_E和甾醇保留率均在94%以上,反式脂肪酸含量0.17%。可根据待脱臭油风险成分的含量不同以及对脱臭成品油的限量要求不同选择相应的优化脱臭条件,采用精准的脱臭技术提升葵花籽油综合品质。     

葵花籽油的氧化稳定性研究

以葵花籽油的酸值和过氧化值为评价指标,考察了温度、光照、金属离子、氧气、水分对葵花籽油氧化稳定性的影响。结果表明：温度、光照、金属离子、氧气、水分均会引起储藏过程中葵花籽油的酸值和过氧化值的升高,且温度和水分影响较明显;40℃下试样放置24 d后的酸值和过氧化值分别达到1.03 mgKOH/g和19.2 meq/kg;Cu2＋对于葵花籽油过氧化值的影响大于Fe2＋;氧气短期内不会促进葵花籽油酸值的上升;添加了1%和2%水分的葵花籽油的酸值相差不大,均大于未加水样品,且水分含量越高,过氧化值增加越快。