刺五加猫爪子超微粉啤酒发酵工艺优化

以刺五加、猫爪子超微粉和麦芽为原料,酿造一种新型刺五加猫爪子超微粉啤酒。以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验分别考察超微粉浸提液加入量、浸提液加入阶段和主发酵温度对刺五加猫爪子超微粉啤酒的影响。在此基础上采用响应面优化试验确定刺五加猫爪子超微粉啤酒最优发酵工艺。结果表明,最佳酿造条件为在200 mL麦芽汁中超微粉浸提液加入量10.2 mL,主发酵加入超微粉浸提液,主发酵温度16.4℃,在此条件下酿造刺五加猫爪子超微粉啤酒风味和口感最佳。     

正交试验优化板栗花酒饮料发酵工艺

以唐山市板栗花为原料进行花卉酒酿造,研究了板栗花发酵酒制备工艺,采用正交试验方法对发酵条件进行优化。试验结果显示:16 g板栗花浸入200 m L蒸馏水中80℃水浴浸提30 min,取100 m L浸提液,分别加入白砂糖12 g,硫酸铵0.5 g,控制发酵温度25℃,180 r/min条件下振荡培养35 h左右密封发酵7 d。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

玫瑰香槟啤酒的研制

采用瓶内二次发酵的方法,以玫瑰和麦芽为原料研制出一种具有特殊风格的玫瑰香槟啤酒。研究了玫瑰浸提的技术参数,探讨了玫瑰香槟啤酒的酿造工艺条件。结果表明:玫瑰花的最佳浸提条件为:料水比1∶60,浸提温度80℃,浸提时间1.5 h。玫瑰香槟啤酒的酿造条件为:玫瑰浸提液与啤酒原酒以40∶60的比例配比,接入2%的香槟酵母,加4%的糖,进行低温二次发酵,发酵6 d,得到的产品气泡含量丰富、残糖少、香气协调柔和,风味品质俱佳。     

燕麦茶啤生产工艺

以大麦芽、燕麦和苦丁茶为主要原料制作燕麦茶啤酒。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为标准确定生产燕麦茶啤的最佳工艺条件,并对最佳发酵条件下酿造而成的燕麦茶啤进行了有机酸、挥发性风味物质和味觉指标的测定,以期为保健类产品的开发提供理论依据。结果表明,燕麦茶啤的最佳生产工艺为大麦芽与燕麦配比6︰4、香酒花与苦丁茶配比8︰2、酵母接种量3.5%,发酵温度16℃,发酵时间4.5 d。此条件下制得的燕麦茶啤中的挥发性风味物质主要为醇类和酯类物质,有机酸以乳酸为主,苹果酸和酒石酸次之。与市售燕京啤酒相比,苦味较弱,苦味回味大致相同,酸味较低。     

板栗花饮料的加工关键技术研究

以板栗花为原料,研究板栗花原液的提取、饮料的调配及澄清等工艺。结果表明:板栗花原液浸提的最佳工艺条件为提取温度60℃,提取时间为25 min,料液比为1︰70,超声功率为700 W;最优配方为蜂蜜含量2%,白砂糖6%,柠檬酸0.02%;通过各种物理澄清法的试验效果对比,得出澄清效果最佳的为超滤,压力为0.1 MPa。     

微波辅助提取板栗淀粉的工艺优化

为了优化板栗淀粉的提取工艺,以罗田板栗为材料,利用正交试验的方法,研究了浸提液亚硫酸钠的浓度、微波辅助提取时间、微波提取功率3个参数对板栗淀粉提取工艺的影响,得出最佳工艺参数组合:浸提液亚硫酸钠浓度为0.25%,浸提时间为10 s,微波功率为100 W,在最佳条件下得出的板栗淀粉的提取率为14.96%,为板栗淀粉的开发和利用提供理论依据。     

大麦芽根蛋白提取工艺条件优化

为充分利用大麦芽生产的副产物——大麦芽根中的蛋白资源,采用国家标准方法测定麦芽根的主要成分,通过正交试验研究碱法提取麦芽根蛋白的最佳工艺条件。结果表明:麦芽根的蛋白质、灰分、水分、脂肪及粗纤维质量分数分别为29.2%、6.9%、6.42%、1.4%和10.7%。正交试验结果表明,麦芽根中蛋白提取的最佳工艺条件为浸提液pH9.0、料液比1:25(g/mL)、浸提时间60min、浸提温度40℃,在此条件下麦芽根蛋白质的浸提率为63.5%。该工艺提取麦芽根蛋白简便且提取率高。     

板栗花黄酮的提取工艺及其抑菌活性研究

优化半仿生提取(SBE)板栗花黄酮提取工艺,并研究板栗花黄酮的抑菌活性。利用单因素和正交实验优化工艺参数,以抑菌圈及最小抑制浓度(MIC)为指标来评价板栗花黄酮的抑菌效果。结果表明:SBE板栗花黄酮最佳提取工艺为提取时间10 min,提取温度80℃,料液比为1∶20(m∶V);在最佳工艺参数条件下,SBE板栗花黄酮的得率为6.76%±0.11%。三种供试菌株对提取的板栗花黄酮的敏感性从大到小依次为枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和啤酒酵母菌,最小抑制浓度分别为2、5、6 mg/m L。     

板栗花中总多酚提取工艺优化

研究板栗花中多酚类物质的最佳提取工艺条件。采用传统回流加热法对板栗花中多酚类物质进行提取试验研究,通过4种不同试剂在相同实验条件下的浸提效果进行比较分析,确定最佳提取试剂为甲醇。然后分别对微波浸提法和超声波浸提法提取板栗花中多酚类物质的工艺进行比较研究,通过对甲醇体积分数、浸提时间、料液比等单因素的浸提效果进行研究,确定最佳单因素水平,再通过正交试验分别确定以甲醇为浸提剂提取板栗花中多酚类化合物的最佳提取工艺条件。通过验证实验确定最佳提取方法为微波浸提法,最后提取条件为40%甲醇溶液、提取时间60s、微波功率480W、料液比1:25(g/mL),在此条件下,多酚得率为6.69%。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。     

菱角啤酒发酵条件的研究

以菱角汁和麦芽汁为原料,接种啤酒酵母,研究了菱角啤酒的发酵条件。在发酵过程中定时取样,测定了酒精度和还原糖的变化,并进行感官评价。试验结果表明：最佳发酵条件为酵母菌接种量0.5%、菱角汁添加量20%、主发酵时间6d、后酵时间13d。在此条件下,酿制的啤酒酒精度为3.52%vol,还原糖含量为1.63g/100mL,口感清爽,风味俱佳,适合大众化口味。     

啤酒副产品在营养果醋生产中的应用

该文介绍了以水果为主要原料,以啤酒副产物麦芽根、热冷凝固物和啤酒废酵母的水解液为补充氮源,采用液体深层发酵法生产营养果醋的技术,并制定了产品的质量标准。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。     

西瓜啤酒制作工艺的研究

以西瓜汁和大麦芽为主要原料,采用啤酒独特的低温发酵工艺酿制西瓜啤酒。通过单因素试验和响应面分析试验,以感官评分为评价标准,结合理化指标研究了西瓜汁添加量、西瓜汁添加时间和原麦汁浓度对西瓜啤酒品质的影响。确定了西瓜啤酒的最佳发酵工艺条件为：西瓜汁添加量14.0%,在发酵的第4.5天添加西瓜汁,原麦汁浓度11.2°P。在此条件下,进行了400 L发酵罐的验证试验,获得了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的西瓜果味啤酒。     

苦荞麦制麦芽及其啤酒发酵工艺研究

以生长在中国东北、西北、西南山区的苦荞麦为原料,根据传统制麦和发酵方法,结合酶活分析方法,探讨苦荞麦麦芽的制备工艺及以苦荞麦麦芽为主料的啤酒发酵工艺条件.     

影响啤酒过滤性能的酶制剂

总结了整个啤酒酿造过程中各个工艺因素对啤酒过滤的影响，并提出相应的工艺控制措施，特别侧重于各项新技术、新工艺（如用低发芽率麦芽、小麦芽酿酒、露天罐技术及酒龄缩短等）采用后给啤酒过滤造成不利影响的情况下，采取相应的工艺措施来提高啤酒的过滤性能。