生育酚氧化产物生育酚醌的研究进展北大核心CSCD

植物油脂中生育酚含量较为丰富。加热是油脂食用的主要方式(微波、烘箱和煎炸等过程)之一,在此过程中油脂会发生氧化,而生育酚作为抗氧化剂参与氧化进程,生成生育酚醌(TQ),TQ是一类潜在的食品安全危害因子。为食品科研人员科学认识、评价TQ,归纳总结了TQ的检测方法、在食品加工中的生成规律影响因素、细胞毒性及抗氧化活性方面的研究,提出了目前TQ研究存在的问题,并对今后的研究重点作了展望。关于TQ的后续研究应集中于TQ单体的定量检测技术、TQ在食品加工中的迁移规律及其毒性研究等方面。     

加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗及其对油脂全氧化值的影响

以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料,以α-生育酚为研究对象,采用Rancimat法（110～130?℃）和烘箱法（120～180?℃）研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响。Rancimat结果表明：110 ℃条件下,α-生育酚（200～1?000?mg/kg）能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期（P＜0.05）,且添加量越大,油脂的氧化诱导期越长,而在大豆油中,α-生育酚则表现出促氧化现象,即添加量越大,大豆油氧化诱导期越短;烘箱实验结果表明：α-生育酚在油脂中的损耗率,与加热温度呈正相关,与其添加量呈负相关;180?℃条件下,α-生育酚（1?000?mg/kg）能有效抑制大豆油、茶油和猪油在加热过程中全氧化值的增长;而在棕榈油中,α-生育酚促进了棕榈油全氧化值的增大,添加量越大,促进作用越强。     

生育酚抑制油脂氧化机制研究进展

生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。     

α-生育酚在玉米油、大豆油和茶油中的抗氧化动力学研究

进行了α-生育酚在玉米油、大豆油和茶油中的抗氧化动力学研究。添加不同量的α-生育酚到纯化玉米油、大豆油和茶油中,进行Schaal烘箱氧化实验,定期测定过氧化值和茴香胺值,并计算总氧化值。根据一阶动力学反应或零阶动力学反应所得回归系数可以得出,过氧化值、茴香胺值、总氧化值与氧化时间的拟合方程是成立的,且生成氢过氧化物的速率常数可代替油脂的氧化速率常数,从而得到在不同α-生育酚添加量下的油脂氧化速率常数。结果表明:当α-生育酚添加量低于最适添加量时,随着α-生育酚添加量升高,氧化速率常数会逐渐变小,表明α-生育酚的抗氧化效能不断增强。当α-生育酚添加量高于最适添加量后,随着α-生育酚添加量升高,氧化速率常数会逐渐增大直至大于空白样的氧化速率常数,表明α-生育酚的抗氧化效能不断减弱直至出现促氧化现象。因此,通过油脂氧化速率常数探究不同添加量的α-生育酚在玉米油、大豆油和茶油中的抗氧化效能是可行的。     

α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能

为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。     

以提取生育酚为目的的油脂精炼工艺的优化

油脂精炼工艺中的诸多因素 (重金属离子、碱液、氧化酸败脂质、乳化作用、高温遇到空气等 )会导致生育酚的损失 ,因此 ,在保证油脂品质的同时 ,提高油脂中生育酚的总量并保持其原有活性已成为油脂精炼工艺的设计方向。本文主要论述油脂在脱胶、碱炼、脱色、脱蜡、脱臭工艺中影响生育酚含量和活性的因素 ,进而优化油脂精炼工艺     

以提取生育酚为目的的油脂精炼工艺的优化

油脂精炼工艺中的诸多因素(重金属离子、碱液、氧化酸败脂质、乳化作用、高温遇到空气等)会导致生育酚的损失，因此，在保证油脂品质的同时，提高油脂中生育酚的总量并保持其原有活性已成为油脂精炼工艺的设计方向。本文主要论述油脂在脱胶、碱炼、脱色、脱蜡、脱臭工艺中影响生育酚含量和活性的因素，进而优化油脂精炼工艺。     

生育酚异构体的抗氧化力和基质的关系

α、γ和δ生育酚对猪油、棕榈油和玉米胚芽油的抗氧化作用的研究,是通过测定基质的过氧化值(POV)和羰基价(COV),并用活性氧法(AOM)来测定各种生育酚的分解率。 1.把各种生育酚分别添加到油脂中,检测过氧化值和羰基价的变化,猪油比棕榈油或胚芽油的变化大些。其中α生育酚在基质的氧化初期有较高的过氧化值,并可看到明显的诱导期。添加γ和δ生育酚的油脂,过氧化值上升速度较慢,而且没有明显的诱导期。 2.各种生育酚在所有试验基质中消失的顺序为α>γ>δ,当过氧化值达到100mlq/kg时,在胚芽油中的生育酚残留量最高,其次是猪油,再次是棕榈油。 3.各种生育酚的抗氧化作用,取决于基质种类,在猪油中,各种生育酚都有抗氧化作用,其顺序δ>γ>α生育酚。在棕桐油中α生育酚反而有促进氧化的作用,而γ和δ生育酚则有抗氧化作用。然而在胚芽油中,任何种类的生育酚几乎都没有抗氧化作用。     

生育酚与生育三烯酚在油脂中稳定性研究

为研究油脂中生育酚(tocopherols,T)与生育三烯酚(tocotrienols,T_3)在高温和加速氧化条件下的稳定性,使用棕榈油、大豆油和小麦胚芽油配制成含有8种生育酚与生育三烯酚的调和油。测试棕榈调和油脂中生育酚与生育三烯酚在100℃、150℃、180℃和200℃的热稳定性,并使用Rancimat仪测试生育酚与生育三烯酚在25℃、100℃、110℃、120℃下的加速氧化稳定性。结果表明:随着温度的升高和时间的增加,生育酚与生育三烯酚的损失率变大,在150℃以上高温氧化时8种生育酚与生育三烯酚损失率排序为δ-Tβ-Tα-Tγ-Tδ-T_3β-T_3α-T_3γ-T_3。100℃高温氧化及100℃、110℃、120℃加速氧化条件下,8种生育酚与生育三烯酚的损失率顺序为δ-Tδ-T_3γ-Tβ-Tγ-T_3β-T_3α-Tα-T_3。在25℃加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚几乎无损失,而在100℃、110℃下加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚的总损失率分别为45.25%、97.32%,说明油脂中生育酚与生育三烯酚在低温下加速氧化时稳定性较好,温度大于100℃后,加速氧化时损失速度明显加快。本研究为减少油脂中生育酚与生育三烯酚的损失提供参考。     

微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响

以富含α-亚麻酸的亚麻籽油为研究对象,测定多种微量成分（磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油）在stripped亚麻籽油中的临界胶束浓度,并研究反胶束的形成对亚麻籽油氧化稳定性以及生育酚抗氧化活性的影响。结果表明,磷脂是形成反胶束的重要组分,其临界胶束浓度为125 μmol/kg;与对照组相比,低浓度（低于临界胶束浓度）微量成分对亚麻籽油的热稳定性无显著影响,但形成反胶束后则能显著降低油脂的起始氧化温度（约12%）以及氧化诱导时间（约33%）,增加贮藏过程中氢过氧化物（约36%）、丙醛（约13%）和己醛（约200%）的含量,显示出促氧化活性;与对照组相比,生育酚的添加能抑制油脂氧化进程,但反胶束的形成使油脂中氧化产物浓度高于对照组,降低了生育酚的抗氧化活性。因此控制亚麻籽油中反胶束的形成将有助于油脂氧化稳定性,为富含n-3多不饱和脂肪酸油脂的稳态化控制提供新的策略与途径。     

橄榄油Rancimat加速氧化过程中生育酚含量的衰减变化规律研究

通过Rancimat油脂氧化稳定性测定仪加速橄榄油样品的氧化,使用高效液相色谱仪监测各种生育酚含量,研究橄榄油氧化过程中α-、β-、γ-生育酚含量的衰减变化规律。结果表明:温度对生育酚含量的衰减速率起到决定性影响,随着温度不断升高,各生育酚含量的衰减速率急剧加快;并且发现β-、γ-生育酚的稳定性受α-生育酚含量的影响,当橄榄油中α-生育酚含量较高时,β-、γ-生育酚含量衰减非常缓慢,说明两者稳定性较好;当橄榄油中α-生育酚含量衰减接近0时,γ-生育酚与β-生育酚含量迅速衰减为0,说明此时两者的稳定性急剧下降。     

高D-α-生育酚对油脂氧化稳定性影响

用Rancimat仪测定高D-α-生育酚对油脂氧化稳定性影响,并与其它抗氧化剂进行比较分析。结果表明:高D-α-生育酚在猪油中有较强抗氧化效果,其抗氧化效果强于DL-α-生育酚,而稍弱于天然维生素E;而在大豆色拉油及葵花籽色拉油中有不太显著抗氧化效果,同时,高D-α-生育酚浓度及作用温度也对油脂氧化稳定性产生影响。     

天然食用抗氧化物的研究进展

<正> 一、引言 油脂及含油脂食品在贮存中,油脂中的不饱和脂肪酸极易氧化生成氢过氧化物,再分解为醛、酮及低级脂肪酸,使食品发生酸败,酸败后的食品不仅品质变劣,还具有毒性。 采用抗氧化物来延缓食品的氧化是贮存食品的有效手段。事实上,人类在贮藏食物时     

油脂连续脱色反应器

为了获得优质食用植物油,需将毛油精制加工,以获得酸值低、颜色浅、风味好的产品.在制取植物油过程中,油料中的色素将会部分地转移到油脂中,而赋予油脂从浅黄至深褐的颜色,个别油脂还有少许绿色.油脂中的这些有色物质——色素,通常有叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素以及棉籽油中的棉酚等等.此外.r一生育酚经氧化生成深红色的苯并二氢     

关于降低和控制煎炸油脂劣变程度的几点建议

脂肪深度煎炸是世界各国制做多种食品最常用的一项生产工艺。众所周知,在深度煎炸食品过程中,伴随进行着不同程度的、多种复杂的化学反应,如聚合、氧化、水解、异构化、环化、高温分解等并同时生成一定数量的分裂产物(参见附图说明),其中有些是有一定毒性的。油脂煎炸的食品愈多,周期次数愈多,时间愈长,油脂劣变程度愈大,产生的毒性物质也愈多,如不及时终止使用,将会对人身体健康造成很大威胁。因此研究和讨论如何降低油脂在煎炸过程中的劣变速度和控制油脂终结使用标准,具有十分重要的现实意义。现根据国内、外在这方面的科研成果和情况,提出几点意见。     

高效液相色谱法测定植物油料油脂中生育酚含量

该研究建立了油料油脂中生育酚含量高效液相色谱法测定方法。样品加入异丙醇和0.1 g抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲酚,经涡旋和超声提取,过0.22μm的有机滤膜,采用Poroshell 120 SB-C₁₈液相色谱柱分离,以90%（体积分数）甲醇-水为流动相、流速0.75 mL/min,柱温30℃,紫外检测波长294 nm,外标法定量分析。方法学考察结果显示,该方法10 min内可以实现4种生育酚基线分离。α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚的检出限分别是0.16、0.21、0.20、0.22μg/g,定量限分别是0.53、0.68、0.66、0.72μg/g,相关系数均大于0.999 2,且回收率为87%～109%,精密度为1.88%～9.89%。该方法提取过程简单且提取效率高,检测时间短,灵敏度高,重复性好,可满足实际油料样品中生育酚含量的检测需要。     

油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展

油脂是人体重要的储能物质,营养价值丰富,在日常生活中不可或缺,但其极易氧化酸败,生成有毒有害物质,造成其营养价值大幅降低。以常见油脂的加工工艺（包括提取、精炼和成品油后加工）为主线,着重介绍各加工工艺对油脂氧化稳定性的影响,并针对油脂氧化过程中存在的问题提出今后可改进的方向。     

提高脱臭蒸馏物中生育酚含量方法的探讨

富含生育酚的脱臭蒸馏物，具有很好的经济价值。原料油脂的种类，油脂精炼加工工艺，加工条件及贮藏条件，都会影响到脱臭蒸馏物中生育酚的含量     

维生素类油脂抗氧化剂

<正> 在食品加工及保存期间,氧化是影响其腐败变质的主要因素之一,这种脂肪变化过程称为酸败。一般来说,在油脂及含脂类食品中较易发生氧化,而氧化也是食品产生异味的主要原因。动植物组织或细胞中存有的天然抗氧化剂,如生育酚(维生素E)和抗坏血酸(维生素C),可以抑制和延缓这种氧化进程。市场上各式各样的维生素类抗氧化剂产品,正是基于此而开发的。     

基于酪蛋白自组装法制备α-生育酚/酪蛋白纳米粒及其α-生育酚稳定性分析

采用自组装法使酪蛋白与α-生育酚形成α-生育酚/酪蛋白纳米粒并考察其稳定性。以纳米颗粒的荧光强度为指标,考察在单因素试验条件下α-生育酚与酪蛋白的结合强度。对所制备的复合纳米粒表征后以α-生育酚保留率为指标进行稳定性测试。结果表明制备纳米复合物最佳条件为组装温度37?℃、pH?6.8、α-生育酚与酪蛋白质量比1∶300,所得α-生育酚/酪蛋白纳米粒平均粒径为（135.6±13.7）nm,包封率为（97.97±7.38）%,载药量为（0.33±0.03）%。红外光谱表明α-生育酚与酪蛋白存在较强氢键作用。电镜观察纳米粒形态学结构大小均匀,呈较规则球形,且分散性较好。稳定性测试表明复合纳米粒贮存稳定性、热稳定性、冻干稳定性及抗氧化性良好。该方法不仅保护了α-生育酚,而且扩大了产品的应用范围,使其在食品加工中具有理想的应用前景。