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分段热加工对薏米营养与功能成分的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以蒸煮、干燥、喷爆和油炸4 个工序加工膨化型薏米休闲食品,对比分析薏米在分段热加工过程中营养与功能成分的动态变化。结果表明:分段热加工过程中,薏米营养与功能成分逐级递减(P<0.05)。其中,喷爆工序对薏米营养与功能成分破坏最大;精薏米灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、碳水化合物等营养素损失量显著高于糙薏米(P<0.05);糙薏米的主要功能成分黄酮、薏苡酯的损失率比精薏米分别低19.39%、10.12%。因此,作为功能食品原料,糙薏米比精薏米更具有营养价值和保健功能。 相似文献
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薏米的营养及其在食品中的开发应用 总被引:13,自引:0,他引:13
概述了薏米的营养价值及在食品工业中的应用,提出了薏米大麦粉、薏米饼干、薏米膨化食品、薏米类咖啡饮料、薏米醋的制作方法及工艺流程. 相似文献
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以贵州和老挝生产的5个品种糙薏米为试材,比较其同一萌芽条件下的生理生化变化,优选出适宜萌芽的糙薏米品种。以优选出的糙薏米为原料,以发芽率和萌芽过程合成的γ-氨基丁酸(GABA)含量为评价指标,采用单因素试验及正交试验设计优化糙薏米萌芽工艺条件,并跟踪其主要营养素与功能成分动态变化。结果表明:供试的5个薏米品种中,以贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽后的发芽率、游离氨基酸和GABA含量最高。贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽最佳工艺条件为:萌芽温度28℃、相对湿度90%,萌芽时间96h,发芽率达到90%,GABA含量可达78.18 mg/100g;萌芽期间,糙薏米的脂肪、蛋白质、淀粉、粗多糖含量逐渐降低,而还原糖、游离氨基酸、GABA、VC、VB1、VB2逐渐增加,但薏苡仁酯含量变化幅度小。萌芽薏米是一种营养价值与生物活性更佳的功能食品基料。 相似文献
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薏米难糊化的机理研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理。研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p<0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p<0.01);薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉;薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍;薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍;薏米支链淀粉FRI和FRIII分别比糯米降低了67.48%和11.87%。薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRIII含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素。 相似文献
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一种薏苡抗真菌蛋白的制备及抑菌活性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以薏苡(Coix chinensis)种子为实验材料,通过脱脂、水提、Resource S阳离子交换层析和Superdex 75凝胶排阻层析等步骤纯化得到一种新的抗真菌蛋白,并对其抑菌活性进行初步鉴定。SDS-PAGE分析显示该蛋白的分子质量约为28kD。抑菌活性鉴定表明,该蛋白对链格孢霉(Alternaria alternate)、绿色木霉(Trichoderma reesei)和白腐菌(Panus conchatus) 3株丝状真菌具有显著的生长抑制活性,并呈现出剂量依赖的特征。本研究建立分离薏苡28kD抗真菌蛋白的方法,制备方法简单易行,所得产品纯度达到95%以上。 相似文献
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薏米中多酚化合物的分离纯化及抗氧化活性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
利用葡聚糖凝胶将薏米中两类多酚类物质进行分离纯化,从而得到6个不同的组分。采用Folin-Ciocalteu法测定该6个组分总酚含量,采用氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、过氧化氢自由基清除能力(peroxyl radical scavenging capacity,PSC)和细胞内抗氧化能力(cellular antioxidant activity assay,CAA)分析法测定所得6个组分抗氧化能力。在所得的6个组分中选择抗氧化活性最强的3个组分进行半制备,可制得4种薏米多酚纯化物,并测定其4种纯化物的抗氧化活性。结果发现,所分离的6个组分中,薏米中的多酚主要存在于组分2、组分3及组分5中,其总酚含量分别为(30.56±2.25)、(17.40±2.76)、(25.18±1.10)mg GAE/100 g薏米粉末,结合型酚类化合物占薏米总酚含量1/3以上。组分2、组分3及组分5薏米多酚的抗氧化能力较强。经过半制备液相得到的4种多酚纯化物质分别为N_1,N_5-双(对香豆酰)亚精胺、对香豆酸、阿魏酸及芦丁,其中N_1,N_5-双(对香豆酰)亚精胺为游离型多酚的主要物质,而阿魏酸为结合型多酚的主要物质,但在游离型多酚中也有少许存在。4种酚类化合物均具有强抗氧化活性,是薏米中多酚类物质发挥抗氧化作用的主要活性成分。 相似文献
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研究贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析,并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行优化。结果表明:通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中异味的产生,三者对薏米异味影响的主次顺序为抗氧化剂添加量>贮藏温度>包装方式;控制薏米异味的较优条件为贮藏温度4?℃、不透光真空包装、混合抗氧化剂(BHA-TBHQ质量比4∶1)添加量0.01%,此条件下贮藏6个月,薏米异味评分最低为2.5。 相似文献
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BACKGROUND: The effects of polished and dehulled Bacillus‐fermented adlay on lipid metabolism, antioxidant status and intestinal microflora were examined in hyperlipidaemic hamsters fed a high‐cholesterol diet. RESULTS: Hamsters administered Bacillus‐fermented adlay experienced significantly reduced (P < 0.05) serum and hepatic total cholesterol (by 37–43% and 42–49% respectively) and triglyceride (by 22–27% and 30–35% respectively) levels compared with the high‐cholesterol group. Lower low‐density lipoprotein cholesterol/high‐density lipoprotein cholesterol ratios in serum and increased cholesterol (by 47–52%) and triglyceride (by 40–47%) contents in faeces were also observed. Bacillus‐fermented adlay lowered the levels of thiobarbituric acid‐reactive substances, thus increasing total antioxidant and superoxide dismutase activities. In particular, polished Bacillus‐fermented adlay had satisfactory antioxidant activity, similar to that of commercially available natto. Moreover, hamsters fed Bacillus‐fermented adlay harboured greater populations of lactic acid bacteria, few coliforms and little Clostridium perfringens. CONCLUSION: This study has shown that changes in lipid metabolism, antioxidant status and intestinal microflora can be greatly modulated by Bacillus‐fermented adlay, suggesting potential novel approaches to the treatment of primary cardiovascular and intestinal diseases. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry 相似文献
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