不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer,GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

香蕉皮香菇复配饼干研制与品质分析

以低筋面粉、香蕉皮果浆和香菇粉为原料制得高纤维复配饼干,并对其进行品质分析.在单因素试验基础上,以香蕉皮果浆用量、香菇粉用量、黄油用量、糖粉用量为影响因素,以感官分值为评价指标,进行响应面优化.最佳工艺配方:低筋面粉1 000 g、香蕉皮果浆240 g、香菇粉152 g、黄油320 g、糖粉322 g、色拉油240 g...     

马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化

为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明：马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。     

响应面法优化香芋豌豆饼干配方

以香芋粉、豌豆粉为主料,辅助以白砂糖、黄油、盐等研制香芋豌豆饼干,采用感官评分值为指标,通过单因素和Box-Behnken中心组合试验方案,进行响应面分析结合实际确定最佳工艺条件为:香芋粉与豌豆粉质量比6:4、白砂糖添加量37 g、蛋黄添加量31 g、黄油添加量55 g.     

诺丽果粉添加量对饼干的品质影响及配方研究

诺丽果具有丰富的营养价值,为提高其利用价值,将诺丽果粉加入韧性饼干中,探讨诺丽果粉添加量对韧性饼干品质影响并得到最佳配方。结果显示,诺丽果粉的添加使饼干更加松脆、不黏牙、气孔均匀、有层次。最终得到诺丽果韧性饼干的最佳配方为:低筋面粉140 g,诺丽果粉10 g,白砂糖30 g,植物油25 g。在该配方下,虽未加入任何巧克力口味物质,但诺丽果韧性饼干呈现的是一种类似巧克力风味的诺丽果粉特殊风味,同时赋予了韧性饼干更加丰富的营养。     

响应面法优化韧性胎菊饼干配方

在单因素试验的基础上,采用响应面法优化韧性胎菊饼干的最佳配方,结果表明以面粉添加量为基准(其中低筋面粉添加量为90%,淀粉添加量为10%),其它原料添加量分别为:胎菊粉2.29%、奶粉3%、植物油18.35%、白糖20.56%、复合膨松剂1.91%、食盐0.2%、水28%,所制得的饼干菊香浓郁,口感酥脆无渣,感官评分最高。     

响应面法优化一种中药养胃饼干的配方

研究一种中药养胃饼干的最佳配方.以春砂仁、淮山、大枣、茯苓、甘草、陈皮等药食两用药材为加入物制备中药养胃饼干,以感官评分为考察指标,选取药材粉、黄油、白糖和膨松剂加入量4个因素,在单因素试验的基础上进行Box-Behnken响应面法试验,对饼干配方进行优化.结果表明:药粉加入量13.60％、黄油加入量35％、白糖加入量...     

米糠蛋白提取中的关键影响因素及其优化

研究米糠蛋白制备过程中存在的提取率低、产品颜色深等问题。在单因素试验的基础上,采用中心组合试验设计与响应面分析方法对提取温度、pH值、液料比以及辅助剂用量4因素进行优化,建立响应值(包括蛋白提取率与提取液色泽)与各影响因素之间的回归方程,得出最优提取条件为提取温度40.8℃、液料比12:1(mL/g)、pH10.5、辅助剂用量0.5%,此条件下米糠蛋白理论提取率为60.4%,提取液色泽理论值(L值)56.7;验证实验表明蛋白提取率59.5%,提取液色泽L值58.1,证明优化结果是可靠的。     

马铃薯鲜薯酥脆饼干的配方优化

以马铃薯鲜薯为主要原料,采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干,研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响.结果表明,马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时,马铃薯饼干的剪切力在2000～2500 g...     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。     

米糠酶解物营养饼干的研制

采用纤维素酶和植酸酶处理米糠,改善米糠中膳食纤维品质,降解植酸营养抑制剂。将米糠酶解物添加到饼干配料中,增加饼干中蛋白和膳食纤维等营养素含量。研究表明,纤维素酶和植酸酶添加量分别为1.0%和0.8%(以稳定米糠质量计),植酸降解82.4%,可溶性膳食纤维(SDF)含量12.5%。米糠添加量30%时,米糠饼干感官评价优质,饼干硬度1 236 g、持水性4.4 g/g和松密度1.1 g/cm3。米糠酶解物饼干营养丰富,蛋白质、总膳食纤维和灰分含量分别为9.74%、4.79%和2.94%。     

米糠与米糠蛋白深度开发现状

米糠是一种优质的可再生资源、米糠蛋白具有很高的营养价值和药用价值。详细论述了米糠的营养性质、稳定化处理和深度开发，以及米糠蛋白的研究现状、乳化性和乳化稳定、起泡性和泡沫稳定性、溶解性等功能性质。     

蒸谷米糠和普通米糠的理化特性分析

对蒸谷米糠和普通米糠的物理特性和化学特性进行了测定.结果表明,其物理和化学特性均发生了变化.在米糠综合利用上可以分级提取米糠油和米糠蛋白,即先分级收集一、二、三机米糠作为制油原料,生成的米糠粕与抛光机米糠混合提取米糠蛋白.     

麦麸粗纤维饼干的研制

利用低筋粉、麦麸为原料,研究了麦麸粒度及其添加比例、油脂添加量等对饼干感官评分的影响,通过正交实验优化得到高纤维麦麸饼干的最优配方是:麦麸粉粒度80目,小麦粉与麦麸粉之比87:13,以小麦粉、麦麸粉(小麦粉+麦麸粉=100%)总量为基准添加油脂27%,预糊化淀粉1.5%,其余辅料配方与基本配方相同.     

响应面法优化米糠蛋白提取工艺

采用响应曲面法建立了米糠蛋白提取率的二次多项数学模型,并考察不同pH值、温度、提取时间对米糠蛋白提取率的影响,米糠蛋白提取率的最优工艺参数为pH值9,温度39℃,提取时间1．7h,米糠蛋白的提取率为80．97％。     

米糠蜡的组成分析

米糠蜡中脂肪醇碳数分布范围为Ｃ２２—Ｃ３８，偶碳醇约占９５％，并以三十醇含量最高；脂肪酸碳数分布范围为Ｃ１４－Ｃ３６，偶碳酸约占９５％，并以Ｃ２４酸含量最高，约占４０％以上。     

米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响

将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明：随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降。总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响。     

米糠与米糠蛋白质的开发与利用

米糠是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品 .米糠中的蛋白质是一种低过敏性、高生物效价的优质植物蛋白质 .从植物原料中提取蛋白质通常使用碱法提取 ,而酶法提取则能更好地保证米糠蛋白质的营养价值 .米糠蛋白质作为一种新型蛋白质资源 ,可直接用于改善食品的营养和质构 ,也可用于生物活性肽的生产 .