杭州美食甲天下

正一、钱江之滨的南宋风味菜馆——八卦楼游览西湖胜地——玉皇山,可以登高揽胜,眺望湖江,观看天下独此一处的南宋皇帝藉田——形如八卦的八卦田。游览完毕,顺慈山岭山路下来,离南宋故宫遗址不远处,有一家外表不起眼的,名叫"八卦楼"的菜馆。那就是曾上过中央电视台屏幕、全国唯一的一家南宋风味菜馆。登上小楼,但觉眼前豁然开朗,"南宋风味     

家常风味

金风送爽,又临一年一度的收获季节,更喜国庆、中秋佳节并至.举家欢庆之际,当设家宴,以表欢愉之情.谨向读者献上包括家常风味、广东风味、清真风味的节日菜谱,诸君既可选来套制,也可分制.愿此为您锦上添花.     

从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

正孙中山先生曾说:"烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。""民以食为天",中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜     

老骥伏枥--浅谈餐饮老字号的历史与渊源

北京的饮食老字号最为集中,所流传的故事也最耐人寻味.很多饮食老字号往往以一招打天下,如瑞宾楼的褡裢火烧,小肠陈的卤煮火烧,馄饨侯的馄饨,天兴居的炒肝,浦五房的酱肉,天源酱园、致美斋、六必居的酱菜,通三益的干果,信远斋的蜜果,正明斋、宝兰斋、稻香村、大顺斋、清华斋、桂香村、祥聚公、聚庆斋的糕点,厚德福的宫廷糕点、王致和的臭豆腐,东来顺、又一顺、沙锅居的涮肉,烤肉宛、烤肉季、白魁老号的烤肉,都一处的烧麦,天福号、月盛斋的酱肉,全聚德的挂炉烤鸭,便宜坊的焖炉烤鸭;更有一些是地方菜系制作精当名扬京城的,如淮扬春的淮扬菜、萃华楼的山东风味、马凯餐厅、曲园酒家的湘菜、康乐餐厅的江南菜、晋阳饭庄的山西风味、功德林的佛家素菜、同春园的江苏风味、老正兴的上海风味、锦芳小吃店、南来顺的清真小吃、丰泽园的海鲜风味、一条龙、鸿宾楼的清真风味、东兴楼、同和居的山东风味、听鹂馆、仿膳饭庄的宫廷风味等.     

刊中报

近年来,新加坡人吃素已几乎成为一种时尚,以经营素食为主的素食馆,如雨后春笋般地涌现,很快遍及各地,五花八门的素食品,如传统素食、港式素食、新式风味素食等的供应源源不绝,花样不断翻新。素食馆已成为新加坡餐饮业中一支独立、繁荣的新军。 过去,新加坡人对素食并不     

风情万种 精彩纷呈——老城隍庙美食节丰富多彩

内容丰富,韵味浓郁的金秋美食节紧接着10月17日老城隍庙盛大庙会启幕而撩开面纱。这个由上海饮食业行业协会、上海市烹饪协会、老城隍庙饮食有限公司联手举办的美食节内容丰富,形式多样,精彩纷呈。旧校场路开辟老城厢小吃街,在近200平方米的食街上,来自老城厢的乔家栅、德兴馆、一家春、万国、新益村、回风楼等名特老店各显身手。素有“小吃王国”美称的老城隍庙松云楼、桂花厅、和丰楼、湖滨、老松盛等风味小吃店推出融传统与创新相结合的风味特色点心小吃。数十家小吃店鳞次栉比,集沪上风味之大成,汇华夏小吃于一地,其中的擂沙园、猫     

衡湖老鱼汤烹佳肴

衡水湖盛产各种鲜美的鱼虾，附近鱼馆制作的老鱼汤也是远近闻名。老鱼汤味道鲜香醇厚，汤色奶白，不腥不腻，风味十分独特。     

家制上海老城隍庙特色菜点

上海老城隍庙素以精巧的园林和小商品门市集中著称.在众多的商店之中,饮食店对游客的吸引力最大.这里,有集各地风味菜肴之大成的“绿波廊餐厅”,也有专门供应单一地方特产的“宁波汤团店”,有纯正的上海本地风味的“上海老饭店”,也有正宗的清真、素菜、西餐馆.各饮食店的小吃、点心、菜肴花色纷呈,风味各异,历史悠久,驰名中外.每当阵阵香味飘逸出来,总使游人驻足不前.     

四季美汤包馆

座落在武汉市中心区的“四季美”汤包馆,是一个以经营小笼汤包为主的风味餐馆.这里店堂整洁,环境幽雅,风味宜人.吸引着无数中外顾客和海外侨胞.五十多年前(一九二七年),四季美在汉口花楼街开张营业,开店人田玉山,以经营猪油酥饼、春卷和水饺为主.一年后,开始经营小笼汤包.这种汤包源于江苏镇江,传到武汉则是该店老厨师钟生楚(特级厨师,汤包大王)、张老六,等人的功劳,他们不仅继承了镇江汤包的传统做法,又根据本地人的口味,在配料和制作     

川菜奇葩豆花鱼

豆花,作为川菜的传统风味食品,在四川各地深受欢迎.随着川菜的创新与发展,豆花入肴越来越广泛.目前,从原始的豆花担中的糖豆花和酸辣豆花,到各豆花馆的干豆花、河水豆花、浑江豆花等,特别是近年出现的豆花菜系列、豆花火锅系列,已风行各地,引起食客们的极大兴趣.作为豆花菜系列来讲,有鸡丝豆花、三鲜立花、臊子豆花、什锦豆花等多种,而豆花鱼作为豆花菜系列的新品种,如今已广为流行,不愧为川菜苑中的一朵奇葩.豆花鱼品种较多,现介绍常见的几种,供读者试作之.一、豆花鱼片     

金根保烹制地道赣菜

民间瓦缸煨汤馆总店民间饭庄,创始于1994年,位于江西南昌市中心繁华地段孺子路,主要经营地道的赣菜,农家风味.深得顾客的厚爱,分店陆续开张,在南昌叠山路、南昌丁公路、深圳、上海、北京.     

涵珍蕴玉享秋宴

北京宫廷菜和庄馆菜经过长久的历史发展和积淀,形成一套完整的烹饪传统和饮食规矩。宫廷菜和庄馆菜注重时令之食,秋季也是华北地区物产丰美的时节,甜香的怀柔板栗、肥美的胜芳螃蟹、鲜嫩的毛豆、丰实的门茄等都是宫廷、庄馆秋宴的佳品。     

酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,     

中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品.中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主.风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度.食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其...     

上海中华印刷博物馆巡礼(二)

上海中华印刷博物馆坐落于上海市青浦工业园区,是示范性场馆,也是国家级、上海市级和青浦区级的科普教育基地和爱国主义教育基地.馆所由活字广场、印刷馆、美术馆、壁画馆、验工坊和非遗传承基地等组成.     

贵州高原名食(下)

贵州的名肴小吃虽无川、粤、京、鲁等地风味知名,但也有不少具有浓厚地方色彩之品.贵州菜,称黔味,其主要特点是辣、香、鲜、嫩,尤以贵阳市名师所烹制者最有代表性.贵阳市的著名黔味菜馆为遵义路饭店,河滨饭店、贵阳饭店等餐馆也供应黔味菜点.试介绍几种黔味名肴如下:八宝娃娃鱼,为黔菜中之上品,烹制工艺独特,肉质细嫩,汤清味美,营养丰富.     

刘少坤与他的乡土风味菜

编者的话：自本刊今年第5期刊出了成都双流少坤甲鱼馆、少坤乡村风味酒楼的特色菜后，我们陆续收到了全国各地读者的许多电函，他们在对少坤乡土菜表现出浓厚兴趣的同时，还希望进一步了解刘少坤这个人及其菜品的情况，这当中还有不少餐厅酒楼的管理者或大厨表示了欲与少坤酒楼交流、合作的意愿。为此，我们在本期特意刊出了刘少坤推出的夏令新菜，并带着读者关心的问题再次前往采访，写出了下面这篇专题报道。这里我们还应读者要求，特别留下了两家“少坤”风味店的地址及联系电话，以便朋友们与之联系交流。成都双流少坤甲鱼馆地址：双流…     

手中捏出大千世界--访北京颐和园听郦馆饭庄面点大师赵德民

北京颐和园万寿山前的听郦馆饭庄，是一家以制作宫廷风味闻名的特色餐厅，曾接待过中外许多知名人士。赵德民师傅从1954年到听郦馆学徒开始直到2001年，在这里工作了近50年。他制作的宫廷面点、豌豆黄、芸豆卷、金鱼戏莲、嫦娥奔月、枣泥酥盒、石榴酥等成为大受各界人士欢迎的代表作品。他还与人合作出版了《听郦馆宫廷寿宴》一书，把宝贵经验留给后人。     

酶对面包风味影响

本文回顾面包制作中常用酶一淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响,面包的风味物质主要来自发酵和热反应,酶提供了反应前体物质.另外,加工工艺,焙烤条件也会影响酶的活力和面包风味.     

寒冬腊月暖锅正当时

入冬以来,本市各种菜馆经营的各式火锅和砂锅已纷纷应市,特别是四川火锅生意较好,食者较多。但沪上本帮菜馆经营的上海风味“什景火锅”、“三鲜火锅”等以及各式砂锅生意也不错 前几天的一个中午,我和几位朋友在瑞金二路上的本帮老饭店“老人和馆”,曾品尝了该店烹制的本帮传统风味“什景火锅”和“砂锅川糟”等菜肴,火锅有菜有汤,汤烫味鲜,非常适口 “砂锅川槽”一味,是本帮最老的传统风味,现在沪上经营此菜的菜馆已不多,它是取用青鱼肉段,经加盐腌和香糟腌制后,再加配料制成,糟香味浓,鱼肉硬结