常见热菜的调味制作及运用(六)

十一、酸辣味 用料:精盐、胡椒末、醋、酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精。 运用:盐略多些,重用醋、胡椒末,味精少用,其他适量。此味四季均宜,尤以夏秋季为上。     

津菜 津味 津韵

原料:猪五花肉适量,精盐、冰糖、大料、花椒、生姜(拍破)、葱段、料酒、鲜汤、熟菜油、冰糖糖色、冬菇各适量.制作:1、将五花肉洗净,切成约4厘米见方块状,放入沸水锅中略烫待用.2、炒锅置火上,放入少许油加热;入葱段、姜片、大料、花椒、冬菇煸出香味后,再放入备好的五花肉继续煸炒.放入料酒、糖色、住油、冰糖,炒上红色,加入味精、鲜汤,装入坛子,盖     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增     

常见热菜的调味制作及应用(三)

五、糊辣味 用料:精盐、酱油、干红辣椒、花椒、蒜泥、姜末、葱末、白糖、醋、料酒、味精。 运用:各种调料用量适度,花椒与红辣椒用量同。此味一般用于爆炒类菜肴,如高保鸡丁、糊辣鱼花等,四季均宜。 具体操作:先将适量精盐、酱油用于原料码芡时上味,再将精盐、酱油、蒜泥、姜末、葱末、白糖、醋、料酒     

风雪羊肉

主料:羊腰窝肉(肋肉)1000克 辅料:芽菜末50克 水发冬菇1000克 鸡蛋清2个 香菜、红樱桃少许 调料:姜 葱 料酒 盐 糖色 胡椒粉 花椒 陈皮 酱油 食用油 制作: 1.将羊肉架在明火上燎皮,至皮黄起小水泡时放入凉水中浸泡1—2小时,再捞出刮洗干净后,放入沸水中“出一水”。换锅,把羊肉放入加水淹没,下姜、葱、花椒、陈皮、料酒煮至羊肉6成熟取出,用干布揩去皮面水份,趁热抹上糖色。     

家常鸭肴两款

油淋啤酒鸭原料：仔鸭（100克）啤酒1500克于海根5克花椒5克盐、姜、葱、糖色、香料、于海椒丝、胡椒粉各适量制法：1、仔鸭治净后洗尽血水，放入高压锅，依次加入啤酒、糖色（浅黄）、干海椒、花椒、盐、姜、葱、香料、胡椒，置火上压煮20分钟取出，沥干水分。2、仔鸭淋上少量     

变着花样吃猪蹄

红烧猪蹄原料:猪蹄1000g,盐、葱各15g,10g,香油、料酒各约25g,花椒5,冰糖50g,汤1200g。做法:1.将猪蹄刮毛洗净,剁去爪,劈成两半,用水煮透后放入凉水;姜、葱拍破待用。2.用炒勺将少许香油烧热,放入冰炸成紫色时放汤调至浅红色为度。3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花,汤烧开后除     

农家竹筒肉

原料五花肉500克、板粟、食用油、老抽、蚝油、盐、生粉、料酒、 冰糖、姜、葱、蒜、味精。制法带皮五花肉切成大小相同的丁,然后飞水。锅内放色拉油下入 带皮五花肉煸香,放入料酒、冰糖、姜、葱、蒜、盐、味精、老 抽、蚝油调味,小火烧制七成熟,放入去皮板粟同烧,大火收汁,     

六大名饺荟萃

白记水饺 主料：富强粉500g。 配料：鲜羊肉、韭菜各250g。 调料：葱、姜、酱油、香油、盐、味精、花椒水适量。 制法：1．将羊肉剁成茸，放入盆内加花椒水，待其呈稠状时加入酱油，再加入葱、姜、味精、香油，再加入洗净、切碎的韭菜末拌匀。     

家常芽菜佳肴两款

仔芋芽菜烧肘子原料：仔芋200克猪肘500克芽菜30克豆辩20克泡辣椒末10克花椒粒10克葱花5克葱段10克姜米3克姜片5克蒜米3克味精3克白糖2克胡椒粉1克香油2克料酒IO克盐、酱油、精炼油、鲜汤各适量水豆粉10克制法：1．猪肘去骨洗净,放入沸水中金一水,再放入高压锅中,掺入清水（以刚淹过猪肘为宜）,放入姜片、葱段、料酒、花椒等,用中火将猪肘压肥。取出晾冷,切成2．5厘米见方的块;仔芋用开水略煮备用。2．炒锅置中大上,放底油烧热,下豆辩、泡辣椒末蛐香,再加姜、葱、蒜米、芽菜炒香,尔后掺入鲜奶,放入肘块、仔芋,下胡椒、料酒、…     

美味蟹馔四款

又到了菊黄蟹肥的季节,这里介绍四款美味蟹馔的吃法,供选用。 一、金钱蟹盒 原料:蟹肉、蟹黄共100克,虾仁100克,净鱼肉250克,面包250克,鸡蛋清2个,菠菜叶3片,雕刻萝卜花1朵,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。 做法:1.将虾仁剁烂成茸,装在碗内,放入蟹肉(蟹黄另用)、料酒、精盐、葱末、胡椒     

五香熏鱼

原料：鲜鱼。调料：油、精盐、绍酒、葱、姜、红椒丝、酱油、味精、白糖、五香粉。做法：将鱼切成小块放入五香粉、绍酒、盐,做基本调味品,放入热油中炸透捞出,勺加底油,放入葱、姜、红椒丝,炸一下放入酱油、绍酒、白糖、五香粉,炒出香味再放入炸好的鱼块,翻挂均匀出勺即可。特点：营养丰富五香味浓。五香熏鱼     

创新鸭肴两款

葱油花椒鸭原料：水盆鸭600克花椒50克卤水4000克兰、科酒、胡椒、味精、香油、姜、葱、糖色、烹调油各适量制法（l）鸭经清洗治净,用《、科酒等码味20分钟,入沸水锅中除去血水,袜子水份,趁热刷上精色,再入六成热油祸中炸正呈枣红色捞出。（2）砂锅五大上,放入鸭,掺卤水,放花椒包、美和落,小火卤熟。（3）将鸭取出装入盘中,淋上路收旅调的汁水后,浇上用落白求、温油、味精、胡椒、香油等调成的味汁即成。特点：成麻鲜香,葱香味浓。酱酥全鸭原料：水盆鸭600克甜《100克卤水400O克盐、科酒、胡椒、糖色、香油、整姜、葱蒜、烹调…     

北京世明食府汤菜两款

风干鸡腿炖瓜条原料分割鸡腿、冬瓜、西红柿、花椒、盐、胡椒、葱、姜、料酒等。制作将鸡腿去尽血水后，加花椒、盐、胡椒、葱、姜、料酒腌制10小时以上，放通风处晾干，用蒸笼蒸40分钟后去骨，冬瓜切条煮至7-8成熟时，加入鸡腿和西红柿丁炖熟即可。田鸡滋补火锅原料田鸡4只，黄芪、人参、红枣、麦枣、莲子、生姜。制法田鸡净后放入沸水中煮5分钟，弃尽血水，加水和高汤，放入药材，武火煮沸后，改文火煲一小时，加盐调味即可。功效滋阴补虚、清热解毒。北京世明食府汤菜两款     

砂煲菜肴四款

什锦煲 原料:油发鱼肚50克 火腿25克 甲鱼200克 鸡块200克 冬笋100克 香菇25克 奶汤500克 葱结、姜片少许 精盐5克 味精3克料酒15克 胡椒、冰糖、香油各适量 制法:1、将油发鱼肚洗净油渍,改刀成长5厘米、宽2厘米的长方形,冬笋、甲鱼、火腿分别改刀成长3厘米的方块。 2、水锅置火上,将甲鱼、鸡块分别焯水,捞起后清水洗净,待用。 3、姜片、葱结、胡椒粒放入砂煲内,再依次加入甲鱼、鸡块、冬笋、鱼肚、火腿、香菇,然后注入料酒、奶汤。砂煲置火上,旺火烧沸后,加入精盐、冰糖,小太慢煲30分钟,离火时放入味精、香油,即可垫盘入席。 特点:口味醇厚,香气浓郁。 制作要点: 1、甲鱼、鸡块一定要经过焯水、漂净,然后入煲成菜。否则煲中汤汁混浊,多浮沫,气味腥膻。 2、在小火慢煲时,宜少翻动,以免影响菜肴浓香厚味。     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

灵芝食疗方

灵芝猪舌 主要原料：灵芝10克、猪舌750克,料酒、精盐、葱段、姜片、花椒、胡椒粉、卤汁各适量。制作方法：将灵芝洗净切片,加水煮成汁,加入卤汁,放入洗净猪舌、料酒、精盐、葱、姜、花椒、胡椒粉．武火烧沸．改用小火煮熟入味．捞出猪舌切薄片即成。     

健脑防痴呆,吃鱼有道理

正红烧鲤鱼用料:鲤鱼,葱,姜,蒜,干辣椒,香菜,生抽,老抽,八角,花椒,茴香,料酒,盐,白砂糖做法:1.鱼收拾干净切花刀,抹上盐和料酒腌制10分钟;2.锅烧热倒油,放入鲤鱼炸至定型;3.葱打结,姜切片,蒜拍一下和花椒、八角、茴香和干辣椒一起放入锅中,煸炒出香味,加入白砂     

桔红仔兔

川菜中的陈皮兔丁、陈皮鸡丁、陈皮牛肉等都富有特色,然而用陈皮和仔兔合烹的桔红仔兔也别具风格,也算是一道名副其实的保健佳肴。 原料:净仔兔肉整只(约500克)鲜红桔瓣100克鲜陈皮200克 鲜红枯叶50克 香油100克 干辣椒100克 硝盐、精盐、花椒、胡椒、味精、料酒、姜、葱、稻草、黄泥各适量 制作: 1、仔兔洗净后加入适量硝盐、精盐、胡椒、花椒、味精、料酒和少量干辣椒、捣烂的鲜红桔瓣,腌渍4～6小时待用。 2、按500克黄泥拌入50克精盐的比例将用于包裹仔兔的黄泥拌好备用。     

兔肉滋补药膳两款

正陈皮兔丁用料:净兔肉250克,陈皮10克,料酒、盐、糖、醋、葱、姜、花椒、味精、麻油适量。做法:1.兔肉洗净,切丁,加盐、料酒、葱、姜拌匀,置半小时;2.陈皮温水浸泡,切小块;3.油锅烧至七成热时,放兔肉丁,煸炒至肉色发白,加陈皮、花椒、葱、姜、盐,继续炒至兔肉丁干酥,再加糖、醋、味精,炒至收干,淋麻油。