浅谈怎样做好大锅菜

身为一位炊事员,要以保障广大员工的身体健康和员工的正常工作且贯彻"最好一餐在食堂"为口号,尽心尽力提高饭菜质量,在食谱设计上,做到营养均衡、荤素搭配、粗细平衡,同时还要营造一个良好的烹制环境及用餐环境,让员工吃到可口营养、搭配合理、干净卫生的饭菜。     

学校食堂如何做好大锅菜

首先,做好大锅菜,必须要有一定的刀工,应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。大锅菜只是丁、丝、片、条、块吗?大锅菜为什么搞不好?有时候原料的成形就决定了这个菜的失败。比如土豆丝炒菜椒、炒冬     

学校食堂如何做好大锅菜

原料：鲜活大龙虾1只600g，仔公鸡脯肉70g,嫩青豆15粒，鸡蛋清5只，料酒40g,姜葱各15g，鸡精、味精各10g，白糖8g，生粉25g，奶汤800g，白冰块600g，白食用油200g，老南瓜1个。     

怎样做好大锅菜——烧茄子

“烧茄子”，是以茄子为主料，经红烧方法制成的。它以色泽红润、质地软和、口味成鲜、形状整齐的特点而深受大家喜爱。这里谈用大锅做好烧茄子，首先得了解它的制法。原料：茄子5000克猪肉片300克湿淀粉250克酱油50克精60克醋40克葱姜蒜共150克（蒜量可大些）植物油3000克（实耗500克左右）精盐、花椒水、香菜、味精、鲜汤等均适量制法：将茄子削皮，切滚刀块；香菜洗净，切1厘米长小段，葱、姜、蒜均切末。勺中入油烧至七～八成热，将茄块下入，炸至火红色时捞出；另起勺，放废油烧热，放肉片烟沙至变色时放入葱美并作锅，投入茄块，再放…     

内丘大锅菜

我喜欢上网,结交了很多喜欢文字的博友。周末闲来无事,博友们商量着骑游来内丘,拜谒扁鹊祠,登临太子岩。作为东道主,我想中午请博友们到饭店一聚,要一桌好莱招待他们,尽尽地主之谊。不料博友们反对,他们提议我联系一个农家,中午大锅菜就馒头。我说这也太简单点了吧？博友们说吃的就是特色。     

大锅菜的由来

所谓大锅菜,无非是将肉块儿、粉条、豆腐、白莱一锅煮,各种作料一齐下,味道浓香,营养多多。其做法说起来简单,真正做起来却得掌握火候,下足工夫。大锅菜最关键的一道工序就是炒肉。劈柴烧火,大锅里放入半瓢油,待热,加葱姜蒜,稍后倒肉,铁铲搅拌,肉色发黄时加自制的面酱,炒到八分熟时,以白糖、酱油上色并加水至肉上二指,随入适量精盐、花椒、大料、陈皮等调味。灶膛仅留少量木柴,文火慢炖1h,肉香即可弥漫。     

河北大锅菜

河北大锅菜也称熬菜,是河北地方的家庭传统肴馔,四季皆宜,尤其是秋、冬季更为常见。 具体做法如下: 主料:五花猪肉1公斤,白菜3公斤(冬瓜、茄子也可),豆腐1公斤,粉条0.5公斤,海带适量。     

炒大锅菜的技巧

说起炒大锅菜，行业内流行着这样一句话：“会炒大锅莱的不见得是好厨师，而好厨师又不见得会炒大锅菜。”可见炒大锅菜还是有一定的技巧和难度的。笔者长年在学校教工食堂工作，负责操办教职工的日常伙食，深知办好职工伙食非常不容易。但是，只要掌握了炒大锅菜的一些基本技巧，搞好职工伙食也是办得到的。这里就将我从炒大锅菜中总结出的经验和技巧介绍如下，供同行们参考。炒大锅菜技巧之一：炕大家都知道，炒量大的四季豆，既要保证四季豆熟透，又要保持四季豆翠绿不变色，还要控制好成本，确实很难，但如果采用了“炕”的方法，那所有…     

大锅菜的科学烹调

提起大锅菜,有人认为大锅菜没什么可谈的,既无形又无味,只是熬炒咕噜炖,一锅烩,没什么技术,更谈不上什么艺术.其实不然,大锅菜与小锅菜虽有区别,但各有所长,要炒好大锅菜并非容易,不但要掌握小锅菜的烹调技术,还要运用小炒的烹调原理加以几十倍量     

试论大锅菜的烹调

大锅,是我国古老的铁制炊具。尽管大铁锅非常笨重,但由于大锅做菜出品量多,至今依然被人们广泛地使用着,特别在集体食堂更是离不开。但大锅做的菜却往往不如小锅做的菜好吃。这是为什么呢?下边就产生问题的原因和采取的措施分两个方面加以论述。 一、产生问题的原因 大锅菜不如小锅菜好吃,其原因是多方面的,但主要是以下几个方面造成的: 第一个原因,也是最主要的原因就在于火候的运     

做好三级市场专卖店的四点感悟

自贡市温泉燃具有限公司在自贡地区经营燃气具超过30年,代理前锋品牌长达25年,对自贡区域的家电市场有着深刻的认识。公司目前拥有6个零售网点．其中专卖店3个,KA卖场3个。公司在职员工超过30人．拥有专业的策划．推广和销售人员．建立了完整的宣传．零售和售后服务网络。     

怎样炒好大锅菜

编辑老师：我是贵刊的读者，现在一所大学的食堂工作。学校食堂自然是以大锅菜为主了，但学生和教职员工都反映我们的大锅菜不好吃，我自己也觉得很恼火。希望你们能在《烹饪课堂》里讲讲怎样才能炒好大锅菜。     

浅谈大锅菜的烹调要点

我自一九七五年毕业于服务学校烹饪系以来,即从事大锅菜与小勺菜的烹调工作.下面结合我的工作实践,谈一下这方面的体会.大锅菜与小勺菜在烹调上的不同,是由烹饪器和厨灶的不同而定的.烹制小勺菜所用的炒勺,轻便灵活,锅位多变,可翻可颠,菜     

也谈炒大锅菜的技巧

从《四川烹饪》１９９９年第１２期上读到徐士军、吴娟梅的《炒大锅菜的技巧》一文后，本人感到十分欣慰。因为这篇文章说明大锅菜在一些单位还存在着，我们这些“炒大锅菜的”总还有点用武之地嘛！现在本人也将自己炒大锅菜积累的经验献出，以便与同行交流，为办好现存的集体食堂作一点贡献。 虽说目前全国各地的集体食堂已越来越少（这当然与司厨人员炒不好大锅菜有直接关系），但是出于种种考虑，许多单位还是认为有必要保留集体食堂。那么，怎样才能使这些集体食堂生存和发展下去呢？集体食堂既要符合所属单位的需要，又要满足就餐者日…     

做好生猪屠宰管理工作的两点体会

自国务院《生猪屠宰管理条件》颁布实施以来，江苏省海门市不断采取措施、强化监督，使全市生猪屠宰管理工作取得了明显成效。仅１９９９年，全市累计进点屠宰生猪２９３６７５头，进点率达９９．２％，确保群众吃上了“放心肉”，杜绝了各种疫病的发生，并保证了各项税费的足额征收，全市累计征收税费１６９２万元，比上年递增２８．３％。我们的经验是： 一、加强领导、提高认识，切实把《生猪屠宰管理条例》贯彻到位 １、提高对生猪定点屠宰工作重要意义的认识。党中央、国务院十分关心人民群众吃上“放心肉”的问题，多次作过重要批示，…     

大锅菜操作方法改进浅议

改革开放以来,随着人民生活水平的不断改善和工作生活节奏的加快,单位职工对食堂的要求越来越高。如何提高食堂饭菜质量和增加品种花样已成为迫在眉捷的问题。而要做到这一点,除加强厨师专业技术培训,增加必要的技术设备外,改进大锅菜的传统操作方法也是势在必行。本人通过多年的实践,认为大锅菜与小锅菜在烹调技艺上并没有本质的区别,所不同的:一是量上的差别;二是操作方法上的差别,如不能颠翻和晃动,不宜制作需要