特殊糊与特殊菜

烹谰中通常用作糊的原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉以及其他原料。这里所说的特殊糊却是由动物性原料，经多道细致的工艺精制而成．行业称之为泥子。它既是烹制高级莱肴的理想原科，又可做为特殊糊来使用．不同的原料挂上这种特殊的糊．经烹调使形成一道道品种新颖、美观大方、色泽鲜艳、口感细嫩、营养合理的特殊菜肴。     

高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失,同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种,其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊(也叫雪衣糊)和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴,有质地松软,口味鲜嫩,色泽洁白等特点,而用酥糊制成的菜肴则以香酥可口著称。用这两种糊制作的菜肴,如“红娘自配”、“高丽虾串”、“酥糊里脊”、“酥糊蛋卷”等,都很受食客喜爱。这些菜大多用于高档筵席,制作难度较大,其原因主要是糊的调制较为复杂,初学者不易掌握。我这里结合自己多年事厨的经验,向大家介绍这两种糊的调制方法。     

创新风味芙蓉菜四款

芙蓉肉蟹 原料:肉蟹2只(约1,000g),鸡蛋5个(约300g),鲜汤800g,姜片10g,葱节20g,红海椒、青海椒粒各5g,蒜米5g,精盐3g,鸡精5g,色拉油20g,小香葱5g,吉土粉5g,料酒10g。     

爆菜的制作技术

爆菜,就是将经过加工处理的脆嫩原料放入中等油量(原料与油的比例为1∶2或1∶3)的滚油锅内,用旺火、高温油、快速加热至断生,立即倒入漏勺内,然后,与辅料、调料急炒而成的菜肴。     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

用粉与调糊

制作中式菜肴自然少不了各种淀粉，读者问到的只是其中常用的几种。至于它们分别是用什么原料加工而成的，它们在烹调中起什么样的作用，那还是让我来分别做介绍吧。豆粉：这是最为常见的淀粉。豆粉又分为豌豆粉和绿豆粉，其中又以豌豆粉用得最广。它们是以豌豆或绿豆经研磨、漂洗、沉淀后提取的淀粉，主要用作菜肴勾芡，也可以用来制作粉丝、粉皮等。而团粉则是淀粉（芡粉）的通称，并不专指某一种淀粉。生粉：生粉即木薯粉，它是用木薯经研磨、漂洗、沉淀后取得的淀粉，主要用作菜肴勾芡，多见于广东沿海一带。鹰粟粉：即鹰牌粟粉，是一种…     

红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆     

浅谈油爆菜的操作技巧

中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油     

拔丝菜的来由与制作技巧

有不少人爱吃拔丝菜,特别是孩子们。那么拔丝菜又是怎么做成的?传说拔丝菜起源于我国秦朝,当时京城市场上没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,就派人四处找货源。河北有个糖坊老板得此信息后就不分昼夜地生产。他们是用有糖分的甜菜根作原料,放入大锅中煮烂熬干水分来制糖的。有一天晚上,老板多喝了几盅酒不知不觉地睡着了,而烧火青年小伙子也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时,发现熬糖的大锅里正冒着黄色的稠液泡泡。过火了。他怕遭老板责骂,连忙把下一锅的甜菜根又倒进锅里,并拿起大勺在锅里使劲地搅拌。突然,他见到甜菜根上都有透…     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

浅析煲菜的制作特点

煲菜在中国莱中运用十分广泛,尤其是北方冬季,煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革,煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾,适宜长时间保温。     

鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

包蒸压法凉菜的制作及菜例

河北地区目前新出现了一类凉菜，这是用一种原料作皮料，另一种或几种原料作馅料，然后用皮料将馅料包住，裹起成卷，经入笼蒸制后，再用重物压实，最后晾凉切片制成的。我们称这类凉菜的制法为“包蒸压法”。常见的包蒸压法有腐皮包蒸压法、猪耳包蒸压法、猪皮包蒸压法、鸡腿包蒸压法等。在此我们分别做一些介绍：腐皮包蒸压法这类菜肴的皮料为豆腐皮，一般选用的馅料有猪蹄、猪肘、牛肉、鸡肉、虾肉、香菇等，其代表菜有“腐皮猪手”、“腐皮鸡脯”、“腐皮香菇”等。例：腐皮猪手原料：豆腐皮１张猪手１根松花皮蛋１个姜末１０克精盐、蚝…     

腈纶胶与变性腈纶胶用作活性染料印花原糊的研究

腈纶纺丝下脚及废丝经烧碱水解，腈基水解成酰胺基及羧基，便形成高分子电解质，再经部分交闻，使含固量降低，可用作活性染料的印花原糊。本文就变性腈交与活性染料的反应性。印花给色量、可洗性、流变性、含固量的降低等方面进行研究，证明变性腈纶胶完全可以取代海藻酸钠糊作为活性染料的理想印花原糊。