高糖化力霉菌M xzd-001麸曲的培养工艺优化及应用

基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。     

两株麸曲优势菌株的筛选及应用研究

从大曲酱香酒醅中筛选出GQ-c和GQ-d 2株霉菌,以这2株霉菌与白曲霉分别制备麸曲进行发酵酿酒。GQ-c属于高产糖化酶菌株,其糖化酶活力在60℃左右达到最大1823 U/g曲,是适合高温麸曲制作的霉菌;GQ-d糖化力低,但其产酸能力对改善酒的风味和口感具有重要作用。     

正中醇牌熟料曲在麸曲白酒生产中的应用

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究的不断深入，糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验，探讨了糖化酶－干酵母，麸曲－干酵母，“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。     

正中醇牌熟料曲应用研究

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒曲为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究不断深入，糖化发酵剂越工多样化。共设计了五组试验，探讨了糖化酶－－干酵母，麸曲－－干酵母“正中醇”熟料曲，不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮提出加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正是醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒优良的糖化发酵剂。     

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母（包括以酒精酵母为菌...     

河内白曲酶活性不同条件试验

河内白曲霉是酿酒行业中常见的一株优良糖化菌种,现用于做麸曲优质酒工艺的糖化剂较多,为进一步解剖河内白曲霉菌各酶活性对酿酒的作用而做本试验,其结果报告如下。 (1)菌种来源:本单位提供。 (2)测定方法:见《酿酒》杂志1991年第5期“白酒大曲的测定”。 (3)试验条件。一河内白曲霉与其它霉菌酶活性比较为了进一步了解河内白曲霉特性及其与其它酿酒用菌的地位,遂进行了与其它酿酒常用菌的酶活性对比试验,测定结果如表1。     

一株红曲霉的分离及发酵特性研究

从米曲中分离红曲霉菌并采用形态学进行观察,采用液态发酵法研究该株红曲霉菌的产酶功能、发酵性能及麸曲应用性能.结果表明:米曲中分离得到一株红曲霉菌为烟色红曲霉菌,该菌株在豆芽汁培养基中产酸最适条件为温度30℃、pH 6.0、酒精度7％、糖度10％,产色素最适条件为温度35℃、pH 5.0、酒精度5％、糖度10％,酯化酶活...     

四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究

该研究对高温大曲（DQ）及3种麸曲（细菌曲（FQB）、酵母曲（FQY）、霉菌曲（FQM））的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明，3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲，酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富，相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）(26.5%)、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）(23.7%)、曲霉属（Aspergillus）(37.2%)、嗜热真菌属（Thermomyces）(25.5%)；细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属（Bacillus）(99%)为主；霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属（96.2%）和异常维克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）(97.7%)为主。功能预测结果表明，与麸曲相比，高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。     

一株拟内孢霉分泌的糖化酶实验研究：麸曲酶活性及发酵试验

此文报道了拟内孢霉ＨＢＦ－２麸曲的糖化力及在酿酒上的应用效果，其麸曲在ｐＨ４．０，４０℃条件下糖化力为５０００ｕ／ｇ绝干曲，以ＨＢＦ－２麸曲发酵酿酒与黑曲霉糖化酶相比。发酵醪前期温度上升１℃，出酒率可提高９．９％，并且酒的质量在感官上有所改善。     

中高温大曲中霉菌的分离及其麸曲制备

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试...     

新型白酒生产技术(三)

６优质麸曲白酒传统生产工艺麸曲法优质白酒系选用优质优良菌株 ,经纯种培养扩大到麸皮培养基上 ,制成麸曲及酒母作为糖化发酵剂 ,并吸取传统大曲酒的酿酒工艺 ,生产出诸如清香型、浓香型、酱香型及芝麻香型的优质白酒。６．１清香型以高粱为原料 ,采用清蒸混入清六甑操作法 ,以米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、拟内孢霉、酿酒酵母、生香酵母、白地霉等多菌种进行糖化发酵 ,发酵期为８～１０天。６．２浓香型以高粱为原料 ,粉碎成４、６、８瓣 ,采用河内白曲为糖化菌及多种生香酵母为发酵剂 ,分别扩大培养后制成麸曲酒母 ,并将己酸菌发…     

酒、醋用曲糖化力测定方法浅析

大曲、麸曲等是酿制曲酒、陈醋等的糖化发酵剂。由于曲制作工艺的特殊性，其微生物种群非常复杂且相对的不固定。糖化力是衡量大曲、麸曲质量的一项目重要指标，糖化力的准确测定对指导生产起着关键的作用。通过对糖化力测定条件的探索、方法的比较，得到准确测定糖化力的操作条件。     

强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

为缓解大曲的生产压力,以大曲为种曲制备强化多微麸曲,减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上,以糖化力及发酵力为响应值,通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化,并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明,强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下,强化麸曲糖化力为615.9 mg/（g·h）,发酵力为1.14 g/（0.5 g·72 h）。     

白酒2

白酒是指以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂．经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。     

根霉酵母混合麸曲在清香型白酒生产中的应用

选用从清香型白酒大曲、酒醅中分离得到的酵母、根霉菌种进行性能研究实验,筛选得到生长速率较为适宜且产乙酸乙酯能力突出的酵母菌,高产糖化酶和酯化酶的根霉菌。通过酿酒小试实验确定根霉酵母菌种的组合以及制曲采用混合培养方式。经过中试实验,确定了适用于圆盘制曲培养的参数条件,成曲通过多排次生产发酵实验进行验证。结果显示,圆盘混合麸曲中酵母数量可达32×108个/g麸曲,糖化力在500 U左右,其应用于麸曲清香型白酒生产,原酒乙酸乙酯含量由0.90 g/L提升到1.52 g/L。     

应用于食醋生产的糖化麸曲各制作工序设备与工艺操作

糖化麸曲在食醋生产中起着相当重要的作用，文中系统而详细的对糖化麸曲制作各工序进行阐述，目的是希望对酿造行业食醋生产厂家有所参考价值。提高麸曲质量的关键是抓住各工序的生产规律，只有优质曲应用于食醋生产，才能提高食醋的质量和出品率，从而获得好的经济效益。     

麸曲制造技术发展回顾与展望

回顾了麸曲的制曲工艺发展;生产麸曲应用的微生物菌株,包括霉菌、酵母、细菌等;应用麸曲生产六曲香酒和麸曲酱香白酒的研发和应用成果。对麸曲及其麸曲白酒的发展提出了展望。     

食醋生产用麸曲制作设备与工艺操作

糖化麸曲在食醋生产中起着相当重要的作用,文中系统而详细的对糖化麸曲制作各工序进行了阐述。目的是希望酿造行业食醋生产厂家参考。从而提高糖化麸曲的质量,进而提高食醋的质量和出品率,经济效益必在其中。     

根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用

通过分离纯化、形态结构、糖化特性等方面,从大曲中筛选出1株高糖化能力的根霉菌M1,并应用于中试绵柔型酿酒生产,糖化醅糖化效果比原小曲提高15%~25%,窖内发酵温度、微生物变化基本遵循"前缓中挺后缓落"的规律,无论从品评还是风味成分的分析,表明根霉M1麸曲生产的基酒质量得到了提高,同时提高了出酒率。     

浅谈麸曲白酒生产中应注意的问题

麸曲白酒是以麸油为糖化剂采用固态发酵法生产的一大类白酒，此类白酒在我国的生产量较大，特别是在我国北方尤为如此。在麸曲白酒生产中，有时会出现一些问题，而影响麸曲白酒的质量。今特介绍麸曲白酒生产中应注意的几个问题，以期能提高麸曲白酒质量，仅供参考。1．采用多菌种共酵增香，合理选择菌种由于不同种类的、或同一类的微生物的酶系的复杂性，其所生成的香味物质差异很大，所以在实际生产中应针对成品酒的风格选用相应菌种。生产清香型玻曲白酒一般选用很霉、拟内抱霉、汉逊酵母、白地霉及红曲霉等；生产浓香型鼓曲白酒以白曲霉…