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《食品工业科技》2015,(17)
以小麦麸为原料,将其粉碎后添加到精粉中,并对添加麸粉的面粉制品(馒头)的营养组分进行了研究,旨在为改善粗纤维摄食量、增强人体健康提供一定数据参考。将粉碎后的小麦麸过80、120、200目筛,得到粒度不同的小麦麸粉。再分别将不同粒度的小麦麸粉按10%、20%、30%比例加入到特制一等粉中,制作麸粉含量不同的馒头,并对其进行理化指标的测定及感官评价。结果表明:过120目筛添加10%麸粉的样品中蛋白质及粗脂肪含量均最高,且与纯面粉含量有显著性差异(p0.01);添加小麦麸粉后灰分含量均高于精粉。经感官指标和理化指标综合分析,过200目筛添加10%麸粉的馒头口感松软不粗糙、有浓郁的麦香味,且粗纤维的含量与空白相比呈极显著差异(p0.001)。 相似文献
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高温处理燕麦籽粒对制粉及其营养成分的影响 总被引:2,自引:2,他引:2
采用不同的热处理方式(热风干燥140~170℃、远红外烘烤200~240 ℃)对燕麦籽粒进行处理,用试验磨粉机制粉,对其出粉率,皮粉、心粉、细麸和麦麸中的蛋白质、脂肪和纤维含量进行测定.结果表明,经高温处理后,燕麦籽粒的出粉率显著的提高,与对照组相比,总出粉率平均高出18.18%;燕麦麦麸中的蛋白质含量明显高于细麸的,细麸的高于心粉的,心粉的高于皮粉的;燕麦皮粉、心粉和麦麸的脂肪含量变化不显著,细麸的脂肪含量显著降低;燕麦皮粉、心粉的粗纤维含量变化均不显著,而细麸和麦麸中的粗纤维含量显著升高. 相似文献
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为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明:当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时,改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24%,与原麦麸相比提高了89.09%;当改性麦麸添加量为7.5%时含麸馒头的比容达到最大(3.08 mL/g),馒头品质最佳;与原麦麸相比,加入改性麦麸后,馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19%和42.35%,比容升高了25.00%,均与空白组无显著性差异。麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度,同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味。因此,挤压麦麸经过半固态酶解处理后,能有效改善含麸馒头的品质,同时使其具有浓郁的麦香味,为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路。 相似文献
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麦麸膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5%、8%、10%、12%和15%的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大.而使面团拉伸能量和延伸性变小。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价.麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8%时,馒头的总体品质评价得分高于80%。是可以为消费者所接受。 相似文献
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小麦胚芽是面粉加工工业的副产品 ,是小麦籽粒的精华。以小麦胚为主要原料做成的食品在东南亚及西方国家市场很受欢迎。小麦胚的售价也很高 ,一般是次粉和麸粉的十几倍 ,正由于它的这些特点 ,如何搞好对小麦的开发利用已成为我们研究的一个新课题。1 小麦胚的营养价值1 1 蛋白质含量约占 30 %以上 ,是面粉蛋白质的 4倍。较牛肉、鸡蛋高 1 5倍和 2倍。人体必需的 8种氨基酸含量是大米、面粉的 9倍 ,鸡蛋的 2倍。因此 ,利用小麦胚来补充蛋白质或作为氨基酸的补给品都有很高的利用价值。1 2 脂肪小麦胚的脂肪含量占 10 %左右 ,是优质的植物… 相似文献
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微细化麦麸膳食纤维制备及其对面制品品质影响 总被引:1,自引:0,他引:1
该文报道以麦麸为原料制备膳食纤维工艺,确定最佳技术条件并制备微细化麦麸膳食纤维;且在面粉中分别添加5%、8%、10%、12%和15%麦麸膳食纤维配制膳食纤维面粉。按我国传统工艺技术制备不同麦麸膳食纤维添加量的馒头和中式面条样品,并据行业标准分别进行品质评价;结果表明,添加麦麸膳食纤维使馒头体积及感官指标评价得分均呈下降趋势,当其添加量为8%时,馒头总体品质评价得分高于80%;麦麸膳食纤维添加量不超过5%的麦麸膳食纤维面条,其感官品质指标与空白样面条接近,都可被市场所接受。 相似文献
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面粉中三大营养组分对馒头品质影响的研究进展综述 总被引:1,自引:0,他引:1
面粉品质是影响馒头品质最根本的因素,对面粉中三大营养组分蛋白质、淀粉和脂类对馒头品质影响的研究进展进行综述,希望为馒头专用粉的生产及优质馒头的制作提供理论依据。 相似文献
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当前面粉市场品种众多,竞争激烈,开发新产品以开拓市场成为各家面粉企业的共同课题.颗粒粉,俗称砂子粉,类似于国外的通心粉,它粒度大,蛋白质含量高,灰分低,营养丰富,制成品口感好,在市场上很少见,而许多等级粉厂虽然已具备提取颗粒粉的能力,却因对其认识不够或限于提取的质量等因素未能实现生产.我们公司全套引进的瑞士布勒公司350t/d的等级粉生产线系5B8M2S2T4P,其中1P来料为通过20 GG留存34 GG的含麸物料,2P来料为通过34 GG留存60 GG的含麸物料.我们从清粉机部位提取了两种粒度的颗粒粉,其主要的质量指标如下: 相似文献
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为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低,a*值和b*值则逐渐升高;皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势,心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性。1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好,统粉次之,3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。同一出粉点不同制品的色泽也存在差异,L*值的顺序依次是面粉>鲜面片>馒头>煮后面片>干面片,b*值为干面片>馒头>鲜面片>煮后面片>面粉,a*值为干面片>鲜面片>面粉>煮后面片>馒头。 相似文献