复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9（34）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。     

谷氨酰胺转氨酶在豆渣制品中的应用

研究利用谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的交联作用,通过调整大豆分离蛋白和豆渣的含量比及水分含量,对产品的感官品质进行改良。研究结果表明,添加适量的TG可以提高产品的弹性,改善其成形性和食用品质。对于水分含量为20%的湿豆渣,最佳作用条件为:大豆分离蛋白和湿豆渣的质量比为1:1,谷氨酰胺转氨酶应占成品质量的4%～5%,加水量占成品质量的70%～75%,水浴时间为0.5h,作用温度为90℃。     

新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究

目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低。本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究。方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究。结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24%、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1 h。重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高。电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白生产的影响

通过对大豆分离蛋白生产过程中添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行改性实验,研究了添加TG酶对萃取、酸沉和中和等生产过程的影响;根据改性后的大豆分离蛋白的凝胶性质变化,确定了最佳的生产工艺。结果表明:当TG酶添加量为0.22%时,萃取提取率降低1.2%,酸沉损失率降低13%,大豆分离蛋白的回收率由70.2%提高到75.3%,凝胶硬度提高25.1%,弹性提高12.3%,咀嚼性提高41.1%。     

豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25 %时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。     

基于质构特性对复合虾糜凝胶性能的优化

目的：促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类。方法：以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比。结果：虾丸的最佳制作配比：蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00%,蛋清粉添加量为5.00%,大豆分离蛋白添加量为5.00%,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50%,魔芋胶添加量为0.20%。结论：采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值。     

调理低脂猪肉丸的研制

本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(sPD、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化.结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为:食盐>腌制时间>大豆分离蛋白>谷氨酰胺转氨酶;最优加工工艺为:腌制时间12h、大豆分离蛋白2...     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。     

千叶豆腐品质特性的影响因素研究

凝胶特性和感官指标反映千页豆腐的品质特性。主要考察大豆分离蛋白、淀粉、谷氨酰胺转氨酶及凝固时间对千叶豆腐的硬度、弹性、咀嚼力、回复力、白度、亮度和感官评价等品质参数的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对千叶豆腐的加工配方及工艺进行优化,确定优化工艺条件为:大豆分离蛋白14%、淀粉5%、谷氨酰胺转氨酶0.12%、反应时间为80 min。     

酶联重组交联技术制备低脂白羽鸡肉块

目的:为充分利用本省的优质资源白羽鸡,采用生物交联技术,研制低脂白羽鸡肉块。方法:以嫩度为主要筛选指标,采用单因素试验筛选谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、复配亲水胶和复合磷酸盐的适宜添加量,利用响应曲面法优化配方,做感官评定。结果:白羽鸡肉块的最佳配方:谷氨酰胺转氨酶1.07%(体积分数,下同)、大豆分离蛋白6%、复配亲水胶0.48%、复合磷酸盐0.31%。在此条件下,研制的白羽鸡肉块不仅脂肪含量低,而且感官品质得以提高。结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉块具有低脂、健康、风味好的特点。     

高蛋白高膳食纤维豆腐生产工艺

以大豆分离蛋白和大豆蛋白粉为主要原料,采用质构分析法和感官评价法,在单因素试验的基础上,通过正交试验考察大豆分离蛋白占蛋白混合体的质量比、谷氨酰胺转氨酶添加量、总物料质量与水比例、大豆油与蛋白混合体的质量比例4个因素对高蛋白高膳食纤维豆腐的质构及感官的影响,并对配方进行优化。结果表明:在大豆分离蛋白占蛋白混合体质量的50%、总物料与水质量比为4.0︰1、TG添加量0.30%、大豆油与蛋白混合体质量比为0.8︰1的工艺条件下得到的高蛋白高膳食纤维豆腐的凝胶强度为1 206 g,嫩度为7.9分,干基蛋白质含量为12.4%,膳食纤维含量为1.4%,制作的高蛋白高膳食纤维豆腐口感爽滑、弹性好、嫩度好。     

香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化

为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添加量、均质时间、乳化剂添加量和芯材添加量四个因素进行单因素和响应曲面实验对包埋条件进行优化,得到最佳条件为:大豆分离蛋白的添加量为4.11%,乳化剂添加量为2.22%,芯材添加量为19.33%,均质时间为7.39 min,得到微胶囊的包埋率为70.12%,验证值与模型预测值(69.59%)非常接近,证明了回归模型拟合较好。因此,响应曲面优化香糟卤模拟物的微胶囊包埋条件是可行的。     

不同加工条件和添加物对鸡肉丸品质的影响

研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响。结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸硬度、弹性、黏着性、咀嚼性和回复性均有提升,且添加谷氨酰胺转氨酶提升显著。     

转谷氨酰胺酶酶解大豆浓缩蛋白工艺研究

利用谷氨酰胺转氨酶在催化转酰基反应改善蛋白的交联作用,使肽链中含硫氨基酸通过氧化作用形成二硫键,对醇提大豆浓缩蛋白改性.以蛋白中巯基的变化率为指标,通过单因素和正交试验确定谷氨酰胺转氨酶改善醇提大豆浓缩蛋白功能性的最佳酶作用条件:底物浓度5%,酶添加量0.7 U/100 g·底物,酶解温度50 ℃,酶解时间3 h,pH为7.在此条件下,蛋白中巯基的变化率可达到40.63%.     

响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究

为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。     

不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。     

响应面法优化猪肉重组工艺配方

为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P 0. 05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1. 63%(质量分数),复合磷酸盐0. 30%(质量分数),TG酶1. 95%(质量分数),玉米油6. 00%(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。     

大豆分离蛋白的谷氨酰胺酶水解及其产物抗氧化性的研究

利用谷氨酰胺酶(EC3.2.1.5)对大豆分离蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理,以SDS-PAGE及排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况,并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺大豆分离蛋白产物。在大豆分离蛋白浓度5%(w/v)、谷氨酰胺酶添加量400U/kg酪蛋白、37℃的条件下分别反应12、24、36h,制得脱酰胺度分别为3.5%、5.6%、6.6%,水解度分别为0.9%、2.7%、3.5%的脱酰胺大豆分离蛋白。评价这3种脱酰胺大豆分离蛋白产物对Fe2+的螯合能力以及DPPH自由基的清除能力,结果表明,脱酰胺大豆分离蛋白产物对Fe2+的螯合能力以及对DPPH自由基的清除能力高于大豆分离蛋白,并随着脱酰胺度的增加而提高。     

大豆分离蛋白在乳制品中的应用

阐述了大豆分离蛋白在乳制品中应用的可行性,介绍了大豆分离蛋白在奶粉、酸奶、冰淇淋、液态奶和乳饮料等产品中应用的现状,提出大豆分离蛋白在奶粉中添加可以与糖混合加入,添加量为1%～5%,同时介绍了分离蛋白在其他乳制品中的应用方法,目前国内外有一些大豆分离蛋白的相关报道,但总体上分离蛋白产品还不够成熟,需要进一步的完善。     

大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。