我研制的满族三套碗席

为了考察满族烹饪,笔者曾到辽宁的新宾、岫岩、凤城三个满族自治县和鞍山、盖县等地实地采访,同这些地区的老厨师们举行了多次座谈;大家一致认为三套碗席与满族食俗有着密切的关系,属于满族烹饪的范畴。 据了解,三套碗席自清中叶后开始在东北许多地区流行起来。像沈阳这样的大城市也颇有经营者,如1914年,满族厨师那文贵在他开办的《那家馆》中就经营过此席。新宾县《满园春》饭店的老厨师江沿凯、盖平县的老厨师门国江、熊岳镇的     

在满乡吃二八席

到怀柔七道梁正白旗满族文化新村必要品尝这里的传统满族“二八席”。二八席主要特点是由八个碗菜和八个盘菜组成,故称二八席。     

客家特色菜——“燕”

在客家祖地福建宁化的民间传统宴会上，“八大碗”菜肴中的第三碗菜特别受到客人的青睐，那就是鲜甜脆嫩的地道宁化菜——“燕”。     

青城美食羊杂碎的传说

羊杂碎何时出现在青城(内蒙古首府呼和浩特)?无人知晓。然笔者知道关于它的传说倒是有三个。 其一,满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉(俗称“努尔哈赤黄金肉”),已有四百年的历史了。据清代《竹叶亭杂记》中记载,清太祖努尔哈赤用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟,按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎,各取少许,切为丁,置大铜碗中,名阿玛尊肉。”传说清代就     

北疆回族风情宴——九碗三行

在新疆的回族同胞,以北疆地区昌吉回族自治州较为集中。他们所举办的传统宴席讲究“九碗三行”和制作粉汤为代表。婚丧嫁娶,节日庆贺,都要搞“九碗三行”来招待客人和亲朋好友。 “九碗三行”是指宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛装,并要把九碗菜摆成每边三碗的正方形,这样无论从南北或东西方向看,都成三行。所用的碗是直径16cm、高8cm的敞口型灰白色,外面有两道浅蓝色的     

天府田席“九斗碗”

“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席、三蒸九扣席。它的出现．源于清康熙中叶（1681年前后）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。     

西米彩珠制造新法研究

西米素有食中之佳肴,尤为川宴席上之珍品。过去在四川富贵人家盛大喜庆设高档山珍、海味宴席,如海参,燕窝席之类,才见有一碗甜的西米羹     

片盘二品 东北火锅

“满汉全席”在流传的过程中，又不断吸取各地民间筵宴和饮食中的精华，以致又有“小满汉席”、“新满汉席”等之分，形成了各地不同风格的满汉全席完整体系，实为中华烹饪之瑰宝。清代的满族肴馔，是伴随满汉全席而风行全的，在中原和江南一些地区的满汉全席中，尽管席中的风味具有本地特色，但作为“满”的部分，依然占有重要的位置。　　在清宫的御膳房里，除设有饭局、点心局、荤局、素局外，还设有一个包哈局（满语，即挂炉局），是专门为皇帝做烧烤菜的地方。宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤”，如“挂炉猪”、“挂炉鸭”等，因为以…     

独特的三套碗席

我国的筵席名称多种多样，丰富多采，如燕菜席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、熊掌席、全羊席等等。但这些筵席的名称都是以筵席的头菜命名的。其实，我国北方还曾经流行过一种独特的筵席──三套碗席。 三套碗席是以盛菜器皿命名的筵席。它大约出现于十八世纪，流行于十九和二十世纪初，而衰落于二十世纪中后期。三套碗席主要是由十六款冷菜、十二款热菜、汤羹及三款大件菜组成。 其中十六款冷菜可根据宴会的人数和场合分两种形式装盘：一种是在人数多、比较庄重的场合下，分别用十六只冷菜圆盘（六寸）盛装；另一种是在人少或主容之间关系密切…     

八八碗席

八八碗席是前清时期在东北地区流行的一种民间宴席。宴式古朴，具有浓郁的乡土风味，主要用于喜庆酬谢宾、红白二事等。此席因事而宜，档次高、中随意，很能体现东北人朴素、成、实惠的品格。随着国家的改革开放，此席又返补归真，在东北一些地区兴盛起来。     

满族风味的打菜包

“打菜包”顾名思义就是把菜包起来食用，这是满族人的传统饮食特点之一。满族主要居住在东北、北京、河北等地区，满族饮食文化十分丰厚，“打菜包”是典型的满族菜品，体现了满人粗犷豪放的性格。笔者家乡是满族自治县，并事厨多年，从传统满族饮食文化中不断汲取和创新，并结合现代饮食时尚，使民族餐饮不断发展，下面笔者介绍一下创新的“打菜包”。     

满族的传统美食“八碟八碗”

正满族是我国北方的一个少数民族。每逢冬季,走进东北的满族乡村农家,热情好客的主人便会用丰盛的"八碟八碗"欢迎你。这种传统美食独具满族特色,乡土气息浓郁。那些刚刚出锅、冒着热气、香味扑鼻的蒸碗,清香的泡发凉拌菜,都堪称民间佳肴,香味纯正,令人赞不绝口。东北的满族乡村至今还保留着制作蒸碗的习俗。据辽宁《新宾满族自治县志》记载:满族饮食原为"七碟八碗",但经几代人的传承,慢慢改成了"八碟八碗"。每逢腊月廿三过小年,家里待客就开始上"四碟、四碗"了。等到春节后,     

洛阳水席

洛阳人对于汤水丰富的传统水席,有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面,就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合,人们也惯用水席招待至友亲朋。当地人还把水席看成是各种宴席的上席,以此来款待远方来客。它作为传统的饮食风格和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风。 洛阳水席的格式非常讲究,24道菜不多不少,8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜又分为大件、     

“玉麟香腰”满堂彩

我去湖南衡阳省亲时,吃到了当地俗称“头碗”的传统名菜——“玉麟香腰”,印象极为深刻。玉麟香腰又名“宝塔香腰”“七层楼”,是湖南衡阳地区民间红白喜事、逢年过节餐桌上必上的第一道菜,故又名“头碗”。它实际上是衡阳地区数种传统美食的“集大成者”,颇有“博采众家之长,凝成一菜风格”的况味。此菜据传为清末名臣、衡阳人彭玉麟所创。     

川西的食俗“九斗碗”

正"九斗碗"是川西有名的食俗。"斗"在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫作"三蒸(锅蒸、笼蒸、碗蒸)九扣",因此民间又将专做"九斗碗"筵席的乡村厨师唤作"油厨子"。之所以称宴席为"九斗碗",是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视"九"为吉数。     

左满右汉话宴魁——中国“满汉全席”解读（下）

三、乾隆是“满汉席”的倡导者 如果说，努尔哈赤在前清时期开肇了“满汉合食”（或“满汉通吃”）的先例，那么清入关后，光禄寺宴制的确立，可说是为“满汉全席”的产生做了“分娩”前的“孕育”；到了乾隆中期，乾隆则扮演着“接生婆”的角色。     

中国的五大名宴

满汉全席是满汉两族风味佳肴兼有的盛大宴席。清朝满族人入主中原，满汉两族的饮食开始融合，在皇宫的国宴中出现了满汉珍奇莱看并用的局面。满汉全席基本上是满族皇室、贵族等举行的豪华宴会，民间很少见。其规模盛大高贵，程式复杂，集中了满汉菜肴中之精品，南北风味兼有，菜肴多达300余种，是所有古代宴席中最高级的。     

洛阳水席

洛阳曾是华夏文明的发祥地、我国的历史名城之一,素有六朝古都之称。这里有丰厚的历史文化遗产"龙门石窟"、甲天下的"洛阳牡丹"、风味独特的"洛阳水席",这三样被同称为洛阳"三绝"。洛阳水席是洛阳菜的精华,是河南菜的重要组成部份。洛阳水席最早是由民间宴席发展演变而来的,已有一千多年的历史。由于洛阳的地理环境、气候特点、风俗习惯、特殊的物产及历史原因,造就了洛阳水席的社会和物质条件。洛阳地处盆地,南临洛河,北靠邙岭,一年四季雨水较少,气候干燥,因此民间膳食多用汤菜,久而久之就形成了一种饮食习惯,即以当地物产为原…     

百姓节百姓菜

中国民间传统的节日——春节即将来到，各个餐饮酒家都拿出了自己的特色宴席，峨嵋酒家推出了金鸡报晓团圆宴，以下介绍的就是组成此宴席的八道创新菜品。     

洛阳水席每道莱离不开汤

洛阳人对于汤水丰富的传统水席，有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中备受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至友亲朋。当地人还把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。