大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

蛋白质对稻米米粉热力学和黏滞特性的影响效应

以4个典型品质类型的早籼水稻品种为材料，利用差示扫描量热分析仪（DSC）和淀粉黏度测定仪（RVA），时其在不同播期种植条件下的脱蛋白米粉样品与未脱蛋白米粉样品的DSC热谱和黏度特征值进行了比较分析。结果表明：经脱蛋白处理后米粉样品的起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终结温度（Tc）及在糊化过程中的热焓值（△T）较其未经脱蛋白的对照样品显著升高；在RVA黏度特征上，稻米米粉经脱蛋白处理后最终黏度（FV）、回冷恢复值（Consistence）和消减值（Setback）均显著降低，崩解值（Breakdown）则明显升高，RVA谱中到达最高黏度（PV）时间明显缩短。     

直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。     

聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。     

碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响

通过碱处理籼米粉(蛋白含量为7.85%)分离得到蛋白含量分别为2.36%,4.23%,0.38%的籼米淀粉、黄淀粉和白淀粉,并对3种淀粉的糊化与结构特性进行研究。RVA分析结果表明,籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉(P0.01),与DSC对样品糊化温度的分析结果一致;RVA分析发现籼米淀粉和黄淀粉的粘度值没有显著差异(P0.05),而DSC结果表明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进行分析发现:碱处理籼米粉后3种淀粉的透光率均降低;平均链长白淀粉最长、籼米粉最短,聚合度白淀粉最大、籼米粉最小,黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接近;蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含60,33,22,13ku亚基,黄淀粉主要含60,22,13ku亚基,白淀粉中主要含60,33ku亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中,存在少量的蛋白质和纤维素。说明淀粉以外,蛋白质的含量与组成及其与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。     

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'_max、G'_{95 ℃}、G'_{25 ℃}、tanδ_{G'25 ℃}和K'_G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。     

多糖类食品添加剂对大米粉黏度特性的影响研究

分析多糖类食品添加剂对大米粉RVA黏度特性的影响。结果表明:大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加,添加HPMC的大米粉样品与未添加的样品相比,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度出现了增加;麦芽糊精能起到降低大米粉回生值和崩解值的作用,麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显;随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值都逐渐增加;添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比,峰值黏度、崩解值和回生值均出现下降,而热浆黏度和峰值时间都出现了增加。     

不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究

以湖北省9个品种的大米作为研究对象,通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较,研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明:不同品种大米中的基本物质含量有显著差异(P0.05);脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响;脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀粉凝沉的进行,脂肪的抑制效果更明显;蛋白质对大米淀粉的膨润力、溶解度有抑制作用,脂肪对膨润力、溶解度也有小幅度的抑制作用,但没有蛋白质的作用明显;蛋白质对大米淀粉热特性的影响较大,与糊化焓变值呈负相关关系,脂肪对大米淀粉热特性影响较小,与糊化焓变值呈正相关关系;蛋白质阻碍了大米淀粉回生的过程,而脂肪对大米淀粉回生的过程没有影响;不同来源的大米脱脂、脱蛋白处理对淀粉物化特性的影响程度存在差异。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响

研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响。通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0%～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高。通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%。添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高。     

Production of high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice

The objective of this study was to develop a process for the production of both high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice. The rice flour was obtained from broken rice by using either a dry or wet milling method. The glucose produced from the slurry of various raw materials by treating with α-amylase and glucoamylase was compared. Results indicated that cassava and corn starch were better raw materials than rice flour. However, the filtered residue of liquefied rice slurry could be recovered as high-protein rice flour. The particle size of rice flour had a small effect on the glucose yield. The orthogonal-array table (L₂₇) method of experimental design was employed to determine optimum conditions for liquefaction. The glucose yield based on starch was 90.8±3.6% under the following optimum conditions α-amylase, 0.12%; rice flour, 20%; temperature, 96°C; time, 90 min. The filtrate from liquefied rice slurry was saccharified at 60°C with three different concentrations of glucoamylase. The higher the enzyme concentration, the shorter the time required to reach the maximum yield. After saccharification, the glucose solution was decolourised, desalted and concentrated to 40% d.s. and then isomerised to fructose at 60°C under continuous operation by using immobilised glucose isomerase packed in a column. The isomerised syrup was then purified and concentrated to 71% d.s. The final high-fructose rice syrup contained 50% glucose, 42% fructose and 3% maltose. After liquefaction, the rice slurry was centrifuged and the precipitate was dried by either spray or drum drying. The composition of these two high-protein rice flours was almost the same and the protein content was about three times as high as the raw material. There were significant differences in surface structure of rice flour and high-protein rice flours, as observed by the scanning electron microscope.     

高纯度大米蛋白和淀粉的分离提取

高纯度的大米蛋白和大米淀粉可以作为大米综合利用的两个主产品，本研究采用碱法将大米蛋白和淀粉分离，研究表明最适提取条件是：NaOH求度0．05N，提取2h此条件下分离体系不受破坏，且大米蛋白的蛋白含量可达94.03％(干基)，蛋白得率63．37％；大米淀粉中蛋白含量0．39％(干基)，淀粉得率47．87%。     

绿米、红米、黑米的食用品质研究

测定了绿米、红米、黑米的直链淀粉含量和胶稠度 ,并利用粘度仪和物性仪测定了绿米的糊化粘度特性和物性 ,还进行了食味品尝试验。试验结果证明 ,绿米、红米、黑米具有白粳米所不具有的功能特性。     

Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice

Puffed rice cakes were produced from a blend of ground black rice (GBR) and medium‐grain brown rice (GMBR) by using a rice cake machine. Effects of moisture content, heating temperature and heating time on quality of the black rice cake were investigated. The specific volume of black rice cakes showed an increasing trend with increasing tempering moisture, heating temperature and heating time. The hardness of puffed black rice cake decreased as tempering moisture and heating time increased, and was influenced more by GMBR content than heating temperature. In general, the black rice cake lightness and yellowness decreased steadily with increasing GBR content, while tempering moisture, heating temperature and heating time did not significantly affect the colours of black rice cake. On the contrary, the redness increased with increasing GBR contents. The weight loss during tumbling was not found at all puffing conditions.     

利用米渣为原料制备大米浓缩蛋白

通过对碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、非淀粉酶法和淀粉酶法四种不同的方法对米渣蛋白提取的比较,发现淀粉酶法在制备大米浓缩蛋白时纯度最高,第二、三种方法的纯度略低于淀粉酶法,相比而言在以米粉为原料制备大米蛋白工艺中广泛采用的第一种方法没有显现出优越性。     

欢声起 真拳真打毒大米

<正> 自从世上出了锄暴安良的英雄李逵,就有了剪径作恶的李鬼;有西子捧心,就有东施效颦,似乎万能的上帝,也与我辈小民过不去,凡有真善美的地方,必有假恶丑滋生闹事。此类怪现象,在我国食品市场尤甚!真货与假货如双胞胎,惟妙惟肖,形影相随,演绎出一幕幕真李逵、假李逵,真假李逵谁怕谁的人间闹剧,严重破坏了市场秩序,威胁着广大民众的生命安全。 假货不除、民无宁日,猖獗的假     

大米及其制品中的RS3

测定了英国市场上销售的Basmati(白米,糙米)(长粒米),泰国香米(长粒米),日本大米(短粒米)样品中RS3的含量,比较长粒米和短粒米在熟化过程的稳定性以及不同米制品中含量的差异.结果表明,短粒大米RS3含量高于长粒大米;熟化过程对RS3含量的影响巨大,其中白米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度低于糙米米粉,长粒米米粉、短粒米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度差异不大;保鲜米饭与同品种大米制作熟化大米粉的RS3含量基本相当.     

米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明：不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

米胚日式米果的研制

利用丰富的稻谷加工副产物米胚芽研究米胚日式米果的生产工艺。利用糠片、胚芽和碎米之间比重和在空气中流化速度的不同,采用前后2个方向上倾斜振动筛振动分级和吹风风选相结合的办法,从糠粞中提取大米胚芽。以植酸降解率为指标,设计4因素3水平正交试验,优化米胚中植酸酶解条件。通过单因素试验确定浸米工艺和制粉工艺,进而确定米胚日式米果的生产工艺。