响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。     

温度、pH值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率和品质的影响北大核心CSCD

利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定,评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度,并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数,以提高产品感官品质和提取得率。结果表明,甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别。在25～65℃的温度范围内,得率受温度影响差异显著,且感官评分与温度呈负相关,5-HMF质量浓度随着温度上升而增加;在7．5～11．5的pH值范围之内,随着pH值增加,牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加,感官评分降低;在8％-24％的碱质量分数范围内,随着碱质量分数的增加,提取得率及5-HMF质量浓度增加,感官评分下降不显著,综合各指标,最佳溶解工艺参数为温度35℃、pH值为10．5和碱质量分数为20％;验证显示,该组合得率达到78．67％±0．31％,感官评分为7．9±0．3,5-HMF检测质量浓度为0．728±O．082mg／L。该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺,为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供了新方法。     

温度、pH值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率和品质的影响

利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定,评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度,并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数,以提高产品感官品质和提取得率。结果表明,甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别。在25~65℃的温度范围内,得率受温度影响差异显著,且感官评分与温度呈负相关,5-HMF质量浓度随着温度上升而增加;在7.5~11.5的pH值范围之内,随着pH值增加,牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加,感官评分降低;在8%~24%的碱质量分数范围内,随着碱质量分数的增加,提取得率及5-HMF质量浓度增加,感官评分下降不显著,综合各指标,最佳溶解工艺参数为温度35℃、pH值为10.5和碱质量分数为20%;验证显示,该组合得率达到78.67%±0.31%,感官评分为7.9±0.3,5-HMF检测质量浓度为0.728±0.082 mg/L。该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺,为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供了新方法。     

用"曲拉"生产工业干酪素的工艺改进研究

通过对用“曲拉”生产工业干酪素生产工艺的研究,对溶解、酸化、清洗等工艺进行了改进,然后在改进后的工艺的基础上选择护色剂,最后确定了溶解温度50～60℃,溶解时间50～30min,溶解pH 8.5～9.0,点酸凝制pH4.2～4.0,氢氧化钠添加0.04%护色剂做溶剂,稀盐酸做凝固剂,干燥温度50～60℃,真空度-540～580 mmHg,干燥时间为2～3h等工艺条件.简化了曲拉精加工工艺,使产品的质量提高,产率可达78.25%.     

酶凝干酪素生产过程中酶凝工艺的优化

研究了凝乳酶添加量、凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝工艺的影响,通过对凝乳过程的感官评价,最终确定了酶凝干酪素的最佳酶凝工艺参数。结果表明:凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝状态有显著影响,确定最优工艺条件为:凝乳酶添加量的体积分数为0.078%,凝乳温度为32℃,凝乳时间28 min。此条件下生产的酶凝干酪素与市售酶凝干酪素理化指标接近。     

混料设计优化牦牛“曲拉”凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品“曲拉”为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析。结果表明,混合酶质量分数1%(其中胃蛋白酶∶木瓜凝乳酶∶酵母凝乳酶的质量比为0.60∶0.18∶0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl 21%条件下,凝乳30 min,出品率为80.35%。混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求。     

牦牛"曲拉"乳酸干酪素生产工艺研究

采用乳酸凝结剂、护色、离心分离等方法，通过正交试验筛选出活性炭最佳使用参数（质量分数2．0％，吸附温度50℃，吸附时间30min）。复合护色剂配合比例mNa2S2O3：mNa2SO3：mNaHSO3=1.0：2．0：2．5），以及离心工艺参数（转速8000r／min，时间10min，温度50℃）：确定了牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺；制品在感官、理化、微生物等方面符合QB／T3780-1999要求。     

曲拉干酪素离心喷雾干燥脱水工艺

研究MDR系列离心式喷雾干燥设备对曲拉干酪素点酸沉降后的脱水干燥效果。得到离心式喷雾干燥设备能将传统干酪素生产工艺中的板框压滤机和振动流化床同时替代,得到喷雾干燥最佳工艺参数为:进风温度190℃、出风温度85℃、塔内负压140 Pa。干酪素产品理化指标为:水分9.88%、脂肪1.7%、蛋白质92.25%。     

夸克干酪加工工艺的优化

通过凝乳酶和排乳清条件单因素,以产率、校正产率和感官评价为指标的正交实验,确定了夸克干酪生产以产率为指标,3个因素的较优工艺条件为离心时间10 s,凝乳酶添加量为0.004％,发酵剂添加量为5％(均为体积分数,下同).以校正产率为指标,3个因素较优工艺条件为离心时间10 s,凝乳酶添加量为0.004％,发酵剂添加量为3％.以感官评价为指标,3个因素的较优工艺条件为,发酵剂添加量为5％,凝乳酶添加量为0.005％,离心时间30 s.     

牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究

以贯筋藤凝乳酶和牦牛奶为原料,研制牦牛奶Mozzarella奶酪.通过单因素和正交试验优化牦牛奶Mozzarella奶酪的加工工艺,以小牛皱胃酶生产的牦牛奶Mozzarella奶酪作对照,分析产品的感官、理化、质构、功能特性指标以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明:在贯筋藤凝乳酶添加量为0.5％,热烫拉伸pH值为4...