复合香辛料精油对冷却猪肉中单核增生性李斯特菌的抑制作用

利用超临界CO2萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油,研究三种精油对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用,并将复合精油应用于冷却猪肉保鲜。结果表明:三种精油对单增李斯特菌都有较强的抑制作用,黑胡椒精油的抑菌能力最强,最低抑菌浓度为48 mg/L,肉桂和丁香分别为72 mg/L和96 mg/L;通过正交实验确定最优复合精油菌比例,即丁香精油∶肉桂精油∶黑胡椒精油为3∶2∶2;复合精油MIC值为16 mg/L,精油复配产生相加作用,使复合精油的抑菌效果增强;复合精油对冷却肉中的单增李斯特菌具有抑制作用,可以延长冷却猪肉的保鲜期。     

复合保鲜剂对冷却猪肉感官品质的模糊综合评判

以茶多酚、石榴皮提取液和维生素C为复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜研究,采用模糊综合评判法对冷却猪肉进行感官品质评定,并在此基础上通过三因素三水平正交实验优化复合保鲜剂。结果表明:浓度为0.50%的茶多酚、1.00%石榴皮提取液和0.40%维生素C复配时对冷却肉保鲜效果良好。冷藏6d后,肉样的色差b*/a*值、丙二醛（MDA）、挥发性盐基氮（TVB-N）值分别为0.41、0.20nmol/mgprot、10.28mg/100g;冷藏12d后,肉样的MDA、TVB-N值分别为0.42nmol/mgprot、16.15mg/100g,显著低于对照组（p<0.05）,冷却肉Ⅱ级感官模糊综合评判得分为8.7,属Ⅱ级新鲜度,保鲜效果良好。      

草果精油的化学组成、抗氧化及抑菌活性研究

以正己烷为溶剂提取草果精油,利用气相-质谱联用技术（GC-MS）分析其化学成分,同时研究了草果精油的抗氧化和抑菌活性。结果表明,草果精油成分比较复杂,其中有23种化合物被鉴定,主要成分为香叶醇（29.42%）、橙花叔醇（9.87%）、十八碳烯酸（8.62%）等。草果精油对DPPH和ABTS自由基均显示出了较好的清除效果,EC50值分别为3.84、3.20mg/mL;不同浓度的草果精油对5种测试菌都有一定的抑菌作用,其中对大肠杆菌的抑菌效果最好,其最低抑菌浓度（MIC）为2.0mg/mL。      

燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果

研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4 组：不加任何保鲜剂的阴性对照组、
加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组,在贮藏期间定期对各
组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,
TVB-N）值进行检测。结果表明,茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖,明显抑制冷却
猪肉中脂质的氧化,延缓TVB-N值的增加;燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚;1 000 mg/kg燕麦多酚对
冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论：较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质,延长其
货架期。     

费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响

通过二倍稀释法和牛津杯法确定了费菜黄酮对3种冷却猪肉腐败菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)和抑菌活性,并研究了不同质量浓度费菜黄酮对猪肉的保鲜效果。结果表明,费菜黄酮对实验菌有不同程度的抑制作用,其中对于气单胞菌的抑制性最强,MIC和MBC分别为0.675、2.5 mg/mL,假单胞菌次之,MIC和MBC分别为1.25、5 mg/mL,乳酸菌抑制性最差,MIC和MBC分别为1.25、10 mg/mL。综合菌落总数和色差指标,选择2 mg/mL作为费菜黄酮对冷却猪肉保鲜的适宜质量浓度。在4℃贮藏条件下,黄酮处理组组织结构、pH值、持水力、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值各品质指标均优于对照组。     

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.     

几种天然香精油对冷却猪肉保鲜效果的比较研究

将桂皮精油、丁香精油和大蒜精油3种香精油分别配比成不同浓度的保鲜剂对鲜猪肉进行处理,于0～4℃贮藏,然后测定其肉样的理化、微生物及感官指标,并对肉样新鲜度进行综合评价,比较研究这3种天然香精油的保鲜效果。结果表明:桂皮精油及丁香精油对冷却猪肉均有较好的保鲜作用,能延长冷却猪肉的贮藏期,其中0.8%桂皮精油的保鲜效果最佳。     

天然五倍子提取物及其衍生物复合保鲜剂在冷鲜猪肉中的应用研究

通过单因素和响应面试验,探究了天然五倍子提取物及其衍生物复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜效果,同时考察了对冷鲜猪肉TVB-N值和菌落总数的影响。结果表明,五倍子提取物及其衍生物的复合冷鲜猪肉保鲜剂的最优配方为单宁酸质量浓度5.16 mg/mL、柠檬酸质量浓度4.35 mg/mL和没食子酸丙酯质量浓度0.48 mg/mL,4℃真空包装冷藏10 d时,TBARS值为0.107 mg/kg。分析贮藏期冷鲜猪肉TVB-N值和菌落总数可知,4℃贮藏16 d后,TVB-N值为14.373 mg/100 g,菌落总数为5.438 lg CFU/g,仍保持一定的新鲜度和可食性,与对照组相比,能延长真空包装冷鲜猪肉的货架期6 d以上。该结果为冷鲜猪肉复合保鲜剂的开发和研究提供一定的理论基础和依据。     

花椒精油用于猪肉保鲜的研究

利用超临界CO2萃取获得花椒精油,配比成不同浓度的保鲜剂,对鲜猪肉进行处理,结合真空包装,于0～4℃贮藏,测定肉样的微生物指标对肉样新鲜度进行评价,研究其保鲜效果.结果表明:花椒精油最佳萃取条件为CO2流量为20 kg/h、萃取压力29 MPa、萃取时间140 mmin、萃取温度37℃,此条件下花椒精油的得率为9.52％;花椒精油能有效抑制肉类腐败微生物的生长,从而延长冷却猪肉的保鲜期,且保鲜效果随花椒精油浓度的增大而加强.     

臭氧在冷却猪肉保鲜中的应用研究

将臭氧用于冷却猪肉的保鲜研究,主要探讨:不同浓度的臭氧保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果;臭氧与Nisin之间的相互作用。结果表明:冷却猪肉的保鲜效果随臭氧浓度的增加而增加,其有效保鲜浓度为4mg/L;通过臭氧与Nisin的复配实验得出,臭氧与Nisin之间存在协同作用。      

洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究

研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。      

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙种膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸钠、0.2% 单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d 以上。     

生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂（ε-聚赖氨酸）和复合保鲜剂（ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚）分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。      

不同时间紫外处理对冷鲜猪肉品质变化的影响

目的 探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法 以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(textureprofile analysis, TPA)、色差、汁液流失及菌落总数变化,并比较不同紫外处理的保鲜效果。结果 紫外照射9 h的处理组保鲜效果最佳。处理期内前3 d,该组菌落总数最低,冷鲜肉的贮藏pH也是增长最慢的,在色差指标中肉色的亮度明显高于其他组,维持了冷鲜肉原有的色泽,根据TPA结果发现紫外照射后也并未对冷鲜肉的质地产生较大影响。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)结果显示改组不仅提高了生鲜肉醇类、酯类化合物的含量,更促进了庚醛、甲酸辛酯等风味物质的产生。结论 模拟市售情况并添加紫外照射处理冷鲜肉,发现紫外照射处理9 h/d对市售冷鲜猪肉保鲜具有更高的实际应用价值。     

异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用

目的研究异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用。方法在贮藏期间,利用异硫氰酸烯丙酯挥发性来处理冷鲜肉。冷鲜肉经过异硫氰酸烯丙酯及其微胶囊处理后,测量其5项理化指标(pH值、失水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落总数)来检测冷鲜肉在贮藏过程中的变化。结果使用异硫氰酸烯丙酯处理后的冷鲜肉的货架期较空白对照组和不含异硫氰酸烯丙酯微胶囊处理组相比时间更长,可以将冷鲜肉的货架期延长至10 d。结论异硫氰酸烯丙酯可以延长冷鲜肉货架期。     

绿色魏斯氏菌发酵液对单核细胞增生李斯特菌的抑制及其在冷却猪肉保鲜中的应用

采用微量肉汤稀释法测定绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)发酵液对单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)的最小抑菌浓度,微孔板法结合显微镜观察检测绿色魏斯氏菌发酵液对Lm生物被膜形成的影响,最后通过测定冷藏过程中冷却猪肉的菌落总数、Lm总数、感官指标和理化指标评...     

多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。     

基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价

为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明：天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。     

柑橘皮精油对鲜切马铃薯褐变及冷却猪肉保鲜的影响

以柑橘皮为原料,采用水蒸气蒸馏法制备柑橘皮精油。通过对鲜切马铃薯PPO和POD活性两个指标的测定研究柑橘皮精油对马铃薯褐变的影响。结果表明,与抑制剂柠檬酸、CaCl2和Na2SO3相比,浓度为1.2%精油的抑制褐变效果较好。通过对猪肉进行H2S实验、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的测定研究橘皮精油对冷却猪肉保鲜的影响,得出精油浓度为2.4%时,可在保存期内保持肉样的一级新鲜度,且精油与其他保鲜剂混合使用时,对肉样保鲜效果具有协同增效的作用。