酥黄菜的制作关键

酥黄菜是东北地区的一款传统拔丝菜肴，如今在小餐馆里特别流行。酥黄菜具有色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长等特点，其具体制法是：将鸡蛋液搅散．加入适量湿淀粉，入锅摊成蛋皮后再合皮，随后改刀成块，下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出，最后放入熬制好的糖浆中翻匀，起锅装盘即成。     

怎么都是鸡蛋

有一个不吃鸡蛋的南方人到东北出差,此人特好面子,喜欢不懂装懂．一天他在沈阳一家饭馆吃饭,看到菜单上有一道“木须肉”的菜,他不知道“木须肉”是什么,心想大概是木耳炒由吧,就说：“来个木须肉！”店家将菜端上来后,他一看,是他不吃的鸡蛋炒肉。他不愿直说自己不懂叫错了,便问店家：“有什么又快又好吃的菜？”店家说：“摊黄菜好不好？”他不知道“摊黄菜”是什么,心想大概是黄花菜之类的东西,便说：“好！就来个摊黄菜吧！”结果端上来的是一碗摊得像饼一样的煎鸡蛋．他想：‘真是那壶不开提那壶,怎么连要两个菜都是鸡蛋,…     

蓑衣虾球的制作及关键

蓑衣虾球，因其“有球不是球，蛋丝似蓑丝”而得名。它是浙江绍兴的一款传统历史名菜，故又名“绍兴虾球”。据说，此菜已有一百多年的历史。当时，开设在绍兴城内如意桥边的“大雅堂”酒店，店内有假山、亭、湖，专营名酒、卤菜，供社会名流和绅士商贾们饮实。以后，店主为了适应这些食客的需要，增设了炒菜。蓑衣虾球就是当时厨师们创新制作的性酒名菜之一。由于种种原因，后来“大雅堂”倒闭了，但蓑衣虾球却以色泽鲜艳金黄，蛋丝蓬松酥脆，虾仁咸香滑嫩的特点流传下来了。说来此菜的制作也很简单，就是将鸡蛋液和鲜虾仁混合在一起，经油…     

焦炸肥鸭的制作及关键

“焦炸肥鸭”又称“干炸肥鸭”,其口感外有“干爽酥脆”,内有“软嫩鲜香”的特点,现将此菜的制作方法及操作关键作如下介绍: 原料:肥鸭一只约1,500g左右,鸡蛋4只,精盐、姜块、胡椒、味精、酱油、料酒、南乳酱汁、糖、鸡油、葱结、干生粉、     

蛋名的忌讳

鸡蛋是常见的食品。但鸡蛋在烹调中,其名称却多有忌讳。“蛋”字及音,是北方人习用的骂人之词,如“混蛋”、“滚蛋”、“倒蛋”、“王八蛋”、“玩蛋”等等。这些都是蛮横的言词,鄙陋之习。所以在制做蛋类肴授时,尽量避之。厨行中称鸡蛋为鸡子儿,称皮蛋为松花,称炒鸡蛋为摊黄菜,称熘鸡蛋为馅黄菜,称鸡蛋清为完蓉,称煮鸡蛋为沃果,称鸡蛋汤为飞果,称肉沙鸡蛋为木据肉（木棍即桂花,喻鸡蛋之色黄若桂花）,称鸡蛋糕为老糕,称卧鸡蛋为荷包,称拔丝鸡蛋为拔丝白果,称蛋糕为槽子糕,甚至在宴请亲朋好友时,菜名也忌讳“蛋”字,有嫌…     

“三不沾”与“甜黄菜”——兼答凌勇同志

我是一名贵刊的忠实读者,因对烹饪特殊爱好订阅贵刊已达5年之久,在此向老师请教一难题。最近我应一位朋友邀请到餐馆制作了一道名为“三不沾”的甜菜,其主料鸡蛋黄4个、白砂糖100克、白油100克、水豆粉25克软炒即成,其口感、色彩已达预期效果,食客也较为满意。谁知食者回答此菜为“甜黄菜”,不叫“三不沾”,据我所知,“三不沾”系宫廷名肴,而“甜黄菜”为川菜。“三不沾”主料为鸡蛋黄,甜黄菜主料用全蛋(清、黄共用),为弄清两菜概念区别,能否请老师借贵刊一角对两菜的制作方法、成菜特点及技术关键作一解答,谢谢! 云南省绥江县读者 凌勇     

锅贴如意虾卷的制作及其技术关键

“锅贴如意虾卷”是采用“贴”的烹调方法制作的菜肴。此菜色彩鲜艳,形态美观,一面酥脆,一面软嫩,肥而不腻,鲜香中微带椒麻味,深受大家的欢迎。这道菜制作工艺复杂,制作难度较大,我在制作中取得了一些经验,现做一个总结,奉献给同行。原料:虾仁400g,鸡蛋2个,熟瘦火腿25g,青菜叶5     

不妨试试“干拔”技术

拔丝菜常用的方法有“油技”、“水技”、“油水合投”三种。由于投丝菜的制作技术性强，如果火候掌握不好，就会拨不出丝来。故笔者在烹制技经菜的过程中摸索出一种“干技”技术，观介绍如下，同行不妨一试。原料：苹果、香蕉、土豆等常用原料均可选用。制法：原料改刀挂棚后，投入锅中油炸，至色呈金黄时出锅，备用；净辆中放入白糖，用中火溶化（溶化时稍加翻动，使受热均匀）。待白扫完全溶化成计，有白色气泡从锅底冒出时，迅速下入炸好的原料，翻砂几下后，离火，滴入精油少许即可装盘。特点；1．与其它传统方法相比更易掌握火候。“…     

谈芝麻空心丸子的制作

空心丸子，是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的：此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料，只用烫面、鸡蛋液等调成糊，挤成丸子，然后人热油锅中炸好，裹上熬好的糖汁，冉沾匀炒熟的白芝麻，即成芝麻空心几子。成品具有色泽金黄透亮、口感酥脆、香甜诱人等特点。那么，制作好此点又有什么诀窍呢？笔者在此把自己的一些体会说给大家。     

大锅做莱技巧漫谈——炒糖

大锅做菜,其中属甜味的方法不少,如“拔丝”、“冰霜”、“挂霜”(返砂)、“蜜汁”等。不论哪种甜制法都会涉及到一个最基本的操作技巧——炒糖。 一、拔丝 拔丝,就是将糖加一定的传热介质或不加传热介质炒至发黄变稀,能拔出丝来时即可。因原料挂上一层白糖浆,相互沾着,再拔开时相互沾着的糖液则能拔出细如发丝的糖丝而故名。其成品食用时蘸凉开水,特点是酥脆香甜。例如“拔丝白果”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等。 1.炒糖的方法,主要有两种:     

魔芋泡椒兔

多年前,我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔,至今仍然是印象深刻.在烹制这道菜时并没有用泡红椒,而是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜.此菜吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软,而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后,就生出了一种独特的风味.     

跟我学(30)

备料：荆芥、绿豆芽、胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝、鸡蛋、面粉、泡打粉、精盐、味精、香油、大白菜叶、芦笋、精炼油等１鸡蛋磕入碗中，加入面粉、泡打粉及切碎的荆芥，调成荆芥蛋酥糊。２将绿豆芽焯至断生后，与胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝一起纳盆，再加入精盐、味精、香油调拌均匀，即成五丝馅料。３将大白菜叶焯熟，包入五丝馅料，裹成白菜卷。４将白菜卷挂匀荆芥蛋酥糊后，下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出即成荆芥酥菜卷。５将荆芥酥菜卷切成斜节，放在盘中已经焯熟的芦笋“竹排”上，即成。特点：外酥内鲜，香辣爽口…     

创新小黄鱼菜肴两款

干煸小黄鱼 此菜是在川菜“干煸牛肉丝”的基础上,加以改进,成菜香辣酥脆,咸鲜适口。做法如下供同行参考。 原料:小黄鱼500g,西芹75g,郫县豆瓣酱15g,干辣椒丝、葱姜丝、精盐、白糖、绍酒、花椒油各适量,烹调油750g,肥瘦肉丁50g。     

怎样做蛋松

蛋松是以鸡蛋为主料制成的点心(也可当菜佐餐),可咸可甜,酥脆、软绵，可随意调制、并且经济实惠，有兴     

张学良与沈阳四绝菜

在沈阳市小津桥附近，有一家叫“宝发园”的饭店。该店的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜这四款菜，被誉为是：“四绝名菜”。说起这“四绝菜”，其中还有一段有趣的传说。清宣统二年（1910年），河北省北塘村人国喜玉在沈阳内治门（小东门）开了一家叫“宝发园”的饭店。因国喜玉善烹调，会经营，故饭店的生意日渐兴隆。特别是国师傅创制的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜深受广大食客的欢迎，很快名声便渐渐传了出去。有一天将近中午时分，饭店来了一位年纪20多岁，身穿乳白色西服的青年人。他刚找个空位子坐下，跑堂的就忙上前问道：“先…     

鸡蛋营养 老生新谈

鸡蛋是人人皆知的营养食品.即使是最不擅长做菜的单身汉、只要有几枚鸡蛋,他也能为自己烹制出喷香的“摊黄菜”或清香的“白果汤”.如果对鸡蛋在营养上的特点有进一步了解,在吃它的时候稍稍讲究一下,那么,无论在营养价值和食用效果上,都可产生“锦上添花”之妙.为此,下面的常识是不可不知的     

鱼的乱弹

不丢鱼肠有些菜名真是让人“雾里看花”,捉摸不透。例如上海菜中的“炒秃卷”,就需经过解释才能明白。所谓“秃”,是“单单”的意思;所谓“卷”,是指原料加热后自然卷起———“炒秃卷”就是单将草鱼的肠炒得卷起。此菜选料时鱼要新鲜,鱼肠的质地才软嫩;烹制时只可炒至刚熟即起锅,否则风味大减。不过吃此菜还是上饭店为好,因为由自己来清洗鱼肠太费时间。广东顺德也吃草鱼肠,“鱼肠”便是一例。其制法是,将鱼肠切节,用料酒、鸡蛋液抓匀,再配油条片、陈皮丝等置于陶罐内,然后先蒸后,至水分收干、色呈金黄时即可上桌。扬州人嗜食鱼肠,只不过吃…     

加白醋 拔丝山药出丝长

白糖炒成“糖稀”，倒入过油的山药块，做成独具特色的拔丝山药。如果在白糖中适量加点白醋就能延长出丝的长度和时间，提高菜的质量，这是因为转化糖的作用。白糖在醋酸作用下能转化生成葡萄糖和果糖混合物，这种混合物就叫转化糖。转化糖的特点是不易结晶，甜度大，有类似蜂蜜的风味，所以利用转化糖做出的拔丝山药，不但拔出的丝又细又长，而丝的甜味也增加了。加白醋 拔丝山药出丝长@明非     

家制美肴两款

一、瓜丝鱼卷此菜是用鱼肉做皮料、西葫芦切成丝调成馅，制成卷，采用蒸的技术，最后烧汁成菜。具有鲜嫩味美，清香可口的特点。原料：黑鱼净肉一扇（约重150克）嫩西葫芦200克精盐3克味精2克料酒15克葱姜水100克鸡蛋1个干淀粉少许香油10克水淀粉50克鲜汤150克葱片、姜片各10克     

拔丝冰棍的制作

读了《四川烹好》今年第4期《拔丝冰棍与爱情》一文，令人感触颇深。“拨丝冰棍”是一款技术要求较高的甜菜，它的制作需要一定的功底和技巧。下面笔者就将制作“拔丝冰棍”的经验和关键介绍如下，供大家参考。不过希望大家在学会做“拨丝冰棍”的同时，不要失去了自己的爱情。要制作“拔丝冰棍”，首先应选用质地较硬、含糖较少的冰棍10支，先让冰棍稍稍溶化一点，然后迅速在冰棍表面抹匀一层面粉，再将冰棍放回冰柜里速冻约40分钟，待用。取8个鲜鸡蛋的蛋清抽打成更泡糊，然后加入干淀粉50克、面粉30克和脆炸粉15克搅打均匀成糊。一只炒锅…