浅色果蔬罐头中的腐蚀与变色——I:荔枝、菠萝、桃子、桔子和青刀豆

<正> 众所周知,果蔬罐头中沥干物和汤水的锡、铁离子摄取量不同;这些金属离子在固/液相中的分配比例随果蔬品种、加工条件而异;果蔬食品在涂料马口铁罐和素马口铁罐中的颜色往往不同,其差别和品种及加工条件有关;另外,同一品种的内容物在素铁和涂料罐中的腐蚀趋向也不同。 为了探索以上各方面的相互关系,也就是腐蚀和变色的关系,我们对一些果蔬罐头进行了储藏,并分析了内容物中的锡、铁含量及其分布。我们从腐蚀的实际结果,推测了腐蚀过程中的可能情况,同时比较了同种内容物在不同空罐材料的罐头中的情况以及同种空罐材料盛装不同内容物的情况。结果发现,保持浅色果蔬原有色泽的关键因素之一是形成二价锡离子的还原性过程,即阳极溶锡过程,而不是通常认为的二价亚锡离子本身或其还原作用。实际上,人们也曾发现单纯在涂料罐中加入亚锡离子并不一定能达到素铁罐的效果;在已经变色的内容物中加入亚锡离子也不能使其复原。通常外加的亚     

贮藏条件对烤鳗油质量的影响

本文探讨贮藏条件对烤鳗油质量的影响。结果表明:避光是提高烤鳗油贮藏稳定性的首要因素;真空有利于抑制烤鳗油氧化,防止过氧化值和碘价的变化;添加抗氧化剂有利于提高烤鳗油的贮藏稳定性;冷藏有利于保持酸价稳定性。     

麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温（25 ℃）和低温（4 ℃）贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明：麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差ΔE＞2。     

不同温度、湿度和包装条件对茶叶干品贮藏的影响

通过短时间的模拟实验,研究了不同温度、湿度条件及包装材料对茶叶贮藏的影响.茶叶的考察指标为维生素C、茶多酚、色差和感官变化.结果表明,茶叶在环境湿度和冷藏时就可以达到较高的贮藏要求,包装材料选择玻璃瓶为宜.     

不同温度、湿度和包装条件对茶叶干品贮藏的影响

通过短时间的模拟实验,研究了不同温度、湿度条件及包装材料对茶叶贮藏的影响。茶叶的考察指标为维生素C、茶多酚、色差和感官变化。结果表明,茶叶在环境湿度和冷藏时就可以达到较高的贮藏要求,包装材料选择玻璃瓶为宜。      

热加工和贮藏条件对羊奶质量的影响

<正>羊奶是牛奶良好的代用品,尤其是某些人食用牛奶蛋白易引起过敏,这时常常饮用羊奶来代替牛奶(Zadwo,1983;Marse,1978;Saper-     

温度、湿度条件对蜂王浆贮藏影响的研究

本文研究了不同温度、湿度条件对蜂王浆贮藏的影响。蜂王浆的考察指标为水溶性蛋白质、维生素C、色差及主要感官变化。结果表明,在低温、低湿条件下贮藏蜂王浆,可以有效保留其活性成分。     

温、湿度条件对黄参贮藏特性的影响

黄参在0℃、5℃、10℃和18℃4种温度条件和RH70－75％和90－95％2种湿度条件下的贮藏结果表明，低温可明显抑制黄参采后的呼吸强度、失重率、发芽率和腐烂率。高湿可显著减少黄参采后的失重率，但会使发芽率和腐烂率增加。在低温条件下黄参的腐烂以青霉菌引起的青霉病为主，在高温条件下则以毛霉引起的软腐病为主。黄参采后的推荐贮藏温度为0℃，RH90-95%,在此条件下的贮藏期限为2个月。     

送风式通风条件对贮藏马铃薯和环境条件的影响

采用送风式通风方式,研究不同通风条件对贮藏马铃薯和环境条件的影响。通过正交试验得出马铃薯贮藏过程中采用送风式通风的最佳工艺条件参数为:A.通风量0.144 m3/(h·kg)、B.通风温差4~8℃、C.通风时间90min,三种因素对贮藏马铃薯和环境条件影响的主次顺序为CAB。送风式通风能够有效降低薯心温度、薯皮湿度和马铃薯贮藏环境的温湿度,降温和除湿效果都比较明显,所需的通风时间较短。     

加工和贮藏条件对天麻提取物抗氧化活性的影响

以天麻提取物为研究对象,通过测定天麻提取物·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力,探究了温度、pH、光照和金属离子对天麻提取物抗氧化能力的影响。结果表明:在20~100℃时,天麻提取物清除O2-和总抗氧化能力随温度变化不显著;当温度大于60℃时,·OH清除率明显下降。当pH值在6~10时,天麻提取物保持较高的·OH清除率和总抗氧化能力;当pH6时,·OH清除率和总抗氧化能力明显下降;当pH值在5~7时,天麻提取物保持较高的O2-清除率;当pH7或pH5时,O2-的清除活性均有较大损失。随着光照时间的延长,天麻提取物·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力均有明显下降趋势。在Cu2+、Zn2+、Ca2+、Mg2+、K+5种离子当中,Cu2+对天麻提取物抗氧化活性影响最大,随着Cu2+浓度的增加,天麻提取物·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力均明显下降;而K+对抗氧化活性的影响最小。     

清洗条件对切割黄瓜贮藏品质和安全性的影响

以黄瓜为对象,研究自来水、臭氧水、NaClO溶液、超声波和酸性电解水这5种清洗条件对切割黄瓜贮藏品质和安全性的影响,重点考察了感官品质、失重率、可溶性固形物、VC、丙二醛、硬度和菌落总数在贮藏期间的变化。结果表明,酸性电解水清洗处理在抑制褐变、腐烂、失重率增加、硬度下降、丙二醛增加和VC降解等方面效果显著,特别是抑菌功能突出,增强了切割黄瓜的食用安全性,而臭氧水、NaClO溶液和超声波清洗处理虽优于自来水处理,但效果却比不上酸性电解水处理,综合考虑各项指标,酸性电解水清洗处理能延长切割黄瓜货架寿命2～4d。      

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响

随着人们生活水平的提高以及学习与工作节奏的加快,越来越多的人们选择已经搭配好的营养餐食,以便节约时间,将更多精力投入到工作与学习中。针对不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质与安全性的影响展开研究,以期为营养配餐未来发展提供宝贵的经验。     

不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响

研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响。在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值。结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响。因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的。      

不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响

研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响.在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值.结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响.因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的.     

不同温度、湿度条件对蜂王浆及蜂蜜贮藏的影响

以蜂王浆的考察指标为水溶性蛋白质、维生素C、色差及主要感官变化，蜂蜜的考察指标为糖酸度的变化、色差及主要感官变化，研究了不同温度、湿度条件对蜂王浆和蜂蜜贮藏的影响，结果表明，在低温、低湿条件下贮藏蜂王浆，可以有效保留其活性成分；蜂蜜贮藏不需冷藏，综合各种因素，最适宜贮藏条件为环境湿度，温度比室温稍低即可。     

不同的温度、湿度条件对部分食用菌干品贮藏的影响

研究了不同温度、湿度条件对木耳和香菇贮藏的影响。木耳的考察指标为木耳总糖、色差和主要感官变化;香菇的考察指标为氨基酸、色差和主要感官变化。结果表明,在低湿、室温条件下贮藏木耳,可以有效保留其活性成分;香菇适宜冷藏,在环境湿度就可以满足其贮藏要求。      

不同的温度、湿度条件对部分食用菌干品贮藏的影响

研究了不同温度、湿度条件对木耳和香菇贮藏的影响.木耳的考察指标为木耳总糖、色差和主要感官变化;香菇的考察指标为氨基酸、色差和主要感官变化.结果表明,在低湿、室温条件下贮藏木耳,可以有效保留其活性成分;香菇适宜冷藏.在环境湿度就可以满足其贮藏要求.     

气调保鲜袋和乙烯脱除剂对冰温贮藏桃品质的影响

在冰温贮藏的基础上,研究气调保鲜袋及乙烯添加剂在冰温贮藏条件下对桃果实品质的影响。实验结果表明,冰温条件下采用气调保鲜袋可降低桃的腐烂指数,增加VC和可滴定酸的含量。添加乙烯脱除剂可推迟桃果实的后熟衰败,减少桃果实在贮藏期内的腐烂,但是它抑制了总糖的合成和胞壁物质的降解,使果实口感变淡,果实在后期不能正常软化。     

气调保鲜袋和乙烯脱除剂对冰温贮藏桃品质的影响

在冰温贮藏的基础上,研究气调保鲜袋及乙烯添加剂在冰温贮藏条件下对桃果实品质的影响。实验结果表明,冰温条件下采用气调保鲜袋可降低桃的腐烂指数,增加VC和可滴定酸的含量。添加乙烯脱除剂可推迟桃果实的后熟衰败,减少桃果实在贮藏期内的腐烂,但是它抑制了总糖的合成和胞壁物质的降解,使果实口感变淡,果实在后期不能正常软化。      

预处理和贮藏条件对脱水甘蓝表面返霜的影响

添加葡萄糖的脱水甘蓝在贮藏过程中葡萄糖极易从甘蓝内部迁移到表面．实验结果表明，渗糖处理时添加一定量的乳糖和高麦芽糖浆代替葡萄糖，对延长脱水甘蓝的返霜期有良好的效果，高麦芽糖浆对延长脱水甘蓝返霜的效果明显好于乳糖．实验还研究了热烫时间、贮藏环境的相对湿度对葡萄糖迁移影响的规律．热烫90s、贮藏在较低的环境湿度下均有利于延长脱水甘蓝的返霜天数．