肉制品风味研究进展

风味是肉制品的一种重要食用品质。本文综述了肉制品风味形成机理和影响肉制品风味形成的因素,评述了肉制品挥发性风味成分提取和分离鉴定技术研究现状,并对其前景进行展望。     

肉制品的风味化学

一、肉类中的风味化合物影响肉类风味的因素较为复杂,除了挥发性成分外,还有非挥发性成分。肉香味是许多成分综合作用的结果,在已鉴定的肉香味成分中,并没有哪一种成分具有特征性的肉香味。近年来,国外科学家用GC—MS和其它一些鉴定分析方法,发现肉类香气中的成分有300多种,其中有醇、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合     

发酵肉制品风味的研究

发酵肉制品的风味主要来自三个方面：添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法，气谱／质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上，挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解，形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开，讨论了影响风味的因素。     

影响肉制品风味的因素

用“垂涎欲滴”来描述一个人对某个或几个好吃的产品的感受最贴切不过了。因为人们只要见到或嗅到甚至想到这种食品 ,就会引起条件反射 ,消化器官就能分泌出大量消化液 ,甚至忍不住流口水。由此可见 ,食品的色、香、味多么重要 ,食品的风味 ,就是指食品入口前后对人的视觉、味觉和触觉等器官的刺激 ,引起人们对它的综合感受。而肉制品风味是包括气味和口味的错综复杂的总和。我们发现 ,不同类型和同一类型的动物性食品 ,其风味有时相差很大。故在实际的肉制品生产过程中 ,我们必须考虑到以下几个因素。1　遗传因素不同类型的动物肉 ,各有其…     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

肉制品烟熏风味物质研究进展

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失（特征风味物质的减少）等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。     

肉制品挥发性风味物质研究进展

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。     

发酵肉制品风味物质的研究进展

介绍了发酵肉制品中风味物质的来源、影响因素、提取、分析鉴定等方面的研究进展情况.     

影响肉制品风味形成的因素

从肉制品生产中使用的原料肉、香辛料、香精着手，从这三个方面阐述和分析了肉制品风味的形成和影响因素，较为清晰地指出原料肉、香辛料、香精对肉制品风味形成过程中的影响，对于肉制品实际生产有一定的指导意义。     

浅谈肉制品风味的形成与调香

对肉类制品风味的形成的主要物质进行了阐述，对肉类香精和肉制品调香的方法也进行了介绍。     

亚硝酸盐对腌腊肉制品风味的影响

本文对传统肉制品中的主要风味物质来源进行了综述,并以亚硝酸盐对低温香肠风味作用为例,分析了添加亚硝酸盐的肉制品风味物质来源,通过比较表明,亚硝酸盐的添加使肉制品增加了多种风味物质,腌肉风味得到加强,是亚硝酸盐改善肉制品风味的原因之一。     

现代肉类科技对中国传统风味肉制品的影响

本文概述了西式肉制品在我国的影响和当前存在的问题,阐述了中国传统风味肉制品强盛的生命力和弱点,并指出传统中式肉制品面临严峻挑战,只有运用现代科技手段不断强化自己,完成其现代化和工程化,才能在市场中占有一席之地.     

腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨

腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史。有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱。本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成。     

应用电子鼻技术检测肉与肉制品的风味和品质

电子鼻是模拟人的味觉形成过程来识别、分析和检测复杂气味的仪器,它由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成。由于具有客观性强,重现性好,检测速度快,无损伤等特点,电子鼻被广泛应用到肉品科学的研究中用于评价肉与肉制品的风味和品质。本文主要介绍了电子鼻的组成及工作原理,及其在肉品科学研究中的应用,同时分析了其在发展中遇到的问题,并对前景进行了展望。     

肉制品风味物质研究与分析进展

研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述,分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点,以期为肉制品风味物质的研究提供参考。     

烤肉的香气成分

选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料,对烤肉香气成分进行了研究.采用动态吸附解吸法,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱-质谱(GC-MS)联用仪分析.3种烤肉香气成分经分离,鉴定出大量含硫、氧、氮的杂环化合物,这些化合物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等,它们综合作用形成特征的烤肉风味,其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物.