一株乳酸乳球菌的降胆固醇特性及其作用机制

探讨了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201的降胆固醇特性及其体外去除胆固醇的机制。乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201菌株可从培养基中去除33.1%的胆固醇,其中14.3%的胆固醇发生共沉淀并重新溶解在洗涤液中,18.1%的胆固醇被吸收到菌体细胞内。HUCM 201菌株对5种结合型胆酸盐分别表现出了不同的胆盐水解酶活性,其中对甘氨胆酸钠的水解能力最强,总酶活为0.279 U/mL,比酶活为0.076 U/mg。     

开菲尔粒中一株乳酸乳球菌的分离及性能研究

为了筛选益生乳酸菌,从传统发酵乳制品之发酵剂开菲尔粒中分离到一株优势菌株,命名为HUCM 201,经形态学特征、16S rDNA基因序列及生理生化特性分析,将其鉴定为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)。该菌株对酸和胆汁均表现出了一定的耐受能力,在模拟人工胃液的环境中培养3 h后,活菌数接近于105 CFU/mL水平;而经1%牛胆汁作用4 h后,活菌数仅出现了微弱的减少。同时,以Caco-2细胞为模型模拟肠道上皮细胞检测细菌的黏附能力,菌株HUCM 201对Caco-2细胞表现出了一定的黏附性,黏附率为1.93%。通过最低抑制浓度法(MICs)评价了其对抗生素的敏感性,发现其对氨苄青霉素、万古霉素、红霉素、氯霉素、青霉素5种常见抗生素均敏感。乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201可作为一株潜在的优良候选菌株进行深入研究。     

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。     

切达干酪发酵菌种的特性测定及发酵干酪的评价

对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定,同时对其蛋白水解能力进行评价;并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明:乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424是主要的产酸菌种;与商业发酵剂相比,实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱;乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具备开发成干酪发酵剂的潜力。     

产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离筛选与微波诱变育种

选择益力多乳酸饮料作为样品,从中筛选出能产γ-氨基丁酸的乳酸菌,初步鉴定为乳酸乳球菌乳酸亚种,γ-氨基丁酸产量为2.11 g/L.对该出发菌株进行微波诱变(700W,脉冲频率2450MHz)处理,得到1株突变菌株,γ-氨基丁酸产量达5.78g/L,经过多次传代稳定性较好.     

老陈醋来源乳酸菌的益生特性筛选及安全评价

对20株分离自山西老陈醋醋醅中的乳酸菌菌株进行益生特性和安全评价。结果显示植物乳杆菌172,173和发酵乳杆菌179具有较强的DPPH、胆固醇的清除能力,生物胺降解能力,ACE抑制活性及产细菌素、γ-氨基丁酸和乙偶姻的能力。毒力基因PCR结果显示大部分菌株呈阴性,仅有少量菌株呈现hyl(2/20)和ace(2/20)阳性。抗生素抗性基因erm B和tet M的检测率较高,分别达到70%(14/20)和65%(13/20)。另外2株淀粉乳杆菌显示出bla Z和van X阳性。有7株菌携带编码酪氨酸脱羧酶的tdc基因,5株菌携带odc(鸟氨酸脱羧酶)基因,未检测出hdc(组氨酸脱羧酶)基因。吲哚试验、硝酸盐还原酶、D-乳酸试验结果均为阴性。小鼠毒理实验进一步证明了植物乳杆菌172,173和发酵乳杆菌179这3株菌的安全性,为进一步研究与应用开发提供了科学依据。     

乳酸菌在大豆黄浆水中发酵条件的优化

以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中发酵产酸的影响。在单因素试验的基础上,采用均匀设计法对其发酵条件进行优化,并对产酸量进行二次多项式逐步回归分析。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中最适发酵条件为发酵温度35℃、种子液接种量9%(V/V)、发酵时间68h、葡萄糖添加量5%(m/V)、初始pH 6.2,该条件下产酸量达0.791 3g/100mL,pH为3.40。     

乳酸乳球菌生物凝固剂对豆腐贮藏性的影响

豆腐货的架期较短,一直是工业化发展的瓶颈,试验选用既能发酵产生乳酸作为生物凝固剂又能代谢产生乳酸链球菌素(Nisin)作为生物防腐剂的乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株制作生物凝固剂;在25℃,10℃和4℃三种不同的贮藏温度下,以判定豆腐腐败变质程度的菌落总数,导致豆腐腐败变质的主要微生物乳酸菌、芽孢菌为考察指标,对生物凝固剂豆腐、酸浆豆腐、添加市售Nisin作为防腐剂所制作豆腐的贮藏性进行研究,探讨乳酸菌发酵技术在豆腐保鲜中的应用效果。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂在豆腐保鲜中应用效果较好,明显延长了豆腐的贮藏期。     

乳酸乳球菌豆腐生物凝固剂性能评价研究

以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,制作生物凝固剂;以生物凝固剂豆腐的感官指标、凝胶强度、得率和持水率为评价标准,探讨纯种乳酸菌豆腐生物凝固与传统黄浆水自然发酵凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂制作的豆腐感官评分为9.7分,凝胶强度为614.39 MPa,得率为151.08 g/100 g,持水率为95.47%,综合评分为227.96,凝固效果显著优于黄浆水自然发酵凝固剂。     

水牛乳中高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选与鉴定

从新鲜水牛乳中筛选出三株高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株G-24、G-25、G-29。通过菌株形态特征、生理生化特征和16S r DNA序列分析,鉴定这三株菌均为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),将其分别接种于10 m L含0.01 g/m L谷氨酸的MRS液体培养基中,37℃培养72 h,其产γ-氨基丁酸含量均可达60 mg/100 m L以上。     

鲜奶中产γ-氨基丁酸的乳酸菌株的筛选与鉴定

从新鲜牛奶中筛选高产γ- 氨基丁酸(GABA)的乳酸菌株fmbl12-4,通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA 序列分析,鉴定菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)。当fmbl12-4 的湿菌体与100mmol/L L- 谷氨酸钠溶液(L-MSG)按1:20(m/V)混合,于30℃、100r/min 振荡反应24h,转化液中GABA 浓度达到82.36mmol/L。在质量浓度为2.5g/100mL L-MSG 的MRS 培养基中培养6d,GABA 质量浓度达到4.68g/L。     

双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化

为提升富含γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid,GABA）酸奶中GABA的含量与品质,以脱脂复原乳液为主要原料,以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂,以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠（L-Glu-Na）残留和感官评定等为评价指标,对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化。经单因素实验和均匀试验,推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程,并确定发酵工艺最优条件。结果表明,复配菌种为干酪乳杆菌;乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3,发酵时间为48 h,发酵温度为32 ℃,L-Glu-Na添加量为8 g/L;在此最优发酵工艺最优条件下,GABA产量为4.10±0.10 g/L,是优化前的3.78倍。此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010 CFU/g,酸度值为129.67±2.08 °T,L-Glu-Na残留为0.11±0.01 g/L,各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中要求,综合感官评分78.42±4.63 分。该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础。     

Reduced biogenic amine contents in sauerkraut via addition of selected lactic acid bacteria

The contents of free amino acids and biogenic amines in spontaneously fermented sauerkraut, inoculated or not with specific lactic acid bacterium strains, were monitored throughout 45 d of storage. The strains tested were Lactobacillus plantarum 2142, Lactobacillus casei subsp. casei 2763 and Lactobacillus curvatus 2771. In both the control and the experiments, the total amino acid contents increased with time – and the predominant ones were aspartic acid, arginine and glutamic acid. However, upon inoculation with either strain, the total biogenic amine contents remained considerably lower than those of the control (especially in the cases of L. casei subsp. casei and L. curvatus); every single biogenic amine was actually below the 100 ppm-threshold. The dominant biogenic amines in the control were putrescine – and tyramine and histamine, to a lesser extent; the putrescine content was 10-fold lower if inoculation had taken place with either lactobacillus tested; and histamine and tyramine were essentially absent during storage, whereas they ranked above 200 ppm in the control by 45 d. Hence, an efficient food-grade biological tool was made available that constrains buildup of dangerous biogenic amines in fermented vegetables during storage.     

新型高效降胆固醇酸奶的研制

以分离自新疆酸马奶,具有高效降胆固醇活性的发酵乳杆菌SM-7和1株乳酸乳球菌乳亚种LB12菌株发酵制备酸奶,通过单因素试验研究混菌比例、接种量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响。通过结合感官评定为指标的正交试验,确定酸奶最佳发酵条件是:菌种配比1∶1(发酵乳杆菌:乳酸乳球菌),接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间8h。利用该条件发酵的酸奶,组织状态较粘稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其胆固醇降解率达44.86%,比优化前提高了4.29%。     

Tyramine production of technological important strains of <Emphasis Type="Italic">Lactobacillus</Emphasis>, <Emphasis Type="Italic">Lactococcus</Emphasis> and <Emphasis Type="Italic">Streptococcus</Emphasis>

The aim of this paper was to study the biogenic amines (histamine, tyramine, putrescine, cadaverine, agmatine, spermine and spermidine) production of selected technological important lactic acid bacteria (strains of the genera Lactococcus, Lactobacillus and Streptococcus). Three methods (ion-exchange chromatography (IEC), PCR and cultivation method with pH indicator) were used. Within the 39 strains of lactic acid bacteria tested, the production of tyramine (formed by tyrosine decarboxylase) was detected in eight strains (3 strains of Lactococcus lactis subsp. lactis, three strains of Lactococcus lactis subsp. cremoris, 1 strain of Streptococcus thermophilus and 1 strain of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). The other tested biogenic amines were not detected. Cultivation in decarboxylation broth seems to be the least accurate method for the detection of biogenic amines due to enhanced risk of false-positive reactions. Therefore, in order to detect bacteria producing biogenic amines, the combination of PCR and chromatographic methods (e.g. IEC) can be recommended.     

乳酸乳球菌生产γ-氨基丁酸条件的优化

采用析因设计和中心组合试验设计对乳酸乳球菌FJNU-GA1304产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的条件进行优化。完全析因设计优化后的细胞转化条件为:p H 3.5、反应温度40℃、反应时间24 h,谷氨酸钠质量浓度20 g/L和湿菌体质量浓度25 g/L;在单因素试验的基础上,通过筛选设计确定谷氨酸钠、玉米浆粉和葡萄糖质量浓度为主效因子。采用三因素三水平的中心组合试验对主效因子的交互作用进行分析,结果表明:最佳的培养基组成为谷氨酸钠9.50 g/L、玉米浆粉12.50 g/L、葡萄糖5.74 g/L、酵母膏5.00 g/L、K2HPO4 1.20 g/L、Mg SO4 0.60 g/L。在最佳转化条件和发酵培养基组合下,GABA产量最高达9.06 g/L,比优化前4.80 g/L提高了88.8%。     

黄酒发酵液中产生物胺乳酸菌的分离鉴定与评价

从黄酒发酵液中分离得到6株乳酸菌,16S rDNA序列分析和生理生化鉴定结果表明:菌株R1、R4、R5、R8、R20为Lactobacillus rossiae,菌株R2为Lactobacillus casei。采用平板检测法对6株乳酸菌产生物胺能力进行了评价,结果显示只有乳酸菌R1具有产生物胺的能力。利用HPLC检测对平板检测结果进行了验证,结果表明乳酸菌R1能产598.61 mg/L的腐胺,其他菌株不具有产生物胺的能力。平板检测与HPLC检测结果相一致,表明平板检测可作为一种有效、操作简单、费用低的定性评价乳酸菌产生物胺能力的手段。