谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化

我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高。以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大。本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研究结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨比和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高。     

白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。     

食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。     

复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽研究

该文以肽得率和感官评分为指标,研究了中性蛋白酶和复合蛋白酶复配双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的工艺条件,并在单因素实验的基础上采用响应面法对此工艺进行优化。结果表明:复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的最佳工艺为:酶解温度50℃、酶解pH 6.69、酶解时间4 h;在此条件下做验证试验,测得豆粕酶解液的肽得率为21.51%,感官评分为4.8。     

巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。     

热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究

为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展

呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

食源性抗氧化肽分离纯化方法研究进展

食源性抗氧化肽是以食用蛋白质为原料经过酶解制备的具有抗氧化活性的肽。近几年来,食源性抗氧化肽因为具有分子质量小、结构简单、易于人体吸收、抗氧化活性高、在不同环境条件下稳定性强等特点,逐渐成为一种安全有效的抗氧化剂。分离纯化是获得较纯的食源性抗氧化肽的重要的一步,本文综述了几种抗氧化肽的分离纯化的方法,分别介绍了大孔树脂法,膜分离技术,色谱法,毛细管电泳法,质谱法,阐述了其在提高食源性抗氧化肽纯度方面的优缺点。未来,食源性抗氧化肽的分离纯化将是食品科学领域发展的重要研究方向。     

醋酸菌的分离纯化及初步鉴定

以腐烂的水果为材料,通过富集、分离纯化、产酸鉴定、初筛、复筛、菌属鉴定等得到4株产酸较高菌株(8,13,15,16).对这4株优势菌株的形态、培养特征、生理生化特性的分析,鉴定为醋酸杆菌属.并且对上述产酸高菌株进行氧化乙醇能力试验,得出菌株在酒精含量为7％时产酸量最高.     

鲢鱼鱼鳞胶原蛋白抗氧化活性肽提纯及结构鉴定研究进展

为了利用鲢鱼鱼鳞生产胶原蛋白,采用生物酶解技术制备胶原蛋白抗氧化活性肽,可以提高水产品加工附加值且更好地保护环境。本文综述了鲢鱼鱼鳞胶原蛋白抗氧化活性肽的不同制备方式(包括固相化学合成法、液相化学合成法、酶水解法、DNA重组法等)和分离纯化方法(包括超滤法、离子交换色谱法、凝胶色谱法、反相高效液相色谱法等),并对其结构鉴定方式(包括质谱分析、连续流快原子轰击质谱、电喷雾离子化质谱、基质辅助激光解析等)做了阐述,以期为鲢鱼鱼鳞胶原蛋白抗氧化活性肽的进一步开发利用提供理论依据。     

杏鲍菇多糖组分的分离纯化及结构鉴定

目的 对含有岩藻糖(fucose, Fuc)的杏鲍菇多糖进行分离纯化, 并分析其结构。方法 通过水提分级醇沉得到60%乙醇醇沉杏鲍菇多糖(Pleurotus eryngii polysaccharides, PEP)。杏鲍菇多糖经离子交换层析和凝胶层析分离纯化, 采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography, GPC)测定PEP各组分的相对分子质量; 高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)检测岩藻糖; 傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectrum, FT-IR)、X-射线衍射(x-ray diffractometer, XRD)分析、原子力显微镜(atomic force microscope, AFM)观察等方法对PEP各组分进行结构表征。结果 PEP经分离纯化得到PEP-1、PEP-2和PEP-3共3种多糖组分, 分子量依次为1.585×106、4.266×104和1.995×103 Da。岩藻糖存在于PEP-1组分中; FT-IR显示PEP-1和PEP-2存在C-O-C键拉伸和吡喃环构型; PEP-2存在β型糖苷键, PEP-3为β-葡聚糖。XRD结果显示3个组分多糖结晶指数分别为38.89%、47.22%和20.00%。AFM观察结果显示, PEP-1整体呈现流星状结构, 多糖粒子聚集; PEP-2为链状螺旋结构且以小球状体聚集; PEP-3呈现小螺旋棒状结构。结论 PEP分离纯化得到3个组分多糖, 岩藻糖存在PEP-1组分中。     

高水解度大豆肽的制备

比较了五种蛋白酶对大豆蛋白质的水解能力,并从中选出了两个对大豆蛋白具有较强水解能力且价格相对便宜的酶:Alcalase和AS1.398。通过正交实验确定了二者的最适度应条件,Alcalase最适条件为:温度55℃,pH8.5,底物/酶量比为80(g/mL),4h后水解度可达20.42％;AS1.398酶的最佳条件:温度40℃,pH7.0,CaCl_20.001％,底物/酶量比为40(g/g),4h后水解度可达25.49％。     

Evaluation of bitterness in enzymatic hydrolysates of soy protein isolate by taste dilution analysis

ABSTRACT:  Although enzymatic hydrolysates of soy protein isolate (SPI) have physiological functionality, partially hydrolyzed SPI exhibits bitter taste depending on proteases and degree of hydrolysis (DH). To determine proteolysis conditions for SPI, it is important to evaluate bitterness during enzymatic hydrolysis. Taste dilution analysis (TDA) has been developed for the screening technique of taste-active compounds in foods. The objectives of the present study were to evaluate bitterness of enzyme-hydrolyzed SPI by TDA and to compare bitterness of SPI hydrolysates with respect to kinds of proteases and DH. SPI was hydrolyzed at 50 °C and pH 6.8 to 7.1 to obtain various DH with commercial proteases (flavourzyme, alcalase, neutrase, protamex, papain, and bromelain) at E/S ratios of 0.5%, 1%, and 2%. The DH of enzymatic hydrolysates was measured by trinitrobenzenesulfonic acid method. The bitterness of enzymatic hydrolysates was evaluated by TDA, which is based on threshold detection in serially diluted samples. Taste dilution (TD) factor was defined as the dilution at which a taste difference between the diluted sample and 2 blanks could be detected. As DH increased, the bitterness increased for all proteases evaluated. Alcalase showed the highest TD factor at the same DH, followed by neutrase. Flavourzyme showed the lowest TD factor at the entire DH ranges. At the DH of 10%, TD factor of hydrolysate by flavourzyme was 0 whereas those by protamex and alcalase were 4 and 16, respectively. These results suggest that TDA could be applied for the alternative of bitterness evaluation to the hedonic scale sensory evaluation.     

酶法水解油茶籽粕制备油茶籽多肽的研究

以冷榨脱脂油茶籽粕为原料,采用胃蛋白酶水解法对油茶籽多肽的制备条件进行了研究.在单因素试验基础上,应用正交试验确定胃蛋白酶水解油茶籽粕制备油茶籽多肽的最佳工艺条件为:酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,加酶量15 000 U/g,固液比1:30.在此最优条件下进行验证试验,油茶籽多肽产率达到61.8%.     

Transformation of antimicrobial into bradykinin‐potentiating peptides during peptic hydrolysis of bovine haemoglobin: identification,release kinetics and reaction network of peptides

The precursor cleavage of the antimicrobial peptide α107–136 into the bradykinin‐potentiating peptide α110–125 during peptic hydrolysis of bovine haemoglobin was investigated by reverse phase high‐performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry. The optimal conditions for the preparation of α107–136 and α110–125 were found to be low and high degrees of hydrolysis respectively. A total of six peptides were identified as being involved in the cleavage process. Moreover, the reaction network of these peptides was developed according to the sequence alignment and their release kinetics. The affinity of pepsin towards different peptide bonds of bovine haemoglobin was also compared based on data from the release kinetics of peptides. In addition, some potentially bioactive peptides were predicted by means of sequence analysis and secondary structure calculations. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry     

小麦蛋白肽的研究及应用进展

综述了从小麦麦麸、麦胚、面筋中提取的不同小麦蛋白肽的生物活性功能的研究,对现有的活性肽制备方法进行比较,特别是对各种酶水解小麦蛋白得到小分子量肽的方法比较,发现几种酶的综合使用更有利于提高小麦肽的得率。提出了目前活性肽研究存在的一些问题,并对未来发展进行了展望。     

高温压榨花生饼粕酶法制备抗氧化肽的研究

以从高温压榨花生饼粕中提取的花生蛋白为原料通过酶解抗氧化肽.研究表明,碱性蛋白酶2709适宜制备花生抗氧化肽.以抗氧化能力为考察指标,采用响应面优化酶解温度、酶解时间、pH和加酶量,获得的最佳酶解工艺为:温度45℃,加酶量为7 885 U/g蛋白,pH 9.40,酶解时间取1.98 h,在此条件获得的抗氧化能力为(70.2±0.63)％.分析水解度和抗氧化活性的关系发现,当水解度控制在18％以下时,增加水解度有利于提高抗氧化活性,但水解度继续上升,抗氧化活性反而有所下降.