巴氏醋酸杆菌AS1.41产醋酸关键酶研究

巴氏醋酸杆菌（Acetobacer pasteurianus）将乙醇氧化成醋酸的关键酶是乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）。在不同初始乙醇含量条件下,ADH和ALDH的酶活呈现动态变化,乙醇含量为4%时,ADH和ALDH的酶活达到最大,分别为7.43 U/mg和7.18 U/mg。同时,酶活与产酸速率呈现出较高一致性：酶活越高,产酸速率越快。发酵温度为32 ℃时,菌体生长最为活跃,酶活最大,产酸最快;加入0.5%的乙酸后,ADH和ALDH的酶活分别由8.12 U/mg和7.06 U/mg提高到了9.43 U/mg和8.52 U/mg,产酸速率也得到相应提升。ALDH对乙醇、乙酸、温度的稳定性均高于ADH。     

巴氏醋酸杆菌沪酿1.01乙醇氧化产醋酸关键酶的研究

乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)是巴氏醋酸杆菌乙醇氧化产醋酸的关键酶系。在分批发酵实验中,乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)随时间呈动态变化,均于36h达到酶活峰值,分别为8.21U/mg和2.52U/mg,在整个过程中ADH的酶活始终高于ALDH。同时,酶系酶活较高时,产酸速率相应较高,酶活较低时,对应的产酸速率也较低。研究了底物乙醇对酶系的影响:在没有乙醇的发酵条件下,酶系的酶活水平较低,分别为0.38U/mg和0.28U/mg;1%~3%(v/v)乙醇浓度内,酶系酶活随着浓度的升高而升高,超过该范围,随着乙醇浓度的升高,酶活又开始受到抑制。研究了底酸对酶系的影响:在没有底酸的发酵条件下,ALDH酶活较低,ADH与ALDH的酶活之比最高达到了3.3倍(36h);底酸的存在缩短了发酵时间,产酸速率加快,ADH和ALDH的酶活水平提高,ALDH的酶活最高达到了7.46U/mg。      

巴氏醋酸杆菌沪酿1.01乙醇氧化产醋酸关键酶的研究

乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)是巴氏醋酸杆菌乙醇氧化产醋酸的关键酶系 在分批发酵实验中,乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)随时间呈动态变化,均于36 h达到酶活峰值,分别为8.21U/mg和2.52U/mg,在整个过程中ADH的酶活始终高于ALDH同时,酶系酶活较高时,产酸速率相应较高,酶活较低时,对应的产酸速率也较低研究了底物乙醇对酶系的影响:在没有乙醇的发酵条件下,酶系的酶活水平较低,分别为0.38U/mg和0.28U/mg;1％～3％(v/v)乙醇浓度内,酶系酶活随着浓度的升高而升高,超过该范围,随着乙醇浓度的升高,酶活又开始受到抑制研究了底酸对酶系的影响:在没有底酸的发酵条件下,ALDH酶活较低,ADH与ALDH的酶活之比最高达到了3.3倍(36h);底酸的存在缩短了发酵时间,产酸速率加快,ADH和ALDH的酶活水平提高,ALDH的酶活最高达到了7.46U/mg.     

苹果醋发酵用醋酸杆菌的筛选与鉴定

近年来,苹果醋逐渐兴起,但是目前用于苹果醋生产的醋酸菌还存在着各种各样的不足,因此有必要进一步筛选产酸性能好、适应苹果醋发酵的醋酸菌。该研究从自然发酵的苹果醋和苹果园土壤中筛选到19株醋酸菌,菌株YT06,YT10,YT12,YT14和YT17的产酸能力较好,在乙醇浓度为6%时产酸量最大,其中菌株YT17在第8天时产酸量达到27.91g/L;对这5株菌进行分子生物学鉴定,发现按照亲缘关系分属于3个种:桃醋酸杆菌(Acetobacter persici):YT06;苹果醋杆菌(Acetobacter malorum):YT12,YT14;芝庇侬醋杆菌(Acetobacter cibinongensis):YT10,YT17。     

高光纯D-乳酸生产菌株假肠膜明串珠菌HL64-1的分离鉴定及其发酵特性

从自然界中筛选分离产酸菌是获得高光学纯度乳酸生产菌株有效的途径之一。从腐烂果实中分离获得一株产高光学纯度D-乳酸菌株HL64-1,经形态学、16S rDNA序列分析、序列相似性Blast比对分析鉴定为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）。在基础发酵培养基中摇瓶发酵24 h,产D-乳酸的量达到62.18 g/L,产酸速率达2.59 g/（L·h）,光学纯度达99.90%(ee);在5 L发酵罐中放大培养,通过补加碳源,发酵72 h,D-乳酸产量达到78.74 g/L,平均产酸速率达1.09 g/（L·h）。该菌株可以有效利用农业副产物花生饼粉和棉籽粉作为替代氮源以降低发酵原料成本。该菌还可利用木糖产生D-乳酸,且葡萄糖能显著提高木糖的利用效率,极具工业应用前景。     

自然发酵咖啡果醋中醋酸菌的分离鉴定

为挖掘适用于咖啡果醋发酵的醋酸菌,该研究选用自然发酵的咖啡果醋为原料,采用钙透明圈法、产醋酸定性试验等筛选醋酸菌,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,从自然发酵的咖啡果醋中筛选出两株优势醋酸菌菌株,分别编号为A9、A10。其中,菌株A9产酸能力较好,产酸量为3.62 g/100 mL。经鉴定,菌株A9为罗旺醋杆菌（Acetobacter lovaniensis）,菌株A10为木葡糖醋酸杆菌（Gluconacetobacter xylinus）。     

热带醋酸杆菌B104发酵条件的优化研究

从自然发酵的苹果醋醪中筛选鉴定得到1株热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）B104,为进一步提高这株热带醋酸杆菌的产酸能力,对其培养条件和培养基成分进行了优化。结果表明,最佳培养条件和培养基组成为接种量4.0%,培养温度30 ℃,摇床转速120 r/min,培养基初始pH值为5.5,10.0 g/L葡萄糖和体积分数为5.0%的无水乙醇为碳源,20.0 g/L酵母膏为氮源。在此条件下培养12 d,该菌株产酸量达到55.4 g/L,是优化前的1.5倍。     

7 种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性

为筛选适合发酵果醋的优良醋酸菌,对苹果、草莓、香瓜、芒果、杏、樱桃、百香果7种天然发酵水果中的菌株进行分离,并采用生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性研究。结果表明,共分离得到29株菌落较大的菌株,经6 d发酵,筛选出产酸量大于30 g/L的菌株8株,并成功鉴定出8株醋酸菌。其中N8、Y21、A12、T11、C7为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）,Y11和M8为塞内加尔醋杆菌（Acetobacter senegalensi）,S21为可可豆醋酸杆菌（Acetobacter fabarum）。N8、A12、T11、Y21在乙醇浓度为4%时,产酸量比其他菌株和醋酸菌AS1.41（商业菌株）高,最高可达到36.36 g/L。当温度为39℃时,这4株醋酸菌的产酸量也能达到10 g/L以上,能够耐受40 g/L的乙酸含量。结果表明N8、A12、T11、Y21具有良好的发酵产酸能力。     

自然发酵的苹果醋中醋酸菌的分离鉴定

选用自然发酵的苹果醋醪液为样品,以恶臭醋酸杆菌AS1.41为对照菌株。采用钙平板分离初筛、革兰氏染色与产醋酸定性试验初步鉴定、乙醇氧化试验法复筛等方法从中分离筛选出5株醋酸菌。再经过产酸量试验、耐盐性试验、耐酒精性试验等一系列试验后,确定了2株产酸量高且稳定的优势醋酸菌株,并对其进行形态观察、生理生化试验、16S r DNA序列以及dna K功能基因序列分析。最终鉴定这2株菌分别为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)B103和热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis)B104。其中巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)B103的产酸量达到35.6g/L,耐酒精浓度为7%,耐盐浓度为0.3%。热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis)B104的产酸量达到33.2g/L,耐酒精浓度为7%,耐盐浓度为0.3%。     

醋酸菌产乙醇脱氢酶发酵条件的研究

该研究对醋酸菌（Acetobacter pomorum）产乙醇脱氢酶（ADH）的发酵培养基的碳源和氮源进行了优化。采用单因素试验和响应面试验考察发酵温度、发酵时间、起始pH及接种量对乙醇脱氢酶比酶活的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面试验进行发酵条件优化。结果表明,最佳发酵培养基配方为葡萄糖0.8%,酵母浸膏粉1.2%;最佳发酵工艺为发酵温度35 ℃、发酵时间72 h、起始pH 6.0、接种量6%。在此工艺条件下,ADH的比酶活为7 284 U/mg,与预测值（7 320 U/mg）的相对误差为0.49%。     

基于16SrDNA的醋酸菌筛选及其发酵特性

醋酸菌是影响纯种液态酿醋效率的关键因素。为获得高质量浓度醋酸生产菌,本研究将常规筛选方法与分子生物学技术相结合进行优良醋酸菌的筛选。采用高质量浓度酒精和醋酸培养基富集,挑取醋酸菌膜初步分离目的菌;借助生理生化特征与16S rDNA保守序列分析方法鉴定并获得一株产酸高的巴氏醋酸杆菌JST-S(Acetobacter pasteurianus JST-S,BJST-S);在与沪酿1.01(Acetobacter pasteurianus HN 1.01)进行发酵特性对比研究时发现,BJST-S在生长速率、产酸速率及耐醇和耐酸等方面均优于沪酿1.01;半连续发酵3批次BJST-S的产酸量维持在58.10~59.68 g/L,发酵强度维持在1.21~1.24 g/(L·h),说明该菌产酸特性稳定。研究结果可为醋酸工业化生产以及优良菌株的选育提供一定的理论参考。     

山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析

以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌。结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌。筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性的优良菌株,分别为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）SAV-1、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SAV-7和SAV-8。其中菌株SAV-1摇瓶发酵96 h后产酸水平为3.06 g/100 mL,且能够耐受体积分数为13%的乙醇和体积分数为3%的乙酸;菌株SAV-7和SAV-8菌株摇瓶发酵96 h后产酸水平分别为2.05 g/100 mL、1.73 g/100 mL,且均能够耐受9%的乙醇和2%的乙酸,是潜在的食醋生产优良菌株。     

双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析

以苹果为原材料，利用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明，双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31 ℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%（V/V）、转速170 r/min，发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下，苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比，双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多（P＜0.05），抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物，双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物，表现出更好的风味。     

产酸菌株的分离及初步鉴定

以实验室自制的柑橘、苹果、猕猴桃、柿子四种果醋为筛选原料,经过菌种的富集培养,采用稀释涂布法分离菌株,最终从柿子醋中分离到8株产醋酸优势菌株,对8株优势菌株进行传代培养,筛选出了在传代培养过程中,产醋酸酸度高且产量稳定的菌株F9,其产算量高达56.26g/L,酒精转化率为78.12%。根据菌株F9形态观察,以及生理生化特征初步确定菌株F9为醋杆菌属菌种。     

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

Aroma-enhancing role of Pichia manshurica isolated from Daqu in the brewing of Shanxi Aged Vinegar

Daqu is an essential starter for the brewing of Shanxi Aged Vinegar, and high contents of total acid and total ester are two important indices for highly qualified vinegar. The present study is amied to investigate the aroma-enhancing role of a yeast strain screened from Daqu in fortified vinegar fermentation. A Daqu-originated yeast strain Y14 showed the highest ester-producing ability, up to 36.055 g/L, and was identified as Pichia manshurica by sequence analysis of the D1/D2 domain of the 26S rRNA gene in combination with morphological and physiological properties. When it was re-inoculated into the Daqu-based fermentation, Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC/MC) analysis for alcohol fermentation showed a significant increase of total alcohol and total ester. The levels of ethanol, ethyl acetate, and isoamyl acetate increased from 31.912%, 9.839%, and 1.025% to 39.861%, 22.707%, and 1.291%, respectively. Moreover, an additional seven volatile aroma components appeared in the Y14 fortified fermentation (FF). Correspondingly in the resulting vinegar, the total acid and total ester markedly increased from 37.4 and 15.3 g/L to 38.0 and 21.5 g/L, respectively. Sensory assay revealed no abnormal odour but a distinct fruity, flowery fragrance and a lingering ester taste in the vinegar of the FF. With this approach, Pichia manshurica isolated from Daqu, when reintroduced into the Daqu-based fermentation, can significantly increase the acid and the ester production, improve the vinegar quality by endowing it flowery and fruity notes, and a long-lingering buttery and nut-like taste.     

发酵法制备鳕鱼皮胶原多肽菌种的筛选及工艺优化

从纳豆、酒曲、醋曲和海鱼胃肠道中共分离得到253株具有蛋白酶、脂肪酶等酶活力和产乳酸能力的菌株,从中选出7株具有较高酶活力和产乳酸能力的菌株,分别为2株细菌、1株霉菌、2株酵母、2株乳酸菌。通过单因素实验对发酵鳕鱼鱼皮的工艺条件进行了优化。发酵的最佳条件为:发酵温度为30℃,发酵培养基中鳕鱼皮:水的比例为1:0.5,接种量为6%,细菌:霉菌:酵母菌:乳酸菌的比例为3:1:1:2。     

酸菜汁中乳酸菌的筛选和产酸性能的优化

本文从甘肃地区自制酸菜汁中分离出39株革兰氏阳性菌,过氧化氢酶实验均为阴性。通过滴定法筛选获得6株产酸率高于1%的菌株,经形态学鉴定均为杆菌,其中LS-9菌株的产酸率最高。通过单因素实验确定了LS-9菌株培养基的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为胰蛋白胨。利用正交实验优化培养条件为葡萄糖添加量20 g/L,胰蛋白胨添加量12 g/L,发酵温度为36 ℃。其中温度对菌株发酵产酸影响最大,其次是胰蛋白胨添加量,葡萄糖添加量对发酵产酸影响最小。验证实验表明,菌株在最佳条件下的产酸率为1.74%±0.05%。经16S rRNA测序和系统进化树分析,LS-9菌株与干酪乳杆菌的同源性较高。全脂奶发酵实验表明LS-9凝乳时间约为6 h,酸度102.4 °T,活菌数可达1.25×10⁸ CFU/mL。     

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株，并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明：从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387 株乳酸菌中，获得15 株典型产GABA菌株，包括2 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1 株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15 株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著，其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL，高于其他菌株；植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力，菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。     

一株高产乳酸菌株的鉴定及其发酵特性研究

采用MRS培养基从果醋醋醅中分离具有强产酸能力的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并研究其乙醇耐受能力、产酸能力和抗生素敏感性。结果表明,从果醋醋醅中分离得到一株产酸能力较高的菌株,编号为D2,并鉴定其为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）,该菌株在体积分数4%乙醇条件下能够正常生长,在体积分数14%乙醇条件下能够存活,具有较强的乙醇耐受力;在MRS肉汤培养基中发酵48 h时,总酸含量达到20.03 g/L,其中乳酸含量增加最多,其次是苹果酸和琥珀酸;对四环素、氯霉素、红霉素和吉他霉素敏感,对链霉素、卡那霉素、青霉素、苯唑西林和复方新诺明具有耐药性。综上,该菌株具有较强的乙醇耐受能力和产乳酸能力,安全性高,有作为发酵菌剂改善果醋风味和口感的潜在应用价值。