樱桃低醇酒发酵工艺研究

以烟台斯巴克樱桃为原料,优化樱桃低醇酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上进行正交试验,结果表明,樱桃低醇酒最佳发酵工艺参数为活性干酵母RMS2,接种量为0.01%,SO2添加量50 mg/L,发酵温度14 ℃,初始糖度12%。在此优化条件下,进行验证试验,所得樱桃低醇酒色泽鲜艳、香气馥郁、口味清爽,其酒精度为6.6%vol,感官评分为92.87分。     

樱桃低醇酒终止发酵方法研究

以烟台大樱桃为原料酿造低醇酒,对巴氏杀菌、降温结合添加SO2、酵母分离结合添加SO2三种终止发酵方法进行了研究,探究樱桃低醇酒最适终止发酵方法。结果表明：酵母分离并添加SO2后,低温下储存终止发酵效果最好,具体方法为：4 000 r/min条件下离心10 min,添加80 mg/L SO2,4 ℃低温储存。     

野酸枣果酒澄清工艺研究

以自制野酸枣果酒为原料,比较自然、离心、明胶、硅藻土、皂土及壳聚糖澄清等方法对酸枣酒澄清效果的影响。结果表明,自然澄清和离心澄清的效果不明显;采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时,壳聚糖的澄清效果最佳,明胶、皂土次之,硅藻土效果不佳;综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响,选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂,适宜用量为0.09g/100mL,澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%,且酒体营养物质变化小,感官评价高。     

樱桃低醇酒发酵工艺研究

以烟台斯巴克樱桃为原料,优化樱桃低醇酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上进行正交试验,结果表明,樱桃低醇酒最佳发酵工艺参数为活性干酵母RMS2,接种量为0.01%,SO2添加量50 mg/L,发酵温度14℃,初始糖度12%。在此优化条件下,进行验证试验,所得樱桃低醇酒色泽鲜艳、香气馥郁、口味清爽,其酒精度为6.6%vol,感官评分为92.87分。     

壳聚糖澄清金丝枣醋工艺的研究

以自酿金丝枣醋为试验材料,采用分光光度计法测定金丝枣醋的透光率,研究了不同壳聚糖处理对枣醋澄清效果及成品质量的影响.结果表明:壳聚糖可加速金丝枣醋的澄清速度,提高成品澄清效果;壳聚糖澄清枣醋的最适工艺条件是添加量0.50 g/L、pH 3.3～3.5、22～25 ℃、处理48 h后,以无菌滤纸过滤可得透光率81%以上,具有浓厚枣香、口感独特的澄清型金丝枣醋.     

卷丹百合茶酒澄清工艺

以百合茶酒为原料,分别研究了壳聚糖、明胶、单宁、蛋清粉、皂土5种澄清剂及其不同添加量对百合茶酒澄清效果的影响,同时,采用正交设计试验对百合茶酒澄清工艺条件进行了优化。考察蛋清粉添加量、离心转速、离心时间对百合茶酒透光率的影响。结果表明,在单因素试验中, 5种澄清剂对百合茶酒均有一定的澄清效果,蛋清粉的澄清效果最明显,通过正交试验获得百合茶酒澄清的最佳工艺条件为,蛋清粉添加量为0.07%,离心转速为10 000 r/min,离心时间为9 min时,在此最佳澄清条件下,所得的百合茶酒外观透明,有原茶汤色,无沉淀;酒香细腻、醇香,无不良气味;且具有典型的百合茶酒酒香,感官评分为80分,总糖含量为6%,总酸含量为5.28 g/L,茶多酚含量为0.38 g/L,透光率为98.41%。     

火龙果果汁澄清剂筛选及其澄清工艺的优化

以火龙果果汁为试验材料,采用5种澄清剂(复合酶、果胶酶、壳聚糖、明胶、皂土)对火龙果汁进行单因素试验和正交试验,确定最佳澄清剂和澄清工艺。从经济性、便利性、澄清后的果汁质量3个角度来看,壳聚糖为最佳澄清剂,其最佳工艺条件为壳聚糖1.6 g/L、处理温度35℃,处理时间70 min,制得的果汁清澈、均匀,其火龙果汁透光率大于95%。试验结果对进一步开发和利用火龙果具有理论指导意义。     

复合澄清剂澄清姜汁的工艺

通过凹土负载壳聚糖聚合物(简称凹土-壳聚糖)对姜汁的澄清工艺进行研究,以果汁的透光率为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化姜汁的澄清工艺,考察护色剂的添加量、凹土-壳聚糖的添加量、澄清温度及澄清时间对姜汁澄清效果的影响。将凹土-壳聚糖的澄清效果与纯化凹土、酸化凹土的澄清效果进行对比,进一步考察凹土-壳聚糖的澄清效果,并对姜汁在贮藏过程中的稳定性进行研究。结果表明,护色剂柠檬酸的最适添加量0.4%,凹土-壳聚糖的最适添加量1 g/100 mL姜汁,最佳澄清温度50℃,最佳澄清时间50 min。在此工艺下制得的姜汁姜辣素含量2.72 mg/g,透光度97%,呈微带酸味的鲜艳淡黄色,且具有较好稳定性。     

壳聚糖对酸樱桃果汁的澄清效果

以壳聚糖为澄清剂对酸樱桃果汁进行澄清处理。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面设计,研究了壳聚糖添加量、作用时间和作用温度对酸樱桃果汁澄清效果的影响。确定适宜的工艺参数是:壳聚糖添加量0.6 g/L、作用时间35 min、作用温度44℃。此工艺条件下处理的酸樱桃果汁,浊度为0.37 NTU,可溶性固形物含量为12.0%,果胶未检出。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

膜过滤技术在低醇葡萄酒生产过程中的应用

利用中空纤维膜截留酵母菌,中止酒精发酵,生产低醇葡萄酒。使用UEIS905膜进行超滤,通过循环超滤,整个过程为25℃、0.2MPa下循环60min～100min,超滤后葡萄酒的酒精度为5%vol,酒体澄清度较高,风味丰满圆润。     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

低度姜酒浑浊的特点及解决方法探讨

低度姜酒在生产销售过程中,易出现失光、浑浊等现象,通过分析姜酒非生物浑浊的类型与沉淀的成因、参与物质和影响因素,提出了通过加工工艺、过滤澄清工艺解决浑浊与沉淀的方法.希望为酿酒企业解决低度姜酒浑浊的问题提供参考.     

浅谈高浓低醇低聚糖黄酒生产的开发

简叙了低醇黄酒的概念和高浓低醇黄酒的生产配料和工艺,并在此基础上提出了高浓低醇低壳聚糖黄酒对人体的保健作用及开发前景。     

下胶材料对低醇葡萄酒质量的影响

以牛血清蛋白、明胶及皂土为下胶材料,对赤霞珠和佳丽酿为原料酿造的低醇葡萄酒进行下胶实验。结果表明,牛血清蛋白澄清效果最不明显,加入量超过0．05g/L时可使酒中的蛋白质含量和总酚含量增加,吸光值稍微降低；加入明胶和皂土后,葡萄酒的澄清速度较快,蛋白质和总酚含量及吸光值均降低,且随着加入量的增加,降低幅度逐渐增大。三种下胶材料中,皂土的澄清效果最明显,但使酒的口味变淡,颜色变浅,在生产上应慎用；明胶可以优先考虑,因为它的澄清效果较好,颜色变化较小,但易下胶过量,应结合单宁一起使用,效果更佳。     

生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究

采用生物偶联协酵等现代生物加工技术,以新鲜樱桃为原料,经选料、清洗、榨汁后加入自行筛选的樱桃酒酵母和生香酵母进行生物偶联协酵,酿造出口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡温厚的樱桃酒。