一种糟辣椒产品工艺的优化研究

以鲜红辣椒为原料,研究糟辣椒产品的配方。根据食品的感官属性（色、香、味、形）设计糟辣椒感官评价标准,以感官评分和总酸为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化糟辣椒产品的工艺和配方。结果表明,风味良好脆鲜糟辣椒的适宜发酵条件为添加5.5%乳酸菌制剂、6%食盐、发酵温度32℃、发酵时间6 d。70℃水浴灭菌20 min能达到GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》标准要求和保持良好的风味。     

乳酸菌发酵竹笋脯的研制

以竹笋为主要原料,经乳酸菌发酵制成果脯,工艺新颖,乳酸发酵笋脯是一种高附加值的新型、营养,保健果脯,具有广阔的市场前景。     

乳酸菌发酵竹笋脯的研制

以竹笋为主要原料，经乳酸菌发酵制成果脯，工艺新颖，乳酸发酵笋脯是一种高附加值的新型、营养．保健果脯．具有广阔的市场前景。     

竹笋乳酸菌饮料的研制

介绍了以竹笋为原料,用保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂ）和嗜热链球菌（Ｓ．ｔ）混合发酵制备竹笋乳酸菌饮料的工艺。通过正交实验,确定最佳发酵条件为：１２％的蔗糠添加量,３５％的竹笋深度,１：１的菌种比（Ｌ．ｂ／Ｓ．ｔ）,３％的接种量。     

菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产，无论是调酸、防腐进行选择性抑菌，还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。     

多菌种速酿发酵辣椒的研制

应用两类乳酸菌接种新鲜辣椒进行混合发酵,工艺操作简单,生产周期短。其产品酸、辣、甜滋味柔和,香气浓郁,风味独特,营养价值高,是一种新型辣椒调味品。     

啤酒糟膳食纤维饮料的研制

以啤酒糟为原料提取可溶性膳食纤维与脱脂轧混合，接入乳酸菌发酵。经调配、均质等工艺过程，制成一种功能性乳酸发酵纤维饮料，为啤酒精的开发利用提供了一条新的有效途径。     

自然发酵辣椒中乳酸菌的分离及其发酵性能研究

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。从中选育出三株乳酸菌Lact 1和Lact 2，Lact 3，并对这三株菌株的特性进行了研究。结果表明：Lact 1、Lact 2和Lact 3这三株乳酸菌在产酸速度、耐盐性等方面都适合用来发酵辣椒。     

发酵雷竹笋的研究

以新鲜雷竹笋为原料,采用植物性乳杆菌和酵母菌共同发酵制得发酵笋制品。探讨了发酵时间、接种量、蔗糖添加量、菌种比各因素对发酵的影响,经正交实验确定了最优发酵条件,即发酵时间为5d,蔗糖添加量为5%,接种量为5%,植物性乳杆菌与酵母菌的菌种比为3∶1。该制品香味浓郁,酸甜适宜,是一种新型的发酵蔬菜食品。     

Isolation and characterization of lactic acid bacteria from jiang‐sun (fermented bamboo shoots), a traditional fermented food in Taiwan

BACKGROUND: In this study, lactic acid bacteria (LAB) were isolated, characterized and identified from jiang‐sun (fermented bamboo shoots; a traditional fermented food in Taiwan). Samples were collected at seven time intervals from a fixed fermenting bucket during the fermentation process of jiang‐sun and its initial ingredients, dochi (fermented soybeans) and bamboo shoots. RESULTS: A total of 57 LAB cultures were isolated; 42 cultures were isolated from jiang‐sun samples and 15 cultures were isolated from dochi and bamboo shoots. These isolates were characterized phenotypically and then divided into three groups (A–C) by restriction fragment length polymorphism analysis and sequencing of 16S ribosomal DNA. Alteration of microbial populations during the fermentation process was observed. While various LAB were found in the dochi and bamboo shoots, it was mostly replaced by Lactobacillus plantarum after 1 day of fermentation. Furthermore, the antibacterial activities of the isolates were determined, and one Enterococcus faecium strain showed inhibitory activity against all the indicator strains. CONCLUSION: Results suggest that L. plantarum is the main LAB present during the fermentation of jiang‐sun. To our knowledge, this is the first report describing the distribution and varieties of LAB that exist in the jiang‐sun fermentation process. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。     

自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究

为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌,采用MRS培养基分离,经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定,通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性,并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明,共分离到69株乳酸菌,隶属于2个科3个属,分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）,均为γ-溶血的安全菌株,且均对0.3%胆盐具有良好耐受性,其中41株乳酸菌耐pH 2.0酸性条件,从中优选出的17株乳酸菌对人工胃肠液均有良好耐受性。4株短乳杆菌（Z1-02、ZR2-14、ZR2-12、ZR2-22）和2株消化乳杆菌（ZR1-02、ZR1-05）的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率、还原能力均分别＞62%、79%、0.393,其中乳杆菌Z1-02的综合抗氧化能力最强,这6株乳酸菌具备优良的益生性能和体外抗氧化活性。     

乳酸发酵辣椒粉工艺研究

研究了利用植物乳酸杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜酸乳杆菌组成的混合培养体系发酵辣椒粉的生产工艺及各种主要影响因素。结果表明,采用乳酸菌10%、蔗糖4%、葡萄糖3%的培养液,在不同发酵时期,25~37℃不同温度控制发酵,辣椒粉产酸、口感俱佳。     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

高盐辣椒坯中一株耐盐乳杆菌的分离及鉴定

目的采用选择性的MRS培养基,从湖南地区特色的盐坯辣椒中分离筛选出耐盐优势菌。方法得到一株能在18%NaCl培养基中生长的耐盐菌进行了生理生化实验,通过菌落PCR扩增其16S rDNA基因序列并测序,经过序列比对构建系统发育树。结果这株菌有较好的产乳酸、耐盐的能力,经过形态观察和生理生化试验验证,属于乳酸杆菌。结论经过16S rDNA进一步鉴定为植物乳杆菌。     

两种酸笋主要成分、挥发性成分及抗氧化活性对比

目的:研究两种酸笋的化学成分、挥发性成分和生物活性及酸笋的区域特性和风味形成机制。方法:采用理化试验分析酸笋及其提取物中的主要成分,利用顶空固相微萃取气相色谱—质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对酸笋中的挥发性风味成分进行鉴定和分析,通过体外抗氧化活性方法(ABTS自由基清除方法、DPPH自由基清除方法和FRAP法)评估酸笋提取物的抗氧化活性。结果:GXLZTY酸笋和GDYBNX酸笋在水分、pH、可溶性总糖、脂肪、氨基酸态氮和亚硝酸盐的含量上无明显差异。然而,氯化物、总酸、蛋白质、膳食纤维、总黄酮、总多酚和矿物质元素的含量在两者之间存在显著差异。GXLZTY酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、己酸、辛酸、2-乙基己醇和二氧化硫,而GDYBNX酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、醋酸和丝氨醇。GXLZTY酸笋提取物在清除ABTS自由基、DPPH自由基和FRAP活性方面的表现均优于GDYBNX酸笋提取物。结论:GXLZTY酸笋具有更高的营养价值和抗氧化活性。     

乳酸菌发酵黄藤笋脯工艺的研究

利用肠膜状明串珠菌(Lm)和植物乳杆菌YD28混合发酵黄藤笋,制成笋脯.通过单因素试验和正交试验,研究了菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对黄藤笋脯品质的影响.结果表明:两菌以1∶1.5配比,采用4.0％的接种量,在31℃发酵26 h,所得产品的风味、口感和色泽最佳.     

竹笋膳食纤维提取方法的研究进展

膳食纤维被称为“第七大营养素”,对人类健康有积极的作用.竹笋是理想的膳食纤维原料,利用竹笋废弃物生产膳食纤维可以充分利用竹笋资源.综述国内竹笋膳食纤维的4种提取方法并进行总结分析,指出了发酵法是一种相对高效、低成本的高品质竹笋膳食纤维提取方法,提出了发酵法未来研究的发展方向.